Milyen bort ajánlhatok a vendégnek az alábbi ételhez: Baranyai galuska endívia salátával?

@39: leginkább a mártás miatt. Amit írtál bor, az az alapételhez tökéletes, a mártás miatt kérdéses számomra.

@40: Na igen. Alapszabály, hogy ha egy borsort összeállítasz, az úgy néz ki, hogy a könnyűtől mész a testesig, a fehértől a vörösig, a száraztól az édesig. És ezen szempontokat kéne valahogy együttesen érvényre juttatni.

Ennek a fehéret előre, vöröset hátra dolognak a kulcsmomentuma nem a tulajdonképpeni szín, hanem a tannintartalom. A tanninok polifenolos vegyületek, amik a szőlő héjában találhatóak meg elsősorban. Általában (kevés kivétellel), ha száraz borokat kóstoltatunk akkor egy könnyed fehérrel kezdünk, és a végére egy testes vörösig jutunk. A kulcsmomentum ennél a "szabálynál" azonban a tannintartalom, nem is a szín - amit egy másik, szintén a héjban található vegyületcsoport, az antocianidok adnak. A fehér szőlőt nem szokás héjon áztatni, a fehérborba így nem igazán szokott tannin kerülni. De azért vannak kivételek. Pl egy olaszrizlingből hosszú héjon áztatással készített testes bort (szokás az ilyesmit narancsbornak is hívni, narancssárgás színe miatt) nem feltétlen az elejére érdemes rakni a sornak. (Mondjuk a fehérszőlő és a kékszőlő tanninja némileg különböző - ezek polimer vegyületek, és a polimerizációs fokok eltérnek, de ez a téma messzire vezet, ráadásul még kékszőlőnél sem egyszerű ügy - a legtöbb rossz vörösbor ezen (is) csúszik el. De talán ez itt most nekünk mindegy. ) Illetve vannak rövidebb, de azért határozottan érezhető héjon áztatással készült fehérborok, amik megkeverhetik a sort.

Na meg ahogy írtam, a testességet is figyelembe kell venni. Voltam olyan kóstolón, ahol könnyed rozé, és siller után következtek testes fehérek, majd komoly vörösök.

És a harmadik, nagyon fontos szempont, az édesség. És ez egy száraz - édes viszonylatban bizony üti a színt. Egy édes bort akkor is a végére rakunk, ha fehér (főleg, hogy a legtöbbször tényleg fehér) és előtte voltak vörösek a sorban. Nézzél borkóstolós sorokat, azt fogod látni, hogy igencsak gyakorta édes fehérek zárják a sort. Ha van édes fehér (és nincs mondjuk egy avinált édes vörös), akkor pedig mindig az zárja a sort, függetlenül attól, hogy volt-e előtte vörös, vagy nem.

A lényeg tehát azon van, hogy a szín (valójában tannintartalom) - test - édesség hármast egyszerre vedd figyelembe és ennek megfelelően tervezd meg a sort.

Ráadásul ez leginkább egy borkóstolón kínált borsorra igaz. Egy menüsor mellé kínált ételeknél is célszerű ezt szem előtt tartani, de ott ezt némileg lazábbra lehet engedni.

@44: rendben van, bár két pinot noir-t semmiképp sem tennék a sorba. Vagy csak az egyikhez, vagy mindhez, de kettőhöz fura. A meleg előételhez válassz valami jó, fűszeres kadarkát inkább. Amúgy is jobban illik hozzá.

A főételhez ilyen borok után pedig kénytelenek vagyunk egy tartalmasabb vöröst adni, teljesen mindegy, mennyire megy a fogáshoz. De hogy menjen is, egy barrique hordós merlot-ra gondolnék. Lehetőleg olyanra, amiben szép mennyiségű almasavat bontottak tejsavvá. Pár éve Frittmannéknak volt ilyenje a FPV sorozatból (Frittmann Pince Válogatás), ha gondolod, less rá.