Milyen bort ajánlhatok a vendégnek az alábbi ételhez: Baranyai galuska endívia salátával?

@12:

Szép, nehéz feladatokat adsz :) Baromi tetszetős a menü, gratulálok!

Sajnos csak telefonról tudok írni, ami nevetségesen lassan megy nekem, így ha nem gond, lehet egyesével mennék végig az ételeken - különben lehet felkötöm magam, mire a végére érek :)

- Borjúnyelv hidegen, kelvirágsaláta ágyon, Ravigote mártással:

Ilyenkor általában a mártást vesszük előre, mint szempontot. (Na meg a borjúnyelv nem feltétlen csak vörösborral párosítható.) Ennek ellenére így is lehet vöröset találni hozzá. Lehet meglepőt mondok, de turán. Egy magyar fajta, magyar keresztezés eredménye, és kiemelkedő ritkaságként aromatikus bort adó kékszőlő. Mivel festőlevű szőlő, ami azt jelenti, hogy a színt adó komponensek (antocianidok) nem csak a szőlő héjában, hanem a bogyóhúsban is megtalálhatók, könnyen elszáll a fenolos komponensek tartalma a túl sok irányába. Egy légies, könnyed verziója a fajtának azonban szerintem méltó kísérő lehet. Losonci Bálint (Mátrai borvidék, bár gondolom, úgyis ismered) szokott ilyen turánokat az asztalra tenni. De egyébként nemes egyszerűséggel egy könnyedebb szövésű, burgundiai pinot noir sem teljesen elcseszett ötlet mellé.

Ha fehérnél maradnál, akkor az előző ötletet továbbvéve egy fehér pinot noir (blanc de noirs felkiáltással - nulla héjon áztatás, és kész a kékszőlőből a fehérbor, de sejtésem szerint ezzel is tisztábam vagy), elzász vidékéről - azért onnan, mert ott tipikusan nem hordózzák agyon, ami esetünkben nem hátrány. De visszatérhetünk magyar vizekre, és egy száraz furmint - tartalmas és mégis könnyed mondjuk Balassa Istvántól - sem elvetendő. Ha pedig úgy érzed - én kissé úgy érzem -, hogy egy kicsit savban erősebb bor lenne az igazi, akkor egy komolyabb chenin blanc lenne a voksom - lehet viccesen hangzik, de szerintem megállná a helyét. Ha kell még ötlet, szólj, első körben ezek jutnak eszembe.

(Én az összes közül valószínűleg a fehér pinot noir-t választanám.)

Leves:

Tárkonyos vadraguleves"

Lehet, inkább ide kéne ellőni a furmint-kártyát. Ha nagyon nemzetközi borokat is nézünk, azért a magyar bor egy ilyen ütőkártyáját, mint a furmint, kár lenne kihagyni. És azon kívül, hogy furmint, erőteljes minerális beütésűt párosítanék a leves mellé. Ugye a furmintról elsősorban Tokaj jut mindenki eszébe, és a változatos - riolit, andezit, kvarc stb - vulkanikus talajok szép mineralitást tudnak a borba csempészni, de én még többet akarnék. Amihez pedig Somló bazaltja az ideális. És konkrétan a Somló Kincse Kézműves Kispince furmintját ajánlanám. Esetleg Barcza Bálintét. Mondanám a Somlói Apátság Pincét is, de az ő borukban lévő maradékcukor szerintem ide nem lenne jó. Ha egyik sem beszerezhető neked, akkor Tornai pince, vagy Kreinbacher - nem nyúlsz mellé egyikkel sem.

"Szarvas tatár Cumberland mártással

Bor ajánlatom:Sandeman Fine Rich Madeira"

Passz. Komolyan. Nem tudom, milyen lehet a cumberland mártás, sosem ettem még. Így pedig nehéz. De annyi bizonyos, hogy ha ezt a bort teszed hozzá, akkor a továbbiakban nehéz dolgunk lesz. Ez egy avinálással készített, erősített, édes vörösbor. Legalább nagyjából úgy kellene kinézni a borsornak, hogy a könnyedtől haladunk a legkevésbé könnyed felé. Több okból is ajánlatos, ha van egy íve. Ez pedig egy bor-atombomba. Ennél nincs feljebb. Egyrészt két nem túl nehézbombázó fehér után nagyon nagy a szakadék, másrészt, mégha édes régióba is maradunk ezután, egy erősített édes vörös után csak lefelé vezet az út, ami nem túl jó. Szerintem gondold át ezt a választást.

És az utolsó rész:

"Főétel:

Rosé vadkacsamell konyakmeggy mártással"

No igen. Erre lenne egy tuti tippem, de sajnos már nem kapható. Úgy 4-5 évente 1-2 magyar pincének sikerül természetes félédes vöröst csinálni. Semmi avinálás, semmi erjesztés-leállítás, semmi mustsűrítményezés, semmi szálvessző elvágás, nem is szalmabor - természetes félédes vörös. Legutóbb 2012 forró évében sikerült ez tudomásom szerint 3 pincének. Kóstoltam őket, eszményiek lennének ehhez az ételhez. De nem elérhető. Szóval mi marad? Mondjuk Olaszország,nazon belül is Piedmont és egy CO2 mentes Brachetto d’Acqui, megfelelő édességgel - ami itt szerintem egy 30-70 g/l. Nem hiszem, hogy nagyon kéne több, a száz fölötti régiók soknak tűnnek.

"Desszert:

Mézes-epres sabayon"

Alapvetően egy édes, bocsánat, "doux" rozé pezsgőre gondolnék. Talán nem is rossz zárásként. Most hirtelen mondjuk ilyet nem is tudnék mondani, legalábbis olyat, ami kellően komoly. Na meg a méz. A méz miatt én talán inkább egy édes fehérbort mondanék. Semmiképp sem olyat, ahol a botritisz kulcsszerepet játszik - így pl az aszúk kilőve, de egy szamorodniból is csak a legújvonalasabbakkal próbálkoznék. Inkább egy lendületes late harvest. (Lehet akár aromatikus szőlőből is, mint sárgamuskotály.) Demeter Zoli édes birtokbora szerintem nem lenne rossz. Vagy egy Sauska late harvest.

@15: ha sehogy nem találunk gombot a kabáthoz, akkor lehet kivételesen egy szimpatikus gombot érdemes választani és ahhoz kabátot keresni. Magyarán átgondolnám, hogy tényleg ezt a mártást tegyem-e a sorba, ne pedig keressek egy, a sorba illő bort - egy száraz vörös jönne leginkább - és ahhoz igazítsam az ételt. Ez nem megoldható?

Szintvizsga - ez érdekesen hangzik. Megkérdezhetem, mit tanulsz? (Igen, az megvan, hogy nem autószerelő képzés :D De kíváncsi vagyok, hogy pontosan miről is van szó. Esetleg ezek a menüsorok is vizsgamunkák? Persze, ha nem indiszkrétek a kérdések.)

@18-19: nem tudom, pontosan mikorra kell, de lehet fogok járni valamikor Kovács Antinál (háromszoros magyar bajnok sommelier), esetleg megkérdezem a levest illetően, de én részemről elképesztő pofátlansággal tenném mellé. Sőt, úgy rémlik, Antinak is voltak olyan borestei, ahol volt leves, bár ebben most nem vagyok teljesen biztos.

Most pedig őszintén: azt hittem, valamilyen sommelier-képzésen vagy, vagy séfnek tanulsz, szóval előtted is le a kalappal. És sok sikert!

Egyébként ha akár az elmondottakkal kapcsolatban, akár azon túl van bármi kérdésed - nem tudom, mondjuk mennyit tanítanak ilyen képzésen arról, hogy mi is az a botritisz, vagy mi az a szalmabor, vagy hogyan is néz ki a héjon erjesztés a borkészítésben, mi ennek a jelentősége, vagy ha bármi más borász szakmai dologra kíváncsi vagy - akkor szólj, szívesen írkálok ilyesmiről.