Milyen bort ajánlhatok a vendégnek az alábbi ételhez: Baranyai galuska endívia salátával?

Semmi gond, végülis majdnem Anita :D

Ő amúgy egy eléggé híres figura a magyar boréletben, de szakmai körökben nem mindenhol népszerű. Ez egész egyszerűen abból adódik, hogy egyféle borkészítési metódust tart elfogadhatónak, és ezt nagyban hirdeti - ez az egyféle pedig a természetes borkészítés, ahol is a bor saját élesztőflórával erjed, nem használnak semmiféle adalékanyagot, nem fajélesztőznek, nem pektinbontóznak, az almasavbontás beindításához nem használnak starterkultúrát stb stb.

Saját véleményem szerint sok igazság van ebben a megközelítésben, de nem tenném kizárólagossá. (Mondjuk az is igaz, hogy sokan a másik végletet akarják kizárólagossá tenni. Gondolom, pl ti is valahogy úgy tanuljátok, hogy a borkészítésnél a borász szépen belenyomja a szelektált élesztőkultúrákat a borba, és azzal erjed a bor - na, különösképpen ez az, amit Anti rühell, és ez valóban egy sok szempontból megkérdőjelezhető gyakorlat, amit a szakma mind nagyobb része utasít el, de a legtöbb helyen azért így oktatják a dolgokat. Te is felejtsd el egész nyugodtan, ha így tanultad volna :D )

A botritisz a Botrytis cinerea nevű gombafaj magyaros írásmódja. Ez a gombafaj meg tudja támadni a szőlőbogyókat, és külső körülményektől függően kétféle folyamatot indíthat el:

- szürkerothadást

- nemesrothadást

A szürkerothadást most nem nagyon taglalnám, szerintem mindenki tudja, hogyan képzelje el. Ha megfelelőek a körülmények (páratartalom, hőmérséklet) akkor nemesrothadás indul el, nem szürkerothadás. Tokaj pl ebben remek, hogy ott ehhez nagyon jók a körülmények. Nemesrothadáskor a szőlőbogyó héját ez a gombafajta rétegről rétegre vékonyítja, a bogyó így fokozatosan vizet veszít, töpped, miközben a cukor és az aromaanyagok koncetrálódnak benne. Eddig megegyezik a dolog mondjuk a szálvesszőelmetszéses, vagy szalmaboros folyamattal - a szőlőbogyó töpped, az aromaanyagok koncentrálódnak. Egy dolog azonban különbözik: a botritisz nemesrothadáskor a saját anyagcseretermékeivel gazdagítja a szőlőbogyót, ami egészen különleges ízt ad neki. Ez az íz nincs meg a sima late harvestnél (aminek ugye az a lényege, hogy a szőlőt túlérettségben szüretelik, amikor a fürtkocsány már elfásodott, így nincs az anyanövény és a szőlőbogyók között anyagáramlás, és így töpped a gyümölcs), nincs meg szalmabornál, nincs meg egyetlen más módszernél sem. Egyedül nemsrothadásnál. Tipikusan aszalt gyümölcsök - különösen barack - ízét szokták hozzá párosítani, de igazából egy nagyon érdekes, nehezen leírható, összetett ízről van szó. Ha egy late harvest és egy aszú közötti különbséget érzed, akkor az kb ez a különbség.

@26:

Szép! Nem tudom, mik a követelmények, de őszintén mondom, aligha kell neked tartanod a vizsgáktól :)

Pár dolog:

- A Villa Tolnay rajnai rizlingjei remekek. Zseniálisak. A tavasz sorozat egy könnyed, nagyrészt reduktív, légies stílust valósít meg -, ami valóban tökjó ehhez az ételhez. Ugyanakkor ez egy frissen fogyasztandó bor. 2017-ben ez már nem oké. Egész egyszerűen nem garantálható, hogy ennyit kibír ez a bor és reszelt almás, brandy-s, oxidált jegyeket vehet fel. A borok aromáit három kategóriára osztjuk: primer, szekunder és tercier aromák. Valószínűleg erről te is tudsz, szóval csak röviden: ennek a bornak a primer aromái lennének az ütőkártyái, de azok már könnyen lehet, hogy mind eltűntek, normális tercierek kialakulására pedig nincs esély. A palackvariáció szerepe az ilyen korú primőr jellegű boroknál különösen nagy: lesznek palackok, amiknél még minden oké, és lesznek, amiknél már lezajlottak a fent írt folyamatok. Lutri az egész. Épp ezért nem ajánlom berakni a sorba. Keress egy másik friss, üde, primer gyünölcsös bort. Lehet én egy ilyen jellegű, fiatal zöldveltelinit mondanék rajnai helyett.

- Ez a supréme mártás egy besameles dolog? Mert ebben az esetben a Tiffán Immortal nem feltétlen szuper, de egy Cabernet sauvignon még kevésbé az. A Cabernet sauvignon általában egy tanninokban igen gazdag vörösbor, amit a magyarok - különösen Villányban - szeretnek túlérettségben szüretelni, aminek eredménye egy túl tanninos, túlextrahált, túl alkoholos, nemzetközi szinten vállalhatatlan furcsa izé lesz, amire a magyar borászok néha ugyan baromi büszkék, de a nemzetközi borszakértőktől meg folyamatosan kapjuk az ívet... A mi esetünkben azonban az a lényeg, hogy egy ilyen jellegű mártáshoz egy erősen tanninos bort én nem tennék. A Sauvignon blanc a másik véglet. Mondjuk már jobb, de mindenképpen Loire völgyi francia legyen ez is, semmiképp ne újvilági. (A magyar Sauvignon blancokat el lehet felejteni, elképesztően nem megy nekünk ebből a fajtából értelmes bort csinálni.)

Amit én mondanék, az viszont talán leginkább egy elzászi rajnai rizling. (Főleg ha az előzőt zöldveltelinire cseréled.)

A kérdező kommentje:

Közben az Üzleti Ebédhez is alkottam menüsort, melyet szeretném, ha szintén értékelnél.:)

Aperetif: Crodino (alkoholmentes ital, campari csoport tagja)

Hideg előétel:

Garnélarák tabasco-s, whiskey-s szószban

Ital ajánlat: Godfather Cocktail

Leves:

Mexikói avokádó krémleves

Meleg előétel:

Gyümölcsös sajtfondue

Ital ijánlat: villa Tolnay Rajnai Rizling Tavasz 2013

Főétel:

Borjú szelet sonka pürével, rétegezve, vajon készre sütve, Supréme mártással tálalva

Ital ajánlat: Tiffán Immortal 2013 (Ezt utólag végig gondoltam és arra jutottam hogy lehet hogy egy sauvignon blanc vagy inkább egy cabernet sauvignon jobban illene hozzá. Neked mi a véleménуed erről?)

"Desszert:

Deák torta

Ital ajánlat: Takler Regnum Cuvée 2011 "

Érdekes összeállítás. Mielőtt mondanék rá bármit, kifejtenéd, kérlek, miért erre gondoltál? Tényleg érdekelne.

@27:

mutatok egy kisfilmet erről (Anti is szerepel benne), tanulságos lesz. A film főszereplője, Dániel Zsolt, az a magyar borász, aki szerény véleményem szerint talán az ország legjobb vörösborait rakja az asztalra. Tőle ittam olyan kékfrankost, hogy kétszer kellett megkóstolnom, hogy egyszer elhiggyem, ilyen tényleg létezik.

Elképesztő, amit művel ez az ember, tényleg. Világszínvonal. És nullához közeli ismerettség. Na mindegy, szóval a videó:

[link]

Amivel én még kiegészíteném:

Ha fejélesztőzünk, akkor egyetlen faj (Saccharomyces cerevisiae, ritkábban Saccharomyces bayanus) egyetlen törzse vezeti végig az erjedést az elejétől a végéig. Ha nem használunk fajélesztőt, hanem hagyjuk, hogy a szőlőn/pincében/mindenhol természetesen jelen lévő mikrobióta vezesse végig a folyamatot, akkor a legkülönbözőbb fajok váltják egymást, mint Candida stellata, Starmerella bombicola, a Saccharomyces cerevisiae csak a folyamat legvégén válik dominánssá, ha egyáltalán. És ezen fajok több törzse is részt vesz az erjesztésben.

Miért jó ez nekünk? Azért, mert jóval, jóval többféle anyagcseretermék kerül a borba, aminek ezáltal összehasonlíthatatlanul összetettebb, rétegzettebb, hosszabban szálazható aromavilága lesz.

Persze van egy olyan oldala is, hogy miért rossz ez nekünk. Ezt nehéz lenne pár mondatban összefoglalni. Nagyjából arról van szó, hogy felborulhat a glükóz-fruktóz arány a murciban, a glükofil Saccharomycesnek ez nagyon nem jó, egyes konkurens fajok nitrogéntartalmú tápanyagfogyasztása szintén nagyobb az optimálisnál, e kettő eredményeképpen elhúzódó, el-elakadó erjedésre is lehet számítani. Másrészt előfordulhat, hogy nem kívánatos fajok veszik át az erjedés egy szakaszát, amik anyagcseretermékeinek nincs sok keresnivalója a borban. De ezen kockázatok minimalizálhatóak, vagy lesz.rhatóak - az elakadó erjedés pl nem érdekel senkit, ha van idő és erjesztőkapacitás.

@28:

basszus, túl sokat másoltam be véletlenül, sorry!

"Desszert:

Deák torta

Ital ajánlat: Takler Regnum Cuvée 2011 "

Erre írtam azt, hogy "Érdekes összeállítás. Mielőtt mondanék rá bármit, kifejtenéd, kérlek, miért erre gondoltál? Tényleg érdekelne."

Sorry, nem tudom, hogyan került minden a vágólapra.