Hogyan kell csinälni a vadast?

Vadas marhaszelet zsemlegombóccal

Hozzávalók 4 személyre:

# 60 dkg vegyes leveszöldség (répa, zöldség, karalábé, zeller)

# 1 nagy fej hagyma

# 2 gerezd fokhagyma

# 60 dkg stefánia (fartő, hátszín)

# 4+2 evőkanál olaj

# 1 babérlevél

# 1 csipet szárított kakukkfű

# 1 dl száraz, testes vörösbor

# 2 evőkanál liszt

# 1 evőkanál cukor

# 3+1 dl tejföl

# 1 evőkanál mustár

# 1-2 kávéskanál citromlé

Előkészítés: A leveszöldséget, a hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, felaprózzuk. A húst leöblítjük, szárazra törüljük, felszeleteljük, a hártyával borított szegélyüket 3-4 helyen bevagdossuk, hogy megtartsák a formájukat.

Elkészítés: Felforrósítunk 4 evőkanál olajat, beletesszük a hússzeleteket, és mindkét oldalukon hirtelen megkapatjuk. Rádobjuk a zöldségeket és a hagymát, 3-4 percig erős tűzön pirítjuk, aztán hozzáadjuk a fokhagymát, a babérlevelet és a kakukkfüvet. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, aláöntjük a bort, hagyjuk elpárologni, majd fedő alatt, szelíd tűzön az egészet vajpuhára pároljuk (40-60 perc). Az elfőtt lét mindig egy kevés forró vízzel pótoljuk. A maradék 2 evőkanál olajon barnára pirítjuk a lisztet, hozzáadjuk a cukrot, még 1 percig pirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről, felöntjük 2 dl hideg vízzel, és simára keverjük. Kiemeljük a húst a levéből, mélyebb tálra rendezzük, melegen tartjuk. A babérlevelet kidobjuk, a zöldségeket botmixerrel péppé zúzzuk. Hozzászűrjük rántást, 3 dl tejföllel és a mustárral ízesítjük, végül utánasózzuk, borsozzuk, citromlével savanyítjuk, és jól összeforraljuk (8-10 perc). Bevonjuk vele a hússzeleteket, és a maradék tejföllel, valamint petrezselyemlevélkékkel díszítve tálaljuk.

Vadas nyúl recept

Hozzávalók:

1 egész nyúl feldarabolva,

25 dkg sárgarépa,

25 dkg petrezselyemgyökér,

1 kis tubus mustár,

1 vöröshagyma,

3 db babérlevél,

só,

bors,

ecet,

zsír,

liszt.

Elkészítés:

A megtisztított zöldségeket tegye fel kb. 3/4 liter vízben főni a babérlevéllel, a felkarikázott hagymával, egy kevés ecettel, sóval és borssal. Ha kihűlt, szedje ki a babérleveleket, majd a főtt zöldséget turmixolja össze. Keverje bele a mustárt, és adjon hozzá még egy kevés ecetet, ha nem elég pikánsan savanykás. Rétegezze a nyúldarabokat egy fedeles tálba, öntse rá a páclevet, és letakarva, hűtőben hagyja állni 3-5 napig. A húst naponta forgassa meg a páclében, hogy mindenhol egyenletesen érje. A pácolás után tegye fel az egészet főni egy lábasban. Zsírból és lisztből készítsen vékony rántást, ha megpirul, forralja fel kevés vízzel, majd öntse rá a húsra. Ha szükséges, még most is tehet bele egy kevés ecetet. Még egyszer utoljára forralja össze az egészet. Zsemlegombóc vagy csőtészta illik mellé.

VADAS

Hozzávalók

50 dkg marhahús (pl. comb)

2-3 nagyobb sárgarépa

1-2 fehérrépa

1 citrom

mustár

hagyma

cukor

liszt

babérlevél

erőleves v. marhahúsleves kocka (esetleg maradék húsleves)

1 doboz tejföl (2 dl-es)

Leírás

A húst vékonyabb szeletekre felvágjuk. Lisztben megforgatjuk, és egy nagyobb serpenyőben forró olajban mindkét oldalán hirtelen átsütjük. Felöntjük a húslevessel (kb. 3-4 dl). Beletesszük a sárgarépát és a fehérrépát (ezeket hosszában négyfelé vágva kell betenni, de ha hosszúkás, akkor keresztbe is vágjuk félbe), egy szelet citromot, 3-4 babérlevelet. Az egészet együtt pároljuk, amíg a hús puha lesz. (Kb. 1 óra)

Ezután a húst kiszedjük egy tányérra. (Tálalásig letakarhatjuk egy alufóliával). A citromot és a babérlevelet is kivesszük, és kidobjuk. A sárgarépát és a fehérrépát összepürésítjük. A levet, amiben mindez párolódott, öntsük egy tálkába, mert kell majd még.

A serpenyőbe tegyünk egy kis olajt, felforrósítjuk, rátesszük a kockára vágott vöröshagymát és szórjunk rá kb. 5-6 csapott teáskanálnyi kristálycukrot. Pirítsuk meg őket, ha már kezdi lekapni a cukrot, akkor tegyük rá az összepürézett répákat és öntsük fel a lével. (Ha kevés lé maradt a húson, akkor önthetünk rá még egy kis húslevest. Ha pedig hígnak tűnik a mártás egy kis liszttel sűríthetjük, vagy keményítővel). Ezt már nem kell főzni, éppen csak összeforralni.

A mártásba még kell tenni 1-2 teáskanálnyi mustárt, citromlevet ízlés szerint. Végül keverjük bele a tejfölt (ekkor már ne legyen a tűzön a mártás). Fél doboznyi bőven mehet bele, de én

egy egészet is bele szoktam tenni, kóstolgassuk közbe.

Zsemlegombóccal v. főtt tésztával szokták enni.

Zsemlegombóc

Kis kockára összevágunk egy zsemlét v. szelet kenyeret, és sütőlapon megpirítjuk (Felső sütés fokozaton kb. 5-10 percig van a sütőben, nézegessük néha, nehogy elégjen). Csinálunk kb. 25-30 dkg lisztből, 1 tojásból és vízből egy masszát, mintha galuskát készítenénk. Ebbe belekeverjük a zsemlekockát, és én még összevágott petrezselyemzöldet is szoktam beletenni.

Forró sós vízbe kifőzzük.

Csirke vadasan

1 kilós csirke, 1 fej hagyma, 2 ek olaj, 1 nagy sárgarépa, 1 gyökér, fél karalábé, fél zeller, 1 kanál zsír, kevés liszt, 2 babérlevél, mustár, cukor, só.

A csirkéből pörköltet csinálok. Egy kanál zsíron barnára pirítok egy kk. cukrot és ezen megpárolom az apróra vágott zöldséget. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Beleteszem a babérlevelet és puhára párolom. Áttöröm, majd mustárral és sóval ízesítem. A pürét a pörköltbe keverem és behabarom. Sztrapacskagombóccal tálalom.

Sertéscsülök vadas mártásban

1 kg füstölt csülök, 2 szál sárga-, és fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1 ek olaj, 1 ek liszt, 2 dl tejföl, 5 szem bors, 2 babérlevél, cukor, ecet, só.

A csülköt kuktában puhára főzöm. Kihülés után vékonyan felszeletelem. A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem annyi vízbe, amennyi ellepi és felforralom, beleteszem a húst és egy napra hűtőszekrénybe teszem. Másnap felforralom, puhára főzöm, majd a zöldségeket áttöröm. Behabarom és a húsra öntöm.

Karfiol vadasan

A vadas mártás fűszerei lehetnek: áfonya, babérlevél, citrom, fokhagyma, kakukkfű, szurokfű. Gyakran pirított cukorral fokozzuk a barnaságát, így jellegzetes íz alakítható ki. Vadas ételekhez, főtt húsokhoz, makaróni, vagy spagettihez, sült krumplihoz használjuk leggyakrabban.

További információk

Hozzávalók:

2 fej karfiol; 15 dkg mangalica szalonna; 3 szál sárgarépa; 2 szál petrezselyemgyökér; 2 fel vöröshagyma; 4 dkg liszt; 1 evőkanál tejföl; 3 dkg margarin, ecet; mustár; cukor (kb. 5 db kockacukor); citromlé; citromhéj; 1 babérlevél; só; szemes bors; 2 babérlevél.

Elkészítés:

A megtisztított leveszöldséget feldaraboljuk és annyi vízben, amennyi ellepi, sóval borssal, citormhéjjal, babérlevéllel, ecettel ízesítve megfőzzük. A szalonnát kisütjük, és félretesszük. Zsírjában a leszűrt zöldséget kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a cukrot, meghintjük liszttel, és a főzőlével fölengedjük. Végül a mártást simára mixeljük. A karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük és sós vízben nem túl puhára főzzük. Vajon karamellizálunk az 1-2 teáskanál cukrot, belekeverjük a zöldségpürét. Végül belekeverjük a tejfölt és összemelegítjük. A karfiolt leszűrjük, és leöntjük vadas mártással.

Tipp:

A mártás felengedésekor kevés száraz vörösbort is tehetünk bele.

Ha hússal szeretnénk fogyasztani, szalonnával megtűzdelt kb 1 kg-nyi marhafelsált olajon megforgatunk, majd puhára pároljuk a zöldségek főzőlevében. A húst kivesszük, és főzőlét használjuk a mártás elkészítéséhez.

Vadas mártás

Hozzávalók:

* 15-20 dkg zöldség,

* 1 fej vöröshagyma,

* 2 ek zsír,

* 2 db babérlevél,

* Ízesítjük kevés majoránna, törött bors, mustár, ecet, sóval.

Elkészítés: A megtisztított zöldséget, karikára vágott hagymával 1 ek. zsíron megpároljuk. Amikor szükséges tegyünk hozzá kevés vizet, babérlevelet, sót, majd puhára főzzük, ha kész áttörjük. 1 ek zsíron kevés cukrot pirítunk, és az áttört zöldséget ráöntjük. Ízesítjük, és ha túl sűrű, akkor vízzel, vagy kevés tejföllel felhígítva újra átforraljuk. Vadas ételekhez, főtt húsokhoz, makaróni, vagy spagettihez, sültkrumplihoz használjuk.

Vadas gomba

40 dg gombát folyó víz alatt mossunk meg, vágjuk ketté (vagy ha nagyobb, négyfelé), majd tisztítsunk meg 10 dg sárgarépát, 5 dg fehérrépát, 3 dg karalábét, 2 dg zellert, és szeleteljük vékony karikákra. Egy kis fej vöröshagymát metéljünk apróra, és egy zománcozott lábasban 0,5 dl olajon dinszteljük üvegesre. Tegyük rá a leveszöldséget, és pirítsuk még pár percig. Utána adjuk hozzá a feldarabolt gombát, 1 mokkáskanál sót, 1 gerezd áttört fokhagymát, 1 mokkáskanál reszelt citromhéjat, negyed mokkáskanál õrölt babérlevelet, egy csipet õrölt borsot, és 4 dl vízzel felengedve, fedõ alatt fõzzük puhára. Elõzõleg a citromot meleg vízben súroljuk tisztára, és a felét tegyük félre a díszítéshez. Amíg a zöldségek párolódnak, 1 evõkanál barna cukrot szárazon pirítsunk világosbarnára, majd öntsünk rá 3 evõkanál vizet, és oldjuk fel benne a karamellát. Vegyük le a tûzrõl, és keverjünk hozzá 1 evõkanál mustárt, 1 evõkanál citromlevet, valamint 1 evõkanál almaecetet. A puhára fõtt gombát szedjük ki, a visszamaradt leveszöldséget pedig szitán törjük át. Turmixgéppel ez a mûvelet néhány másodperc alatt elvégezhetõ. A zöldségszószt öntsük vissza az edénybe, keverjük bele az ízesített levet, majd vágjuk vastag szeletekre a gombát, és rakjuk rá. Dolgozzunk bele 1 dl elõzõleg simára kevert tejfölt, és forraljuk pár percig, hogy az ízek összeérjenek. A természetes aromák kedvelõi a tejfölt el is hagyhatják belõle. Melegen, zsemlegombóccal, burgonyakrokettel, spagettivel, csigatésztával vagy galuskával fogyasszuk. Mivel a fõtt tészták és a galuska nedvszívó képessége jóval alacsonyabb mint a zsemlegombócé, csak fél adag szószt készítsünk hozzá, vagy a felét fagyasszuk le késõbbre. Aki ragaszkodik a hús illúziójához, sült szójaszeletet is adhat a zsemlegombóc mellé. A tálalásnál vékony citromszeletekkel díszítsük. Hûtõszekrényben tároljuk. Az ínyencek fiatal májgombából készítik ezt a mártást, a vadas szósz fûszerezéséhez pedig 2 szem borókabogyót is használnak, amit turmixolás elõtt el kell távolítani belõle. A pincegombából készült vadas szósz is nagyon finom lesz, ha porrá tört szárított trombitagombával ízesítjük.

Bográcsos vadas anyósom zsemlegombócával

Hozzávalók 10 személyre:

Bográcsos vadas anyósom zsemlegombócával

- 3 kg őzgidahús

- 20 dkg füstölt szalonna

- 25 dkg sárgarépa

- 25 dkg fehérrépa

- 20 dkg zeller

- 5 db kockacukor

- 4 fej vöröshagyma

- 4 evőkanál mustár

- 2 evőkanál somlekvár

- 2 evőkanál áfonyalekvár

- 4 pohár tejföl

- 1 db citrom

- 1 liter húsleves

- ízlés szerint babérlevél

- ízlés szerint borókabogyó

- ízlés szerint őrölt bors

- ízlés szerint só

- ízlés szerint finom liszt

Zsemlegombóc

- 4 db zsemle

- 2 db tojás

- 15 dkg szalonna

- ízlés szerint finom liszt

- ízlés szerint víz

- ízlés szerint só

- ízlés szerint petrezselyem zöld

Bográcsos vadas anyósom zsemlegombócával

A vadas úgy kezdődik, mint minden rendes ragu: a bogrács aljában üvegesre pirítom a felkockázott szalonnát, lepirítom a borókát, babért, erre dobálom a felkarikázott hagymát, gyökérzöldségeket, s mikor átpárolódtak, rárakom az őzhúst. Lassú tűzön párolom, és folyamatosan húslevet adagolok, hogy ne süljön le. Mikor a hús megpuhult, a ragut egy edénybe öntöm.

A bográcsba dobom a kockacukrot, s lassú tűzön karamellt készítek, amit egy merőkanál húslevessel feloldok. A párolt zöldségeket is visszateszem a bográcsba, és áttöröm (van, aki turmixolja, mert pépesen szereti, nekem jó a darabosabb szaft is). Ízesítem a lekvárokkal, mustárral, kicsi borssal, sóval, fél citrom levével és a tejföllel. A mártásba visszakerül a hús, rottyan egyet, és már tálalható is a zsemlegombócokkal. Félszáraz fehérbort adok hozzá, mert a vadas ízében a répák és a karamell miatt sok az édeskés íz. Vannak dolgok, amikbe nem ütöm az orromat. Ilyen a zsemlegombóc készítése, ebben az anyósom felülmúlhatatlan. Ő a zsemléket 1 x 1 centis kockákra vágja, sütőben aranybarnára pirítja, aztán kissé sós vizet loccsant rá. Majd megszórja annyi liszttel, hogy a tojásokkal, apróra vágott petrezselyemzölddel nokedli sűrűségű tésztát kapjon, s ezt szaggatja a forró vízbe. Míg fő, lepirítja a szalonnakockákat, ennek zsírjába forgatja a kifőtt

gombócokat, s az egészet megszórja a kisült töpörtyűvel.

Zsemlegombóc

Vannak dolgok, amikbe nem ütöm az orromat. Ilyen a

zsemlegombóc készítése, ebben az anyósom

felülmúlhatatlan. Ő a zsemléket 1 x 1 centis kockákra vágja, sütőben aranybarnára pirítja, aztán kissé sós vizet loccsant rá. Majd megszórja annyi liszttel, hogy a tojásokkal, apróra vágott petrezselyemzölddel nokedli sűrűségű tésztát kapjon, s ezt szaggatja a forró vízbe. Míg fő, lepirítja a szalonnakockákat, ennek zsírjába forgatja a kifőtt gombócokat, s az egészet megszórja a kisült

töpörtyűvel.

Én így készítem:

Pulykából vagy nyúlból csinálom.

A húst felaprítom,megmosom.

2 nagy fej vöröshagymát olajon megfonnyasztok,beleteszem a húst,babérlevelet,borsot,vegetát,sót,és főzöm fél órát.

8-10 nagy sárgarépát megpucolok,lereszelem az apró lyukú reszelőn.Beleteszem a húshoz,és annyi vizet adok még hozzá,hogy sűrű maradjon az állaga.1-2 órát főzöm.(amíg a répa teljesen pépes lesz,így nem kell turmixolni)

Amikor megfőtt 2-3 dl tejfölbe teszek 3 ek mustárt,cukrot,kevés citromot,lisztet,simára keverem,és beleöntöm a hús közé,összeforralom és kész.

Zsemlegombóc:8-10 zsemlét felkockázok,teszek rá petrezselyemzöldet,fokhagymát,sót,borsot,vegetát,és olajon megpirítom kicsit.Meglocsolom tejjel,és leveskockás vízzel annyira,hogy nem túl lágy masszát nyerjek belőle.Gombóccá formálom,majd zubogó vízbe dobom őket.Ha forr takarékra teszem,és 4-5 percig főzöm.

Ha kész van kevés olajon megpirítom(én ketté vágom őket,mert jobban megpirul,mi így szeretjük)