Hogyan kell normálisan elkészíteni egy rántott húst karajból?

Talán ezt még nem nézted:

https://www.youtube.com/watch?v=GhTyVon1nwE

Itt részletesen elmagyarázza,hogy mit miért csinál.Kezdve azzal,hogy milyen hús ajánlott hozzá..

Karajt én kb 1cm-es szeletekre vágom. Olajba rakok fűszereket, a szeleteket megforgatom benne, ezután zacskóban kiklopfolom, kb fél cm-sre.

Liszt, tojás, morzsa. Forró olajba rakom.

Nekem így nem lesz kemény, anyósom fedő alatt süti, az övé pedig ehetetlen....

Na igen, 10-ből 8 ember itt b@ssza el, nem tudom honnan ered ez a kártékony városi legenda, hogy lassan kell sütni. Ez nem marha lábszár pörkölt...

Szóval nincs olyan, hogy "pedig lassan sül", olyan van, hogy "pont azért, mert lassan sül" . Mire megsül, kiszárad, mint a szar.

Egyébként az 1-es videója nem mond hülyeségeket. Annyival egészíteném ki, hogy emlegeti a videóban a "vastag" illetve "vékony" karajt.

Ezeknek a hivatalos elnevezése: rövid, és hosszú karaj.

A rövid karaj: Ez a karaj hátsó része. Méretre ez a hosszabb, a rövid jelzőt az alacsony zsírtartalma miatt kapta, a hús szárazabb, tömörebb, nem annyira jó rántott húsnak. Inkább natúron, és utána bepárolva, valamilyen raguval, vagy egyben sütve, hideg tálakra, mert tömör hús, és szépen lehet szeletelni.

A Hosszú karaj: Ez az első rész, a folytatása a tarja. Hosszra, ez a rövidebb. Lazább szerkezetű, zsiradékkal márványosan átszőtt, sokkal alkalmasabb rántott húsnak.

Sütni pedig minimum 170 fokon érdemes, puha nem attól lesz, hogy ázik az olajban. Az olajtól csak kiszárad. Puha, szaftos, akkor lesz, ha a húsnedvek benne maradnak, és nincs sz@rrá szikkasztva.

Ezt pedig (majdnem) ugyanúgy lehet elérni, mint egy egyben sült húsnál, kell neki adni egy hősokkot, amitől a felületi fehérjék kicsapódnak, képeznek a védő burkot, ami valamennyire gátolja a húsnedvek kiszivárgását.

Ha lassan sütöd, egyenletesen veszi át a hús maghőmérséklete a meleget, és elkezd összehúzódni azelőtt, hogy a fenti folyamat lejátszódott volna.

Mikor annyira összemegy sütés közben a hús, hogy az olaj fröcsköl, mint egy szökőkút, a sok víztől, a hús meg annyira összemegy, hogy már ráncos rajta a panír, az biztos jele annak, hogy a lehető legrosszabb történik vele.

Ahogy a videóban is látható, jó hőmérsékleten, alig megy össze, majdnem ugyanakkora, mikor kiveszi, mint mikor berakja, a felületén szinte sima a panír. És ez a megmaradt húsnedveknek, víztartalomnak köszönhető.

Amit szépen lassan, ehetetlenre szárítanak, az úgy összemegy, hogy képes ledobni maráról a bundát.

Nem mellesleg, az olyan is jobban bírja, ha gyorsan sül benne a hús. A kifolyó húsnedvekben sok víz, és fehérje van. A víz elvizesíti az olajat, amitől csak főni fognak benne a dolgok, a fehérjéből meg egyre tömörebb, és kezelhetetlen hab lesz!

Ha lassan sütve x használati ideje van egy sütőolajnak, akkor ha megfelelő hőmérsékleten használod, 2,5-3 x is lehet a használati idő.

(Tehát az is egy hibás elmélet egyébként, hogy "hányszor" lehet sütni egy olajban. Nincs ilyen. 1-szerre is lehet 100 húst sütni, meg 10-szerre is lehet 10 húst sütni, úgyhogy az alkalmakat számolni, nettó hülyeség.

Üzem idő van, és azt percben mérik. )

még mindig 3-mas vagyok, felmerült itt egyéb kérdés is:

Tojás mennyiség: ??? Hát azt nehezen lehet "hozzárakni" amennyit a húsra ragadt liszt felvesz, annyit vesz fel, nagy varázslat nincs benne.

Gagyi panír: Szinténnincsenek benne csodák, liszt, tojás zsemlemorzsa. Tudom, hogy léteznek mindenféle panírmorzsák, ennek nincs nagy jelentősége a puhaság szempontjából, szerintem sima klasszik zsemlemorzsát használj.

Vagy tedd félre mindig a szikkadt kenyereket, zsemléket, szárítsd ki, és daráld le.

Nagyon ki van klopfolva? : lehet dolgozni nagyon kiklopfolt hússal is, de ott extrán kell figyelni a forró olajra, mert értelem szerűen, minél vékonyabb, annál hamarabb kiszárad.

Túl kevés az olaj amiben sütjük? : Bő zsiradékban kell sütni. Ha leér a hús az edény aljára, ahol hozzáér, ott megéghet, tehát jobb, ha kényelmesen "úszkálhat" az olajban.

Ami ennél jelentősebb dolog, hogy a bő zsiradéknak "puffer" tulajdonsága.

Tehát van akkora tömege, hogy nehezebben billen ki az ideális hőmérsékletből.

Ha kevés olajba teszed a húst, nagyon visszahűtheti, mire megsül a hús, túlhevülhet, nagyobb tömegű olajat könnyebb azonos hőmérsékleten tartani.

És ezzel kapcsolatban még egy trükk:

Először csak félig rakd az edényt. Ha pl 4 szelet fér el a serpenyőben, csak 2-t rakj bele! Ha 4-et beleraksz, nagyon visszahűti az olajat. Aztán felmegy a hőmérséklet, mire mind megsül, nagy lángon túlhevülhet az olaj.

Ha kiszeded a megsült húsokat, az üres olaj extra gyorsan megéghet.

Ezzel szemben ha csak 2-t raksz bele, nem hűl annyira vissza az olaj. Ha félig megsült, megfordítod, és akkor rakod a serpenyőbe a másik 2 húst. Az pedig meggátolja a túlhevülést. Mert mire az első 2 megsül, csak félig lesz kész, akkor megfordítod, és újabb 2-vel hűtöd vissza optimálisra a hőmérsékletet.

Ha mindig tele rakod, és fullra kiüríted a serpenyőt, 130-200 fokig ingadozhat a hőmérséklet.

Ha viszont megosztod a fent leírt módszerrel, és 2 turnusban sütöd, 170-180 fok között tudod tartani, egyenletesen.

Egy másik rántott húsos videó:

https://www.youtube.com/watch?v=pTknbp95F8g&t=1391s

A 3-as/4-es profi, mindent leírt, amit érdemes figyelembe venni.

Egy megjegyzés a "milyen panír" témához, remélhetöleg nem kész, vízzel összekeverhetö "panírt" használsz, az ilyenek még szemétnek is rosszak. Panírozni frissen, liszt-tojás-zsemlemorzsában kell, csak így lesz jó.