Amikor forró olajban kérgesítik a húst, annak fehérnek kell lennie, vagy addig kell sütni amíg kezd odapirulni? Utána sütőben lefedve szeretném saját gőzében párolni.

"olajban/zsírban áztatni meg végképp fölösleges és egészségtelen."

Inkább eszek zsiradékban áztatott húst, mint alumíniumot. Én az alufóliába csomagolást és a közvetlen bele csomagolt sütést nem javaslom. Az viszont igaz, ha csak kifehéredésig sütöd, az csak nedvességet veszít, nem kérgesít. Úgy zárja be a nedvességtartalmat, ha hirtelen, forró zsiradékon sütöd, és kissé megpirul. Nyugodtan elősütheted, és a tepsibe tehetsz vizet, sört, bort. Így nem a saját levében fog párolódni, mert azt ugye már bezártad, hanem amit hozzá adsz. Lényeg, hogy a végére lehető legjobban elpárologtasd. Ne csomagold a húst alufóliába, csak fedd le vele a tepsit, így nem tudja átvenni az alumíniumot.

"Úgy zárja be a nedvességtartalmat, ha hirtelen, forró zsiradékon sütöd, és kissé megpirul. Nyugodtan elősütheted, és a tepsibe tehetsz vizet, sört, bort. Így nem a saját levében fog párolódni, mert azt ugye már bezártad, hanem amit hozzá adsz. "

Ezek szerint még te sem láttál ilyen kérgesített húst közelről.:D Elárulom, pont ugyanúgy kiereszti a levét párolás közben, mint kérgesítés nélkül. Teljesen fölösleges még plusz vizet, akármit aláöntögetni, maximum íz szempontjából lehet hasznos minimális vörösbor vagy jó minőségű sör. Ha pedig még meg is pirítod párolás előtt, sokkal szárazabb lesz, mint enélkül, ugyanis túlsütöd a külső részét, és jelentős mennyiségű vizet veszít.

" Ez részben igaz, viszont a sütés végén fontos a pihentetés is. Nem csak egy fázison múlik a hús puhasága, olvass utána a molekuláris gasztronómiában."

Ez nem részben igaz, hanem teljesen.:-) A pihentetés meg teljesen más tészta, mint a kérgesítés, ne keverd ide. Kacsamellet végképp fölösleges idehozni, ott ugyanis nem kérgesítésről van szó, hanem a bőr pirításáról és a bőr alatti zsírréteg egy részének gyors kiolvasztásáról.:-) Enélkül meglehetősen undorító lenne. Teljesen más téma, mint amiről a kérdező ír.

Ha nem csak elősütésről van szó, akkor piríthatod nyugodtan.

Üdv: egy szakács tanonc