A csirkemell izomhúsnak számít? Meg a nyesedék?

Utolsó! Talán állíthatom, hogy egy csirkemell elkészítésére talán kiterjed a szakmai tudásom, és emellett állítom, hogy a csirkemell a legsemmilyenebb része a csirkének. Mint írtam fentebb is, elkészíthető vajpuhára, de akkor se lesz olyan, mint egy combhús.

Ha natúr elkészítünk egy csirkemellett, és natúr elkészítünk egy combfilét, ég és föld lesz a különbség a kettő hús közt. Természetesen ugyanazzal az eljárással készítjük el (ami esetünkben legyen a csirkemellnek kedvezőbb: mindkét oldalát lisztezzük, majd aranybarnára pirítjuk, végül sütőben 160 fokon készre sütjük). Nagyjából olyan, mintha versenyeztetnénk a marhacombból készült rostélyost, a marha hátszínből készülttel. Lehet a combból is finomat csinálni, de induljunk inkább abból ki, amiből sokkal egyszerűbben, sokkal finomabbat lehet.

"legyen a csirkemellnek kedvezőbb: mindkét oldalát lisztezzük, majd aranybarnára pirítjuk, végül sütőben 160 fokon készre sütjük" --szegény csirkemell--

Ha neked ez a leg leg csirkemell, akkor te még nem láttál csirkemellet, ami finom. Már nem akarlak megbántani, de mit keres a csirkemell a sütöben csirke nélkül? Ott készül a nyársalt csirke egészben. Aztán a liszt mire jó?

Az elébem rakot csirkemellen nincs csak füszer amivel mindkét oldalát 3-4 percet fenn a tüzhelyen sütik, majd sózzák.

"legyen a csirkemellnek kedvezőbb: mindkét oldalát lisztezzük, majd aranybarnára pirítjuk, végül sütőben 160 fokon készre sütjük" --szegény csirkemell--

Ha neked ez a leg leg csirkemell, akkor te még nem láttál csirkemellet, ami finom. Már nem akarlak megbántani, de mit keres a csirkemell a sütöben csirke nélkül? Ott készül a nyársalt csirke egészben. Aztán a liszt mire jó?

Az elébem rakot csirkemellen nincs csak füszer amivel mindkét oldalát 3-4 percet fenn a tüzhelyen sütik, majd sózzák.

Igen, a rostélyos hátszín, épp ezért hoztam fel azt példának, hogy kellően elüssön.

1. Aztán a liszt mire jó? Felerősíti a Maillard reakciót, és jobb kérget képez a hús külsején, ami aztán a sütőben meggátolja a húsnedvek távozását, és így vajpuha marad a csirkénk.

2. Ha egészben sütünk egy csirkét, a csirkemell soha nem lesz olyan omlós, mintha külön sütnénk, hisz a különböző részei, különböző idő alatt sülnek át.

3. Az utolsó mondatodat sajnos nem tudom értelmezni.

+ Azt hiszem, az utóbbi pár évben pár száz kiló csirkemell átment a kezem alatt, és a bevett reakció inkább az volt: "A vendég tudni szeretné a receptjét", mintsem az, hogy "Aztán a liszt mire jó?" És nem falusi csárda vendégeiről beszélünk, akik még nem feltétlen találkoztak jó csirkemellel, hanem top cégvezetőkről, képviselőkről, és olyan emberekről, akik napmintnap találkoznak jól elkészített csirkemellel. (itt nem a falusi vendéglőket akarom leszólni, csak egyszerűen tudom, hogy az esetek 90%-ban ott hogy készül a csirkemell) Nem kell, hogy egyezzen a véleményünk, de örülnék, ha nem csinálnánk politika kategóriát az Étel,ital-ból, és ha más véleményen vagy, akkor azt kulturáltan fogalmaznád meg, és ha nem tudsz valamit (Liszt mire jó?), akkor kicsit alázatosabban fogalmazni.

14-es, alázatossan jelentem, szégyen azokra akik téged kiképeztek szakácsnak. Azok téged csak sokbeszédre tanítotak, de nem csirkemell elkészitésre.

Amikor midkét oldala aranybarna az már kész, nincs mit kersenie a sütüben. Az számomra már ételkínzás.

Sajnálom, de te is a falusi Csárda szinvonalunkat tiporni próbálkoztál.

hát itt mindketten elég magas lóról beszéltek, de bumbi legalább tudja, hogy mit beszél. :)

Igen, a csirkemellet nem feltétlenül kell sütőben sütni, de semmi gond nincs a megoldással, ahogy minden más steaket, ha hirtelen sütsz kérget a hús külsejére, akkor a sütést folytathatod a sütőben, ez marhára és csirkére is igaz.

Megnézem azt a csirkemellet, ami kész van, mikor aranybarnára sült a serpenyőben. Persze, ha csirkemell-szeletről beszélünk elképzelhető. De akkor itt tegyünk megint csak felkiáltójelet, hogy csirkemell szeletet nem lehet olyan vajpuhára készíteni, mint egy egész csirkemellet. Lehetséges, hogy elbeszéltünk egymás mellett, és te mindvégig szeletről, én pedig egész csirkemellről beszéltem, de a szelet (kb 1 cm vastag) megint csak oda vezet vissza, hogy semmilyen lesz a húsunk, és jobb lenne ha combfiléből indulnánk. Meg vannak a fortélyok, hogy hogyan lehet a csirkemell semmilyenségéből finomat készíteni, de akkor érdemesebb ezeket a fortélyokat olyan húsra szánni, ami alapvetően is ízes, hisz így az eredmény is jobb lesz.

Másrészt: én nem próbáltam tiporni a falusi csárda színvonalát, mert nem lehet összehasonlítani egy falusi csárdát egy gourmet bisztróval, vagy egy fine dining étteremmel, mindegyik teljesen más kategória. Csak dolgoztam itt is, ott is, és tudom, hogyan készül egy csárdában, és tudom, hogyan készül egy 100 fős gálavacsorára. És a tapasztalataim alapján egyrészt:

- ha lehet, akkor csirkecombfiléből dolgozok

- ha nem lehet, akkor a csirkemellet egészben hagyva sütöm, a fentebb leírt módon, mert így lehet a legtöbbet kihozni belőe

- ha mindent lehet, akkor inkább egy marhasteak, mintsem csirke ;)

"Megnézem azt a csirkemellet, ami kész van, mikor aranybarnára sült a serpenyőben."

Azt én is. :) De én otthon sütő helyett a serpenyőben szoktam sütni tovább, kisebb lángon, úgy is puha és szaftos marad belül, a sütőhöz általában lusta vagyok. :)

Számomra a csirkemell az csirkemell, ha kést teszel rá, akkor már más lessz a neve.

Tehát ugyan arrol beszéltünk mindketten.

Most már értem állásfoglalásod, két irányzatot ölel fel magyarázatod. Egyserpenyös 4 személyes készítés meg a sok személyes banket kivitel. 100 személyre én is a sütö módszert választanám. Már csak a küldés végett, mind mehet egyszerre.

bambi02-ek, köszi a linkért:

Hány liter tejből lesz 1L tejszín?

ott 2-es voltam