A régi nagy kenyerek mitől voltak sokáig frissek, jobb izűek?

Megnéztem egyszer egy amerikai stílusú kenyeret. Az összetevők szàmolását húsz felett abbahagytam.

A parasztkenyèrben liszt, víz és só van. Semmi más.

A vadkovász is csak liszt és víz. A kenyér finoman savanykás.

Száraz, hüvös helyen sokáig elàllt.

Az ízhez, állaghoz a méret us hozzátartozik. Ha mindent pontosan ugyanúgy csinàlsz, akkor sem lesz a félkilós olyan, mint a háromkilós.

És kehet szanárság, de a fafűtéses kemence is hozzájárul a minőséghez.

Mire is gondolsz?

Ettél is régen kenyeret, vagy csak hallomásból gondolod, hogy "régen a kenyér is jobb volt"?

'70-es évek, nagymamán a faluban még kemencében sütötte a kenyeret, nekünk a közeli kisvárosban már minden nap volt friss kenyér a pékségből.

Nagymamán hatalmas nagy kenyereket sütött, hetente egyszer, a hétfő volt a kenyérsütés napja, és a kisütött kenyér valóban egy hétig is ehető volt, csakhogy az erős túlzás, hogy friss maradt, és jó ízű.

Itt azért nem mellékes, hogy kinek mi a finom, de a házi kovászos kenyér 2-3 naposan már jellegzetesen savanykás ízű lett, ami teljesen természetes folyamat, és morzsolódott is.

Akik ahhoz voltak szokva jóízűen ették, nekünk, akiknek minden nap frissen sült kenyerünk volt itthon, bizony már nem igazán ízlett a több napos kenyér.

Akkoriban még az enyhén avas szalonna sok ételben szinte alap volt, fűszer volt az avasság, most, ha "furcsa szaga van" dobják a kukába.

A kovászos kenyeret konyharuhával letakarva valóban napokon keresztül tartották, de lassan változott az állaga.

Nem penésze4dett meg, mert a tejsav baktériumok vigyáztak rá, és száraz levegőn tárolták, az eltarthatóságának az volt a titka, de a jellegzetes savanykás íze is a tejsav baktériumoktól jött elő.

Néhány évvel később, amikor már a faluban is lehetett venni minden nap friss kenyeret, rövid idő alatt elbontották szinte az összes kemencét a faluban, és csak évtizedekkel később lett ismét érték a kemence... ma már nagy érték.

Közben felnőtt több nemzedék, finnyásak, igényesek lettek az emberek, lásd az avas szalonna példát, de a több napos, szikkadt kenyeret sem enné meg mindenki. Az is tény, hogy a technológia változott, a legtöbb kenyér nem kovásszal készül, "tudományosan", különböző adalékokkal, a fagyasztóban tartják, mert amúgy gyorsan tönkre megy.

Senki nem tudja valójában, hogy régen mennyi volt az allergiás ember, azt csak súlyosabb tünetek esetén kezdték vizsgálni, de gyaníthatóan sokkal kevesebb, mint mostanság. Ennek összetett oka van, és az egyik, hogy valóban sokkal több volt a valódi természetes élelem, amelyekben benne voltak az antiallergén anyagok is. (pl házi tej, vegyszerezés nélkül megtermelt zöldségek, gyümölcsök, stb)

Sokáig elálltak, ehetőek voltak, de természetesen frissek azok sem maradtak.

Kovásszal készültek, ma meg élesztővel, meg adalékokkal.

A kovász "előemészti" a glutént, így fogyasztáskor könnyebb helyzetben van az emberi szervezet, ezért nem voltak ilyen gluténproblémák

Az igazi paradzt kenyér ma is eláll 1 hétig. Anyósom minden hétfőn süt kenyeret. De 2-3 nap után már annak sincs olyan igazi friss kenyér íze. Viszont nem penészedik meg a harmadik napon.

Szóval ma is vannak olyan kenyerek.

A titka a boltihoz képest, hogy nincs benne lisztjavító, állagjavító, meg kitudja még, hogy milyen javító, amitől igazából csak szærabb lesz...

Ha szerzel,vagy csinálsz kovászt, megtanulod, hogy kell kezelni te is tudsz csinálni hagyományos kenyeret. A sütőben is finomam megsül.

9-es!

Akkor szerinted mindegy, hogy kovászos, vagy élesztős?

Kicsit felületesen írtam, a kovászos kenyér lassú erjedésekor a gluténban lévő aminosavak emésztődnek elő. De a lényeg ugyanaz, a kovászos kenyér jobb az emberi szervezetnek.