A sűrített tej és a tejszín ugyanaz?

Cirmoscica,haj: érdekes, hogy egyböl "szakember" lettél - erröl eddig nem volt szó.

Mellesleg megnéztem ma az összes fajta kapható sürített tejet, és mndegyiken fel van tüntetve, hogy "hozzáadott cukrot nem tartalmaz" - ennyit a hozzáértésedröl.

A tevékenységed értékelendő. Nos,a tekintsd meg kérlek a Magyar Élelmiszerkönyv ide vonatkozó passzusát.

(Megjegyzés: szívesen fogadok építő kritikákat,bárkitől. De nem szeretem,ha indoklás nélkül,szimplán csak lehülyéznek)

Nos,akkor sem vagyok,hülye,erről nem győztél meg,sajnos. Általánosságban,ha egy tubusos "sűrített tej"-készìtményt levesz az ember a polcról,annak tényleg 80%-a cukor. Ha megnézi,ne csak olcsó legyen, hanem fontos az összetétel is,talál jót.

Nem értem,minek ez a vérre menő harc. Én csak alternatívákat ajánlottam. Ez mi okból rossz?

sűrített tej

Tejtermékek

A sűrített tej a víz részleges eltávolításával készül, aminek során a tej szárazanyag-tartalma két-háromszorosára nő.

A víz elpárologtatása vákuumban viszonylag alacsony (72–45 °C, növekvő vákuum mellett) hőmérsékleten nem okoz lényeges változást a tej összetételében.

Nagyobb változások a sűrítést követő sterilezés alatt fordulnak elő, amikor a sűrítményt konzervdobozokban 115–120 °C-on, 20 percig vagy átfolyó rendszerű sterilezőn 135–150°C-on pár másodpercig tartják.

Németországban a kereskedelmi forgalomban kétfajta sűrített tej kapható; az egyik 7,5 % zsírt és 25 % szárazanyagot, a másik 10 % zsírt és 33 % szárazanyagot tartalmaz.

Ezenkívül kapható még egy csökkentett zsírtartalmú készítmény is 4 % zsírral és 24 % szárazanyag-tartalommal. Az Egyesült Államokban érvényes szabvány szerint a sűrített tej minimális zsírtartalma 7,9 %, szárazanyag-tartalma pedig legalább 25,9 %.

A tejet manapság már hőkezelés nélkül, ún. fordított ozmózissal is be lehet sűríteni, de ezt a műveletet is hőkezelés kíséri a termék tartósítása miatt.

A sűrített tejben ugyanúgy, mint a sterilezettben, a savófehérje majdnem teljesen denaturálódik. A kazein hőstabilitása a tej koncentrációjának növelésével csökken, ennek ellenére a kazein koagulációja a fenti körülmények között csak igen ritkán fordul elő. A fehérje aminosav-összetétele a sűrített tejben alig különbözik a kiindulási tejétől. A lizinveszteség a technológiai folyamatok során elérheti a 20 %-ot is, de ez alig befolyásolja a sűrített vagy cukrozott tej fehérjéje biológiai értékét. Patkánykísérletekkel nem tudtak ilyen tejek fehérjéje emészthetőségében lényeges változást kimutatni. A koncentrált, sűrített tejben a Maillard-reakció terméke, a hidroxi-metil-furfurol (HMF) nagy koncentrációban fordul elő.

Egy kísérletben 60 μmol/dm3 koncentrációt mértek, ahol a szélsőértékek 30 és 100 μmol/dm3 között változtak. Negatív összefüggést kaptak a sűrített tej HMF-tartalma és a hasznosítható lizintartalma között.

A sűrített tej vitamintartalmának vesztesége hasonló a sterilezett tejéhez, de a cukrozott sűrített tejben a vitaminveszteség kisebb.

Javasolják a sűrített tej aszkorbinsavval való kiegészítését oly mértékben, hogy az így kapott sűrített tej jelentős mértékben járuljon hozzá a napi C-vitamin-szükséglethez.

Kanadában előírják a sűrített tej minimális C-vitamin-tartalmát. Hasznos a C-vitamin kiegészítés azért is, mert a C-vitamin megakadályozza a melanoidok kialakulását. Javasolják ezenkívül még a sűrített tej kiegészítését A- és D-vitaminnal is.

A sűrített tejben a Maillard-reakció során ugyanazok az aromaanyagok fordulnak elő, mint az egyéb hőkezelt tejekben; ezek a kéntartalmú anyagok, metil-ketonok, aldehidek és laktonok. A sűrített tej sterilezése jelentős mértékben megnöveli a szabad SH-csoportok mennyiségét.