Hogyan kell gőz felett felverni a tojásfehérjét?

Egy fém tálban, ami az alsó edénynek befedi a száját, de az alja nem éri el a vizet, csak a gőzben áll.

A víznek nem kell lobogtatva forrni, csak gyöngyözve.

Ebben a felső edényben kezdjük el verni a tojásfehérjét, de még ne tegyük a víz főlé.

A tojásfehérjét verjük kemény habbá, szórjuk bele a cukrot, verjük tovább, majd vízfürdő felett, folyamatosan habverővel verve 4-5 percig gőzöljük.

"az alsó edénynek befedi a száját, de az alja nem éri el a vizet, csak a gőzben áll."

A fővő víz is és a felette lévő gőz is 100 fokos. Nem tökmindegy?

"A fővő víz is és a felette lévő gőz is 100 fokos. Nem tökmindegy?"

NEM, nem tökmindegy!

Ha beleér a vízbe a tál alja, akkor ott kapásból megfö a tojáshab, ha csak gözben van, akkor nem.

Hogy pontosan miért van így, azt nem tudom, de hogy így van, az tapasztalat!