Miért jó gőz fölött felverni a tojásfehérjét?

Visszakérdezés: különben hogyan vernéd fel, hogy ne essen össze ? A vízgőz m1ximum 100°C hőmérsékletű, de egy felette tartott habverő üstben ennél 10-20°-kal alacsonyabb is lehet a hőmérséklet, azaz a fehérje lassan szilárdul meg (denaturálódik), és a felverés közben van idő megfelelő mennyiségű levegőt belekeverni a habosodáshoz.

A másik lényege, hogy megfő, így nem lesztek véletlen se betegek.

Benne kell lenni az edénynek a vízben.

NEM kell a vízben lenni az edénynek. NEM forróvízben kell felverni, hanem gőz fölött.Vagyis az edényben gőzölög a víz és az edényt a gőz melegíti. A tojáshab így is megfő.

A tojásfehérje 43 fokon kicsapórdik, azaz megfö. Ezért elég, ha göz fölött vered fel. Az edény alja nem érhet a vízbe, mert akkor ott fötttojásfehérje lesz, és nem hab.

Hmm nemem mindig beleér a vízbe, nem lesz soha főtt tojásfehérje.