Szeletelve vagy egészben érdemes főzni 5 kg sertéscombot?

5 kg-ot nyilván nem is nagyon lehet, meg nem is érdemes egészben megfőzni, 0,5-1 kg-os darabokra vágnám fel.

Darabokban, és szeletben is puhára lehet főzni.

Ha szeletelve főzi meg, akkor nagyon nagyon figyelni kell rá, mert a szeletek úgy szét fognak esni, (mármint ha nagyon puhára főzi) hogy kezelhetetlen lesz.

A másik, hogy eldeformált, amorf szeletek lesznek úgy belőle.

Mindenféle hőbehatás során deformálódik a hús, a sertéscombban egyenetlenül vannak keményebb, puhább részek, inak, hártyák, amik mind mind másképp húzódnak össze.

A szeletelés formázás is.

Ha előbb szeleteli egyenletesre, és utána főzi, mindenféle alakja lesz.

Ha nagyobb darabokban főzi, és előbb átesik a hús ezen a deformáción, és utána szeleteli, akkor a szeletek értelem szerűen tökéletesen egyenesek, sima felületűek lesznek.

Egyébként egyáltalán nem lehet szeletben puhábbra főzni, esetleg valamivel hamarabb lesz puha, úgyhogy szinte csak hátránya van a szeletben főzésnek.

Nem véletlen, hogy nagyobb darabokban szokás főzni.

Egy átlagos családban nem igen gőznek meg 5 kiló sertéscombot, és azt még a nagyüzemi konyhákon is kisebb darabokra formázzák.

Igen, formázzák, még a megfőzés előtt, hogy abból majd könnyen tudjanak kb egyforma szeleteket vágni,és nem utolsó sorban a fűszer is át tudja járni a húst

2-es vagyok.

1000%, hogy egészben volt főzve. Szeletben sokkal inkább "kiszáradt " lesz, bármilyen hihetetlen is. Szeletben szelet húsokat szoktunk bepárolni, de ott a szeleteket minden esetben elő kell sütni!!! Kérget kell rá sütni!

"És kb szakácsok közül is sokan kemenyre vagy széthullototatt hoztak ki. Ha szép szelet akkor rágós, ha puha jó minden akkor nincs szép szelet"

Mert ez függ a húsrésztől is (még combbon belül is) a hús minőségétől is, és még ha minden adott, akkor se könnyű eltalálni azt a nagyon pici időperiódust, mikor olyan a hús, hogy vaj puha, de azért (annak ellenére, hogy egy tömör hús) kibírja a szeletelést, és nem esik szét közben.

Egyébként meg ha a hús a lényeg, hogy ne csak puha legyen, hanem finom is, lehet, hogy nem is főzném, hanem sütném.

Kisebb, jól szeletelhető darabokban, elősütném (nyilván) és utána sütőben, alufólia alatt, vagy jól záródó fedővel, készre párolnám.

Egy bő hagymás/fokhagymás, fűszeres (bors, kömény, só) ágyon. Alá zsír, víz...

"Formázni előtte azt meg hogy?"

Mondjuk részeire kell szedni, megnézni, hogy az adott részben hogy futnak a rostok, eltervezni, hogy hogyan, melyik irányban lehet majd szépen felvágni, nem olyan húsdarabokat sütni, amit csak a hártya tart össte, mert az úgyis szét fog esni, és ennek függvényében alakra formázni, levágni róla a nyesedékeket, vagy olyan darabokat, amik a későbbiekben amúgy is leesne róla. Azok mehetnek pörköltökbe, tokányokban, darálni, stb...