A megkelt kenyértésztát újra át kell gyúrni, mielőtt a sütőformába teszem?

Át kell gyúrni, sőt, elég keményen, szorosan kell utána formára hajtogatni, csak éppen utána még legalább egy óráig kell utókeleszteni, mielőtt a sütőbe teszed. (Vagy ha hűtőben keleszted, akkor 8-10 óráig)

Ha rögtön beteszed, persze, hogy nem jön fel annyira. A másik, hogy a sütés elején telített gőzben kell sütni, mert ha rögtön száraz meleg éri, egyből kéreg sül rá, ami szintén gátolja a megdagadást.

Itt egy elnagyolt változat:

https://www.youtube.com/watch?v=-LM2sJvAWJ4 Ez is jó.

Itt egy jó hosszú , profi változat:

https://www.youtube.com/watch?v=JxBDDP-WLgU

https://www.youtube.com/watch?v=QDCRqIsWstQ

De akármilyen is a recept, átdolgozás után, sütés előtt egy kelt tésztát pihentetni kell, hogy újra feljöjjön. Ez alól csak olyan speciális kivételek vannak, mint pl. a pizza.

"kinyomkodom belőle a kis levegőbuborékokat"

2-es vagyok, szívesen, és az idézett szöveg kapcsán még annyit hozzátennék, hogy átdolgozáskor ugyan összeesik a tészta, de annyira gyúrni nem kell, hogy kinyomd belőle a bubikat.

Említettem pl a pizzát: ha megfigyeled, még annál is, mindig oldalra, kifelé húzzák a tésztát, minél inkább elkerülve azt, hogy függőlegesen lefelé nyomnák.

Ezért hiba nyújtófával nyújtani, kézzel húzás helyett.

És sokan azt hiszik, a pizza pörgetés csak látványos show-elem, de erről szó sincs! Pörgetésnél gyakorlatilag nullára csökken a nyomó erő, ami nyújtásnál fellépne, ehelyett a pörgetés okozta centripetális erő húzza szét a tésztát!

Asztalon nyújtáskor, a felülről érkező nyomás hatására a tésztában lévő buborékok összeragadhatnak, így a pizza egy pászka lesz, és a széle se jön fel.

Minél inkább oldal irányú erővel húzzuk, (erre tökéletes a pörgetés) annál inkább elnyúlnak ezek a kis bubik, de megmaradnak! És sütés alkalmával felfúvódnak!

Csak a példa kedvéért írtam, hogy inkább átdolgozásnak hívjuk, mint kemény átgyúrásnak, ahol teljesen összenyomódnának a buborékok. Egy gyúrt tésztához képest, elég kíméletesen kell bánni egy kelt tésztával.

Pékségben ha megdagasztották, akkor pár percet pihen, megy osztásra, virgolják, mire végére érnek, az elejét kezdik formázni, és megy a szalagra / formába / tepsire. Betolják a kelesztőbe fél óra, ha kell megvágni akkor megteszik, majd sütő. Nincs utángyúrás meg ilyenek.

Házilag a technológia kicsit más, de én szerintem otthon sem kell újragyúrni.

"Pékségben ha megdagasztották"

És nem több lépcsőben dagasztják, pihentetéssel?

Értem...

Viszont mégis van pár dolog, amire még gondolok.

Az egyik, hogy pékségben olyan liszttel, meg adalékanyagokkal dolgoznak, amivel otthon nem igazán.

A másik, hogy formázás után nálatok is volt egy fél órás kelesztés a sütés előtt!

Még ha olyan nagy átdolgozás nem is volt, de a formázástól is megzuhan a térfogata, és igényli az utókelesztést.