Mitől, hogyan lesz a pörkölt sűrű szaftos?

Bumbi vagyok, szakács vagyok.

Teljesen mindegy a kérdés lényegét tekintve hogy kinek mi a foglalkozása. Láttam én már olyan rossz pörköltet szakácstól, hogy el se mertem hinni, hogy szerinte ezt így kell csinálni. És a legjobb pörkölteket nem étteremben eszi az ember, hanem nagymamánál, anyukánál, falunapon. Szerintem.

Minden ételnek meg van a saját helye. Hiába konyhaséf valaki, valószínűleg a török bácsi a sarkon finomabb kebabot fog csinálni... Pont ma csináltunk ázsia tésztát. Finom volt, nagyon jó volt, de az utolsó kínaiban is sokkal finomabbat kapunk. Mert nekik az a specialitásuk.

Tehát nem szakmafüggő, hogy ki tudja az igazat a pörköltről.

Igazad van, ez nem jelent semmit, mert valóban sok a rosszul főző a szakmában.

De szerencsére én a "jól főző szakácshoz" mentem hozzá. Itthon is sokat főz, és én is lesek el tőle dolgokat. Ezért mertem leírni.

Én is azt mondom, hogy csak a szükséges mennyiségű hagyma, de ugyanazzal együtt dinsztelem a karikára szelt zöldpaprikát, anélkül nálam még egy paprikás-krumpli, krumplis tarhonya sem készül el, nemhogy a pörkölt!

Ha arra odafigyelsz, hogy a hagyma és a paprika is kellőképpen megdinsztelődjön és már az önmagában egy sűrű-szaftos anyag legyen, és ahogy írták is: a husit rá kell fehéredésig puhítani, mindig csak viszonylag kevés vizet rá önteni, és szükség esetén pótolni.

Azt nem tudom miért van, de ha egyszerre felöntöd egy nagyobb mennyiségű vízzel, akkor azt az életben sem fogja elfőni, és inkább levesed lesz, mint sűrű-szaftos pörkölted lenne.

Bár nem vagyok szakmabéli, csak műkedvelő, de adnék egy-két tippet:

-a hús lehetőleg tartalmazzon csontos részeket is.

-kiló húsonként elegendő 15 deka hagyma,(term. már tisztított) de a hagymát egyszer-kétszer érdemes kevés (pár kanálnyi) vízzel visszafőzni.

-a felöntéshez érdemes feles csontlét használni

-a húst 20-30 percig paprika nélkül pirítsd, egyszer- kétszer kevés lével pótolva süsd zsírjára, mielőtt megkapja az őrölt paprika adagját.

-ha a fentiek szerint jársz el, akkor a főzés végére a húst éppen beborító(értsd:ellepő) vastag, aranyló szaftod lesz.

Szaft a sok hagymától (plusz paprikától, paradicsomtól lesz).

Bármiféle kockát meg főtt ételbe rakni a legnagyobb barbárság.

Képzett és gyakorlott szakácsok is szokták elrontani. Amikor híg vizes lötyi lesz a szaft, akkor ők étkezési keményítővel szoktak csalni (sűríteni).

Ha én készítem a pörköltet, akkor a hagymát megdinsztelve belerakom a paprikát, paradicsomot. Azokat is megfonnyasztom, felöntöm egy bögrényi vízzel és lefödve legalább 40 percig főzöm. Majd kifedem és a vizet elforralom. Ez is néha több mint fél óra. Mikor majdnem "zsírjára" sült, akkor teszem bele a felkockázott húst, hogy fehéredésig pirítsam, majd újra felöntöm és fűszerezem.

A sűrű szaft amiatt lesz, hogy a növényi alapanyagokat (hagyma, paprika, paradicsom) tulajdonképpen "szarrá főzöm" az elején.

55 éves szakács vagyok, volt saját éttermem, főző műsorom, egy kisebb TV adón, és a jelenlegi hozzászólásommal bizonyára vitát indítok. Mindenek előtt kijelenteném, hogy mindegy hogy készítünk egy ételt, lényeg, hogy egészséges és finom legyen. Nem mi döntjük el hanem akik elfogyasztják!

Először is miért hívjuk így a pörköltet? Azt szokták mondani erre - mert megpörköljük a hagymát. NEM! A hagymát dinszteljük! Ha igaz lenne az állítás, akkor " Dinszteltnek " neveznénk! A húst pörköljük meg, azért Pörkölt. A jelenleg elterjedt főzési mód azért alakult ki, hogy kevesebbet veszítsen a hús a víztartalmából, ergo a súlyából. tehát vagy a hússal kezdjük - pirítsuk meg, szedjük ki és mikor az ugyan ebben a zsiradékban meg dinsztelődik az APRÓRA vágott hagyma vissza rakjuk, paprikázzuk, sózzuk, majd kevés vízzel felengedjük - vagy ha bográcsban készül ( esetleg kicsit lustábbak vagyunk )a hús kifehéredésekor hozzá rakjuk a hagymát, és azzal együtt pirul, míg a hagyma megdinsztelődik. Mindezt halomnyi díjjal méltányolt szakács mesteremtől, Lehőcz Jani bácsitól tanultam, aki már száz éves is lenne ha még köztünk élne, aki nemzetközi szakácsversenyek zsűri elnöke volt, vendéglátós dinasztia sarja, éveket töltve a békebeli Gundel - nél is! A szaft a lassú rotyogtatástól, sok apróra vágott hagymától és a húsból kisült barna pörzs anyagtól lesz sűrű, de ha nem sikerülne így se, akkor a vége felé, mikor már puha a hús, szórjuk meg kevés rétes lisztel ( az kevésbé csomósodik ), NE KEVERJÜK EL AZONNAL, csak mikor a szét szórt lisztet elnyeli a szaft. Ezzel aztán befejezésig kavargassuk oda ne kapjon.

Az sem mindegy miből készítjük a pörköltet.

Szárnyasokhoz javaslom a majorannát és a köményt, marhához a paradicsom pürét, vadhúsokhoz vörösbort.

Persze mindezt ízlés szerint, ezek csak általánosan jellemző ízek.

Ami még nagyon fontos! A húst alaposan mossuk meg, de miután már össze vágtuk NE! Ekkor már értékes enzimeket, ízeket veszítenénk az áztatással.

Biztosan lesznek olyanok akik elvetik az általam leírtakat, de kérem - mielőtt leszólnák, próbálják ki!

További fantázia dús főzést mindenkinek ( ha lehet gyerekek bevonásával, hisz így kaphatnak kedvet ahhoz, hogy a saját ízlésük kovácsai lehessenek )!

Üdvözlettel János