Hogyan pácoljam a marhát vadashoz?

Vadas marha

Hozzávalók (4 főre):

80 dkg marhacomb vagy lábszár (az utóbbi a szaftosabb)

só

1 vöröshagyma

30 dkg sárgarépa és gyökér vegyesen

2 dl száraz fehérbor

5 evők. olaj

1 evők. cukor

1 mk. őrölt fekete bors

2 babérlevél

1 kisk. Univer mustár

1 citrom

1 evők. finomliszt

2 dl tejföl

Elkészítés:

Egy liter, 1 kiskanál sóval ízesített vizet fölforralunk, a megtisztított és fölszeletelt hagyma meg zöldség felét beleszórjuk. 5 percig főzzük, a bort is beleöntjük. Ha kihűlt, porcelántálba tesszük, a húst belefektetjük. Ha nem lepné el teljesen, vízzel pótoljuk. Lefödve, 2-3 napra hűtőszekrénybe tesszük.

Főzéskor a húst letörölgetjük, és lábasban, az olajon körös-körül elősütjük, félretesszük. Visszamaradó zsírjában karamellizáljuk a cukrot, a felszeletelt hagyma meg zöldség másik felét hozzáadjuk. Sóval, borssal, babérlevéllel fűszerezzük, 2-3 percig pirítjuk. Ezután a hús zöldséges páclevét ráöntjük (zöldséggel együtt), a mustárral, a citromlével ízesítjük, fölforraljuk. A húst belerakjuk, lefödve, kis lángon kb. 1,5 óra alatt puhára pároljuk. Elfövő levét vízzel pótoljuk.

Ha kész, lecsöpögtetve vágódeszkára tesszük, a rostokra merőlegesen fölszeleteljük. Levét langyosra hűtjük, majd miután a babérlevelet kidobtuk belőle, turmixoljuk, és újra fölforraljuk. A lisztet a tejföllel és egy kevés lével simára keverjük, a mártást ezzel sűrítjük. Tálaláskor a húsra öntjük.