Igaz lehet az az állítás, hogy ha húst elkészítés előtt pár napra mélyhűtőbe tesszük, lefagyasztjuk, akkor puhább lesz?

:D

Ja, nyersen, max...

De mivel így a sejtekből kifolyik a kötött víz, amellett, hogy nyersen állagra valamivel puhább lesz, ha elkészíted valamilyen ételnek, akkor pont ennyivel lesz szikkadtabb, rágósabb, cipőtalp.

Pont ezért kell (ha van rá lehetőség) gyorsan, mínusz 70 fokon sokkolni, és úgy fagyasztani, mert akkor a jégkristályos sokkal kisebbek lesznek, és nem roncsolják a sejteket.

Így a húsok, sütés/főzés után is szaftosak tudnak maradni.

Megjegyzem, a legtöbb profi módszer akár sütésre, akár főzésre, úgy kezdődik, hogy intenzív hőbehatásnak kell kitenni a hús külső felületét.

(elősütés, forrázás, stb)

Ez mind azt szolgálja, hogy a biológiailag is értékes, és élvezeti értéket is adó húsnedveket, a lehető legjobban bezárjuk a húsba.

Egy lassú fagyasztás, ami nagy jégkristályokkal, és komoly sejtroncsolással jár, ennek tökéletesen az ellenkezőjét idézi elő.

Sokkal szívósabb, rágósabb, kevésbé élvezhető lesz a végeredmény.

Úgyhogy ha valaki ilyet mond, hogy érdemes lefagyasztani a húst, mert attól lesz puha, az az információ arra jó, hogy tudd, onnantól kezdve érdemes mindet fordítva csinálni, mint ahogy az illető mondja, mert egy dilettáns.

"gyorsan, mínusz 70 fokon sokkolni, és úgy fagyasztani,"

...mármint úgy értem, ha mindenképpen fagyasztani kell, vagy fagyasztottat kell venni, mert valamiért nem opció a friss. (nyilván a friss a legjobb)

Ha már fagyasztott, akkor legyen gyorsfagyasztott, minél kisebb sejtroncsolással.

Ez a zöldségekre is igaz.

Nem véletlenül kerül akár duplájába is egy profin gyorsfagyasztott zöldség, mint egy sufni gyárban, mínusz 15-20 fokon, lassan lefagyasztott zöldség.

Utóbbi is puha kiolvasztáskor, mert egy fonnyadt szivacs lesz belőle.

De megenni is kb. olyan, mint ha szivacsot ennél. Ha szivacsot kéne enni, annak se örülnél, hogy de jó puha. :)