Miért olyan fontos az 'előmelegített sütő'...Attól sem fog egyből felmelegedni a 'sütnivaló'...sztem felesleges....felteszem 200 fokra, aztán majd teszi a dolgát a hőmérséklet?

Csak egy egész picivel gondold tovább a saját érvelésed!

"Attól sem fog egyből felmelegedni"

Ha 200 foktól se melegszik fel azonnal, akkor ha pl 20 perc kell neki, hogy bemelegedjen, akkor még a bemelegítetthez képest is 20 perccel több idő kell ahhoz, hogy a meleg elkezdje "tenni a dolgát".

Egy ételnek viszont közel sem mindegy, hogy sokkolod a felületét, legyen az akár kelt, vagy sütőporos tészta, akár egy húsétel!

Sok esetben mire elérné a sütő a megfelelő hőmérsékletet, addigra bőven tönkremegy az állaga, ha nem éri hősokk a felületét, hanem lassan, fokozatosan veszi át a az étel a hőt, tehát közel azonos időben a felülete, és a maghőmérséklete. Ilyen is létezik, valamikor erre van szükség.

De ha az étel előmelegített sütőt kíván, akkor az alapanyag érzékenységétől függően, nagyon is könnyen tönkremehet, ha elmulasztod az előmelegítést!

(Vegyünk egy legegyszerűbb példát, itt is nagyon gyakran visszatérő téma, egy egyszerű pizza.

Ha hideg sütőbe raknád be, és úgy akarnád készre sütni, 8 perc helyett 48 perc alatt, a ropi ahhoz képest puha lenne, mire megsülne. Félúton se járna a megsülésben, mikor már ehetetlenre száradna.

De ennél ezerszer bonyolultabb fizikai, kémiai reakciók játszódnak le, pl egy egészben sült hús esetében...)

" Hús, krumpli sütésnél nem kell."

Mondjuk van az a technológia, (húsoknál) mikor nagyon is kell!!!

Egészben sült húsoknál van az a trend, hogy az elősütést is sütőben végzik, mert a mai nagy teljesítményű légkeverős sütők képesek ezt elvégezni.

Tehát ugye a mi gasztro-kultúránkban a klasszikus út a majdnem készre párolás, majd rápirítás.

Máshol ez szentségtörés, mert az értékes húsnedveket először is egy fehérjekéregbe kell zárni, minél szaftosabb maradjon a hús.

Tehát pont fordítva készül, először kéreg sütés, majd alacsonyabb hőfokon átsütés.

Csak a pelda kedveert:

egy piskota soha nem fog megemelkedni, ha nem elomelegitett sutobe teszed

Amugy a fozesnel is ugy van, hogy a krumplit hideg vizben teszed fel, mig a tesztat lobogo vizbe dobod.

De ott egy masik pelda, az igazi barbecue ... ami ugye 70-80 fokos fuston keszul 24 ora alatt.

Tehat ismet bebizonyosodott, hogy a cel szentesiti az eszkozt ... ergo ha elo kell melegiteni, akkor a cel eleresehez elo kell melegiteni.

Hát ja, ennél mondjuk kb mindegy.

Szoktam csinálni pl ezt a kínai bundás csirke falatokat, mint a szezámmagos, ilyenek. Mindig aránylag pontosan követtem a receptet, de fél óra állás után mindig teljesen megpuhult a csirkefalatokon a bunda. Annyira felidegesített, hogy vagy 30 receptet kipróbáltam, és újra és újra így jártam, pedig sokan esküdöztek a saját receptjükre.

Na most azt tudni kell, hogy én azért szelektíven használom a recept utasításokat, tehát ha pl nekem azt írják, hogy egy olyan tejfölös cs.combot amit csináltál, előmelegített sütőbe kell tenni, nem vélem túl fontosnak (ahogy te sem) mert annyi rutinom már van, hogy fel tudjam mérni, mi fontos, mi nem, minek van értelme, minek nincs.

Na szóval a lényeg, hogy sokáig nem jött össze a tartósan ropogós bundájú csirkefalat, amíg dedós módon szóról szóra nem kezdtem el követni egy kínai étteremben dolgozó ember utasításait.

És annyi lett az egész kulcsa, hogy ezt a masszát nem sima csapvízzel kell csinálni, hanem olyan hideg vízzel, hogy épphogy nem fagy meg.

Ez egy sütőporos massza, és a sütés kezdeténél a saját hőmérséklete, és a sütő (olaj) hőmérséklete közti különbség a lényeg!

Viszont ha az olaj túl meleg, akkor megég a tészta. A megoldás, a tésztának kell hidegnek lenni.

(Ugyanígy egy sütőben sült sütőporos tésztánál is kell a különbség, ott a sütőt kell előmelegíteni.)

A csirkén lévő bunda legalább 20%-kal nagyobbra dagadt, és sütés után 5 órával is kemény ropogós maradt! Utána nem tudom, mert addigra elfogyott.

Bocs, ha untattalak, csak egy kis érdekesség, hogy bizonyos esetekben még kb 15 fok különbség is nagy változást jelent a végeredményben.

7+

Hozzáteszem, hogy leginkább piskótákat sütöttem és profi vagyok velük.