A huslevesnek a leveben is van feherje?

Nem csak a kollagén, van más vízben oldódó fehérje is, illetve nem csak oldódik, hanem ki is ázik.

(ami 2 külön dolog) A "kiszívódásba" mindkettő beletartozik. :)

Pl az oldhatatlan vázfehérjék kiáznak, és a fövés elején képződő habnak a nagy részét ez képzi.

Táplálkozástani szempontból tehát nem helyes lehabozni, és van is olyan hús, amit nem szükséges lehabozni, mert úgy is tiszta leves főzhető belőle.

Egyébként pont ezért kell elvileg hideg vízben kezdeni a főzést, hogy több íz- és tápanyag (nyomelemek) oldódjon, illetve ázzon ki.

Mert ha forró, fövő vízbe tennéd a húst, a felületén lévő fehérjék egyből kicsapódnának, és egy védő kérget képeznének a húson. Ez, jelentős mértékben megakadályozza ezeknek az anyagoknak a kiszivárgását.

Olyan ételnél, aminél a hús íze a lényeget, pl egyben sült húsok, ezért szokás kevés forró zsiradékban elősütni, kérget sütni rá, mielőtt sütőbe tennéd párolni, sütni.

Ha tojáslevest főzöl, és belehabarod a tojást, akkor a kezdetben folyékony fehérje megszilárdul, és szilárd, jól látható szálak formájában úszkál a levesben.

A tiszta, átlátszó húslevesben annyi fehérje van, amennyit látsz benne.