Pálinkafőzés, cefre erjesztés, HELP!?

Semmi szükség sincsen élesztőre. A a sacharomycetesek teljesen kommersz kicsi gombák, mindenhol jelen vannak, és szépen elvannak a cukros gyümölcsön. Ha bolti kenyérélesztőt teszel bele, akkor olyan gombácskákat viszel bele, ami a KEMÉNYÍTŐT bontja, és TEJSAVVÁ és ECETSAVVÁ, valamint szén-dioxiddá erjeszti. Neked OLYAN gomba kell bele, amely a GYÜMÖLCSCUKROT ETILALKOHOLLÁ erjeszti. Ergo: javaslom, ne hallgass hülyékre.

Egyébként nem szükséges a körtét kimagozni, 1-2 százalék plussz alkoholt nyersz azzal, hogy a magas fehérjetartalmú magok bennemaradnak a körtébe, nem éri meg. A minőséget pedig nem rontja.

Kedves büdös nyúl! A helyzet az, hogy a bolti sütőélesztő konkrétan Saccharomyces cerevisiae. Igen, ugyanúgy, mint a fajélesztők. (Annyi, hogy a fajélesztők előnyös tulajdonságú, szelektált törzsekből vannak szaporítva.) És igen, a cukrot alkohollá alakítja. Nem csak a gyümölcscukrot, sőt. S. cerevisiae törzstől függ, hogy mennyire, de az összes glükofil, magyarán a glükózt (szőlőcukor) nagyobb előszeretettel és hamarabb alkohollá alakítják, mint a fruktózt, azaz gyümölcscukrot. (A körtében amúgy cca 1:2 a glükóz:fruktóz arány, szóval, ha csak a gyümölcscukrot alakítaná, a cukortartalom egyharmada vissza is maradna.)

Ezen kívül a Saccharomyces az gomba. A növényvédelem során használt hagyományos vegyszerek gyönyörűen elölik. Szerencsére a körténél ez kevésbé jelentős, mint mondjuk egy baracknál, szilvánál, de azért just for the record, érdemes megjegyezni. Mindenesetre a szép, tiszta, vegyszermentes körte, egy szép, tiszta vegyszermentes környezetben spontán is el kell, hogy erjedjen, élesztős beoltás nélkül. Ja igen, spontán erjesztésnél bőven nem csak Saccharomyces fajok játszanak szerepet, hanem egy egész sor mikróbafaj. Szintén just for the record.

A jól kiművelt otthonfőzők többsége pékélesztőt használ a cefrében, mert

1. a spontán erjesztésnél biztosabb, ha nem hagynak esélyt mindenféle (tejsav-, ecetsav-, stb.) organizmusokat elszaporodni, hanem előnyből indítják az élesztőt. A pékélesztő olcsó és tökéletesen megfelel. A fajélesztőket jellemzően arra nemesítik, hogy egy-egy konkrét alapanyagból (cukorösszetételből) születő erjedési melléktermékek (kongenerek) összetétele minél előnyösebb legyen, azaz potenciálisan finomabb legyen az eredmény, de ennek csak tapasztalt szeszfőzőként van igazi jelentősége.

2. a pékélesztő bizony cukrokat bont alkohollá. A lisztben is van némi cukor, arra elég, hogy megkelessze a tésztát.

De ha nem zúzod össze a körtét igazi cefrévé (lekváros állagúvá), akkor nem tudod elkeverni benne az élesztőt, így nem sok értelme van...

A hordót egyébként nem szükséges légmentesen lezárni, mivel csak az a lényeg, hogy ne fújja ki a szél a szén-dioxidréteget a cefre tetejéről. Sőt, az erjedés közben képződő bunda hajlamos a tejsavas erjedésre, úgyhogy sokak szerint többet ér azt naponta lenyomkodni (sőt, a zajos erjedés alatt az egész cefrét is megkeverni), mint a cefrét lezárva magára hagyni.

Büdösnyúl:

A keményítőt bontja??? Azigen... menjél a nobel-díjarért, találtál egy olyan élesztőt, ami közvetlenül tud ecetet, sőt, egyben tejsavat is erjeszteni a gabonából... Ezek után egyébként hídépítésben és génsebészetben is bátran adhatnál tanácsokat, mert ennyire azokhoz is értesz.

Sztem semmiféle élesztő nem kell.Savazás annál inkább.pH =3.

Meleg annál inkább.