Kisüsti pálinka főzésnél, hány fokosra érdemes leengedni az alszeszt? Valamint tisztázásnál hány fokig engedjük le a pálinkát?

Phoney már leírta a tutit, én csak a tapasztalataimat tenném hozzá! Egy 20 literes réz üstöt használok, de régebben 20 fok alá nem tudtam vele menni, mert odaégett. Begorombultam, átalakítottam dupla falúra, azóta gyakorlatilag nullára le tudom főzni és semmi kozmálás nincs. Általában azért 5 fok körül meg szoktam állni, mert utána már nagyon kevés van benne, nincs értelme fűteni rá.

Második vagyok. Villanyzsámollyal fűtök alá. Ez kicsit ugyan drága, cserébe viszont tökéletesen szabályozható. Sajnos így is odakapott sokszor. Persze a különböző gyümölcscefrék különbözően viselkednek. Pl. az alma kevésbé hajlamos a leégésre, a birs meg szenesre tud kozmálni. Ha csak a cefrének a levét teszed bele, akkor valószínűleg nem fog egyáltalán leégni, de a darabos gyümölcsben is rengeteg alkohol van, ami veszendőbe fog menni! Ezt az üstházas főzőt nem nagyon értem! A főző és a tűz között mi van? Egy lemez? Levegő? Vagy vízbe van állítva? A levegő nagyon rossz hővezető képességű, sőt, inkább hőszigetelő. A víz már jobb, de ugyebár max. 100 fokig tudod hevíteni és így nagyon sokáig tart a főzés. Nekem a két lemez között pálma olaj van egy teljesen zárt rendszerben és akár 125-130 fokig is fel szokott melegedni. A főzőnek kb. 3/4 részéig ér az olaj, így nem csak alulról, hanem körkörösen fűti az egész edényt. Amellett, hogy sosem ég le, egyenletesebb az egész folyamat és kevésbé habzik fel a cefre benne. Egyébkét a dupla falú főző kifejezetten alkalmas a nyílt tűzön való desztilláláshoz, mivel könnyedén elosztja a tüzelésből adódó hőingadozásokat. Még annyit, hogy a saválló acélba, jobban beletapad, belekozmál a cefre, viszont könnyebb kitakarítani mint a rezet.

A nagyok szerint: az alszeszt 10 fokig engedik ( a birset pl. tovább engedtem , mert ilyenkor jött a finom illatanyag ) ..... a finomitás előtt az alszeszt érdemes visszahigítani kb 25 fokra , mert jobb lesz a finomítás "frakciószétválása" .... finomítást 50 fok alá ne engedj ... olyankor már piszok gyorsan esik , veszteség kicsi , de az íze sokkal jobb lesz ...

Nagyon jók a válaszok! Annyit talán még érdemes hozzá fűzni, hogy a sűrű cefre alá érdemes vizet önteni, űrtartalomtól függően 1-2 litertől akár 8 literig. Én a törköly esetében 50 l-es főzőnél kb 8 litert öntök alá, így kisebb a leégés veszélye. A másik amire nagyon kell figyelni, hogy a cefre ne forrjon! Hiszen az alkohol forráspontja jóval alacsonyabb mint a vízé, és ha a cefre forr, az alap anyagból olyan ízeket szagokat is magával hoz, ( aldehideket )amitől a pálinka karcos kaparós lesz.

Én csináltam egy átfolyós fokmérőt, amikor azon eléri az 50 fokot, átállok utópárlatra! Az addig lefolyt középpárlatom általában 65-67 fokos szokott lenni, ezt hígítom vissza deszt vízzel a kívánt értékre.

A tisztázásnál már 56-nál leállítom a főzést, illetve nem keverem bele az előtte kifőtt nedűbe, (külön edénybe engedem, fahéjas mézes pálesznek még jó) de folytatom a főzést, és ötven fok alá semmiképpen nem megyek. Tehát az előttem író válasz adó a pillanatnyi mérésre gondolt. Hiszen 50 fok alatt már kezd brutális ízű lenni, moslék ízű. A nemesítésnél (lefokolás) vigyázni kell arra, hogy a desztillált víz kifogástalan legyen, mert előfordult, hogy bekeverésnél füstös lett, engem meg az infarktus kerülgetett. Ugyan az íz nem változott, de esztétikailag már kifogásolható, és helyrehozhatatlan. Lefokolást érdemes több lépcsőben végrehajtani.