Nem tudom, hogy azért érzem e, hogy alkoholos az almaborom, mert azt akarom érezni vagy valójában alkoholos?

Tettél bele külön élesztőt, vagy azt elmulasztottad?

Amúgy számoljunk együtt! Akkor az almából és a hozzáadott cukorból származik neked összesen kb 1,4 kg cukrod, amiből kb 800g fruktóz és 600g glükóz.

1 mol hexózból két mol etanol lesz. A fenti mennyiség az kb 4,5 mol fruktóz és 3,3 mol glükóz. A kettő együtt 7,8 mol, azaz 15,6 mol etanolod keletkezne. Ez akkor lenne, ha minden cukor kiforrt volna a hmm... cefréből. Az kb 718 g etanol. Mivel az élesztők nagy része (akkor is, ha spontán történik az erjedés, akkor is, ha te adsz hozzá élesztőt) glükofil, azaz jobban szereti a glükózt a fruktóznál, ezért az erjedés körülményeitől és az erjedést végző élesztőmikrobióta összetételétől függően még az sem kizárt, hogy csak a glükóz tudott kierjedni, ha legalább abból minden kierjedt volna, akkor az 152g etanol.

Az etanol sűrűsége kb 790g/liter tehát 718g az kicsit kevesebb, mint egy liter, nagyjából 0,9 liter. Nem tudom, mekkora az almaborod végleges térfogata, de ezt a 0,9-et oszd el az almaborod teljes térfogatával és akkor megkapod, hogy maximálisan mennyi alkohol lehet benne. Ha csak a glükózzal számolunk, akkor az kb 0,2 liter.

Számold ki ezzel is az alkoholod, rossz esetben azért ennyinek kb kéne lennie benne.

@4: az alkoholos erjesztőhöz élesztő kell, de nem feltétlen _hozzáadott_ élesztő. Ugyanakkor az erjedés biztonságát egy kétes eredetű és összetételű cefrénél nehéz hozzáadott erjesztő nélkül, látatlanba biztosra venni.

A hozzáadott erjesztő Saccharomices cerevisiae, ami az erjesztési folyamat elején felszaporodik, kiszorítva más fajokat. Ha nem adjuk hozzá, akkor egyéb fajok (Kloeckera fajok, pl Kloeckera apitulata, Candida fajok, mint pl Candida stellata, Candida colliculosa sőt akár még különböző, alkoholos erjesztésre képes baktériumok is) fogják elkezdeni az erjesztést, és több gond is előfordulhat velük. Ha csak cukrot adunk a musthoz, ezek a vadélesztő fajok igen hamar felzabálhatják a nitrogéntartalmú tápanyagokat, és bőven azelőtt állhat le az erjesztés, hogy a cukor, vagy egalább jelentős része kiforrna. Ezen kívül sok közülük kellemetlen íz- és illatanyagokat termelhet.

Lényeg a lényeg: ha szőlőborról beszélünk, adva van egy makulátlan tisztaságú szőlő, aminek nincs leölve a mikrobiótája, adva van egy változatos és gazdag mikrobiótájú pince, nem ülepítjük és szűrjük agyon a mustot, akkor szinte garantáltan szuperjól végbemegy az erjedés hozzáadott élesztő nélkül. Ha van egy cukrozott almacefrénk, akkor be fog indulni az erjedés, de hogy milyen fajok viszik végig, hol áll le, hol siklik félre, és azok miket is termelnek bele a murciba, azt nehéz megmondani előre.

Aha. És szerinted az elmúlt pár ezer évben hogy ménkűbe csinálták a borokat? A webshopról rendelték, vagy a gazdaboltból vették az élesztőt?

Borvidékről származom, borásznak tanultam 40 éve, és én magam is borászkodtam 15 éven keresztül. A mi időnkben csak a "csinált" borok kelléke volt az élesztő, a többinél a tisztasággal operáltunk. Persze, manapság mindent behálóz a vegyészlobbi. Pl már nem jó a trágya, műtrágyát kell használni. Igaz, hogy a földek, s vele együtt a megtermelt táplálékunk ásványi anyag tartalma 22 éve közelít a 0-hoz, de kit érdekel? A lényeg az, hogy el tudják adni a műtrágyát.

Persze biztosan igazad van és az erjedési folyamatban egy jó fajélesztő is betölti a forgalomirányító rendőr szerepét, de hadd kötözködjek már egy kicsit. :-))