Mi történik tészta főzésekor?

Megváltozik a keményítő struktúrája, ezért irreverzibilisen megköt. Részlegesen hidrolizál és így dextrin lesz belőle:

[link]

Hideg vízben csak szétázik a száraztészta lisztre - ha nem volt gyárilag megpörkölve, mint a zacskós-levesekben - de soha nem lesz kötött tésztaállagú.

A néhány perces duzzadási idő elteltével és közel a víz forráspontjánál viszonylag hirtelen bizonyos irreverzibilis változás áll be a keményítőszemcsékben.

Főztél már pudingot?

A tészta állagán látszik, hogy mikor elég a főzés, ezért nem kell belőle tudományt csinálni. Mindig forrásban levő vízbe szórjuk bele a száraztésztát, hogy megakadályozzuk a szétmállását, és a legnagyobb teljesítménnyel újra felhajtjuk a forráspontig. Utána fenntartó hevítésre váltunk és néhány percig várunk a tészta megfelelő szétpuhulására. Nem felejtünk el fedőt használni, mert a szabad vízfelszín hőleadása óriási.

A főzővíz besűrűsödik, így azt jól le kell öblíteni a végén. Ha később fogyasztjuk el a kész tésztát, akkor érdemes bezsírozni, hogy ne tapadjon össze.

A vizes áztatáshoz képest kissé csökken a cucc tápértéke. Minden hőkezelés károsítja a tápanyagokat.