Egy tál levesnek hány decinek kell lennie vendéglátásban? Arra van előírás, hogy mennyi (%) belevalónak: pl. húsnak zöldségnek tésztának kell lennie benne, vagy ez szakács és étteremfüggő?

A leves jellegétől is függ.

Erőleves jellegű levesek gyümölcs, zöldség, krém, püré- levesek, ahogy az 1-es írja, 2,5-3 deci.

Magyaros, húsos, tartalmas levesek, (egyes húslevesek) minimum 5 deci.

Ez nyilván nem szakács függő, a szakács alkalmazott, aki azért az alapanyagért felel, aminek az ára ki lett kalkulálva, így az se több, se kevesebb nem lehet annál, mint amit az étterem vezetősége (akár vele, szakmailag egyeztetve) kikalkulált.

A levesbetétek mennyisége, aránya, szintén a kalkuláció részét képezik, pláne egy szoros elszámolású helyen.

Lazább helyen ez a szakács jó ízlésére van bízva, ezzel együtt kötelessége gazdaságosan is üzemeltetnie a konyhát, ha azt akarja, hogy a jövő hónapban is legyen munkája.

Innentől viszonylag szűk keretek között mozognak az arányok, és ezt az arányt, leginkább a kész termék ára határozza meg.

Értelem szerűen, pl. egy bográcsgulyás 3500 ft-os eladási ára, bőven nagyobb határokat enged, mint egy 800 ft-os ár, egy menüs gulyáslevesnek.

Először is nem föltétlenül van olyan, hogy "leveses" szakács, ez a munkafelállás 99%-ban teljesen alkalmatlan egy jellemzően magyar munkamenetű étteremre, mivel nálunk szakemberek dolgoznak, és nem szakácsnak mondott betanított munkások.

De igen, 1-1 műszakban általában le van osztva, ki mit csinál, de ez nem jelenti azt, hogy attól az a szakács "leveses" lenne, lehetne 12 másik titulusa is..

Na mindegy, ezt csak így zárójelesen.

Számolni nem fogja a mennyiséget, amit egyébként soha nem darabra mérünk, hanem dekára, hanem "szemre" adja.

Ezen a ponton viszont azt azért mindenképpen meg kell jegyezni, hogy egy "nívósabb" étteremben ezt olyan ember csinálja, akinek van ebben vagy 20 év tapasztalata, vagy olyan, akinek a munkáját többen is ellenőrzik.

Ha mondjuk egy bográcsgulyás ki van kalkulálva adagonként 10-12 deka hússal (ami viszonylag bőséges, tekintve, hogy 7-8 deka/adag is tisztességes húsmennyiség)

lefőznek így mondjuk 50 adag levest, az legyen mondjuk 5-6 kg marha lábszár.

Azt egy szakácsnak ki kell tudni úgy osztani, hogy az egyes adagokban a hús mennyisége, 1 dekás hibahatáron belül mozogjon.

Ez egyáltalán nem extra elvárás, többek közt ezért ez a szakmája.

És ez szemre megy, rutin alapján.

Ami a raguleveseket illeti, végül is egy étterem elég tág határok közt árulhat azt, amit csak akar, amennyiben arra igény van.

Ha sokan kérnek fél adag ragulevest, akkor megéri feltenni az étlapra, csészés, féladagos verziót. (Nyilván, olcsóbban, mint egy 5 decis)

Van néhány olyan leves, amit autentikusan , elvileg hibának minősül csészében tálalni, mondjuk egy jókai bableves, vagy az említett bográcsgulyás.

Ettől még ezt is megteheti az étterem, hogy van a kínálatában csészés mennyiség, de ez szakmaiatlan dolog, és szakértő szemmel nézve, negatívan minősíti az éttermet.

"Számolni nem fogja a mennyiséget,"

Ehhez azt azért hozzáfűzném, hogy amikor lefőzik a példában lévő 50 adag levest, akkor azért tisztában kell lenni a kalkulációval, tehát akkor lemérik, hogy 3, vagy 5, vagy 6 kiló húst főznek bele, hogy meglegyen az az alapanyag mennyiség, amiért a vendég fizet.

Ennek az egyenletes, arányos kiadagolása már rutin kérdése.

Még ha nem is olyan szedett a levesből, aki biztosan arányosan adja, (pl tanuló) akkor aki "elől" van (tálaló szakács) az azért belekanalaz, kontrollálja, mert a végső ember az ő, aki felelősséget vállal azért, hogy mit ad ki a vendégnek.

Hiába mondja azt a "hátsó" vagy leveses, vagy bárki, akire bízva van, hogy jó az úgy, a tálaló ezt felülbírálhatja. Akkor is, ha nem ő a vezető.