Mitől habzik az olaj a serpenyőben?

Mert egyre rosszabb minőségűek, a vendéglátósok is panaszkodnak. Teljesen friss olaj is felhabzik esetenként.

Tegyél bele egy tiszta parafadugót, elmúlik a habzás. Ez egy bevált konyhai praktika.

Nem jól sütsz benne. Nekem zsírral csinálta ugyan ezt, (olajba szerintünk egészségtelenebb sütni, azzal csak főzni szoktunk) mikor krumplit sütöttem. Rájöttem, hogy a hőmérséklet és annak eloszlása más a két sütés között. Ha sok krumplit teszek bele és nagyobb a hőmérséklet, intenzívebben gyöngyözi ki a vizet, ami a zsiradékban lévő szennyeződések kötőanyagai miatt nagyobb buborékgyöngyöket képez, így hamarabb kifut.

Érdemes lejjebb venni 100..110 fok körülire a sütési hőt, mikor majdnem elkezded kiszedni az ételt. Utána várni egy percet és hőn tartani. Így belerakni a következő adagot, majd egy perc múlva a habzásnak megfelelően felemelni a hőmérsékletet...

Az viszont nagyon fontos, hogy sütés közben 100 alá soha ne vedd le, mert az ételben lévő és távozó vízgőz elrontja az étel állagát. Sütés végeztével szintén cedd le 110-re és hagyd a zsiradékot üresen pár percet, hogy a bennmaradt víz eltávozzon. Következő sütéskor tetszeni fog. Ez a kis hő nem károsítja jelentősen a zsiradékot, azonban vízmentesen jobban eláll és könnyebb legközelebb bánni vele...

[link]

Ez a megoldás, direkt erre találták ki. Kicsit drágább, de a többszöri felhasználhatóságával megtérül a plusz költség.

Vagyis Kata azt javaslod, tegyünk bele egy kis szilikonolajat, vagy begyünk olyat, amibe ezt beleteszik már gyárilag és az majd gátolja a habzást:

[link]

Szerintem meg használjunk libazsírt a sütéshez és finom lesz tőle az étel, jobban elkerül az epekő, ráadásul többet is lehet benne sütni. Nem is polimerizálódik bele pl. az olajsütőbe a zsír, mint a növényi olajok.

A zsírok 230 fok felett kezdenek rákkeltő komponensekre szétesni, az olajok szerkezetük miatt már 200 fok felett, egyes olajok 180 fokon... Ezért nem sütünk mi olajban, kizárólag zsírban. Főzni viszont használjuk, mert ahhoz meg az olaj az egészségesebb, jobb. Próbáljátok ki, tetszeni fog! :)