Miért csomósodik, ragacsosodik össze a rizs, ha főzöm?

Csomósodás pont a tört darabok, por/liszt szerű része miatt van.

Vannak rizs típusok, amik erre jobban hajlamosak. Ám folyamatos kevergetés szinte összetöri a rizst.

Segít, ha átmosod vagy kicsit pirítod (amíg fehéredik, nem barnul). Az is segít, ha főzöd és nem párolod.

Ez ilyen magyar lengenda, hogy a gyenge minőségű vagy a rosszul főzött rizs ragad.

Egyrészt a rizs hagyományosan akkor jó, ha puha, tapadós.Ez csak ilyen agybeteg magyar szokás, hogy pergős, száraz, ehetetlen cuccnak kell lennie.

Másrészt a rizs fajtájától függ a tapadóssága és nem a minőségétől. A kiváló minőségű sushi rizsnek úgy kell ragadnia, mint a technocolnak, a basmati rizsnek pedig jóval kevésbé.

A rizs alapvetően azért ragad, mert keményítő van benne és ez kioldódik a főzés folyamán. A keményítőben szegényebb fajták nem tapadnak annyira.

A hidegvizes átmosás főzés előtt pedig lemossa a keményítő egy részét, és utána kevésbé fog tapadni a rizs.

Rizsfőzés alap szabályai

1. Minőség

A háziasszonyok többsége a sima ’A’ besorolású rizst veszi le a polcról, sajnos az olcsó Magyarországon kapható A, B , minőségű rizs hulladék rizs úgynevezett rizs törmelék. A basmati vagy a jázmin rizst sokkal jobb minőséget garantál, ráadásul sokkal ízletesebb is. Ugyan többet fogunk fizetni, az eredmény miatt megéri.

2 Lábos

Igen, lábosra, vagyis egy széles, alacsony edényre van szükségünk, a távozó gőz miatt. Fontos az is, hogy lehetőség szerint rozsdamentes és hőtárolós edényről legyen szó.

3. Olaj

20 dkg rizs esetén ez nem több, mint másfél evőkanál. A hagyományos receptben napraforgó olaj szerepel, de nem ezen múlik a rizs párolása. Ízlés szerint használhatunk más olajt is. A felforrósított olajhoz hozzáadjuk a száraz rizst, majd üvegesre pároljuk. A közhiedelemmel ellentétben nem szükséges megpirítani és megmosni, sem mert a mosással az értékes keményítőt lemossuk rizsről.

4. Víz mennyiség

Kétszeres. Különösen akkor, ha sokáig tároltunk, nagy mennyiségben rizst úgy, hogy nem zártuk le a zacskó száját, és a rizs kiszáradt.

5. Hőmérséklet

Az olajon üvegesre párolt rizsnek is és a hozzáöntött víznek is forrónak kell lennie. Vagyis konkrétan forrásban lévő vizet, vagy alaplevelet elő kell készíteni.

6. Főzés

Alacsony hőmérsékleten történjen. Ha megfelelő edényt választottunk, nem fog letapadni a fele. Nem kell a rizst teljesen lefedni főzés közben, amikor viszont már szétváltak a rizsszemek, vagyis miután a víz nagy részét felvette a rizs, öt percre fedjük le teljesen. Miután elzártuk, legalább negyed óráig lefedve kell hagynunk.

7. Kevergetés

Ez egyszerű: tilos, ha meg kevergeted ragacsos és mászkos lesz, a rizs legyen az bármilyen fajta.

8. Tálalás előtt. Ha letelt a negyedóra, és levettük a fedőt, egy nagy főzőkanállal alulról felfelé forgassuk át a rizst, így a maradék gőz is távozhat. (Természetesen mindez a hagyományos, magyar konyhában is használt párolt rizsre vonatkozik. Egészen más főzési eljárás például rizottó készítése esetén, aminek az állaga kívül krémes, belül roppanos, vagy a thai ételekhez felszolgált rizsnek, ami sütőben készül.)