Bélszín pácolást a magyar konyha találta ki?

" Pl egy érlelt bélszínt miért kell be pácolni"

Én meg olyat nem láttam, hogy érlelt bélszínt pácolt volna be valaki.

Friss bélszínt szoktak bepácolni, hogy érlelt legyen.

Egyébként sok jelentősége magának a mustáros pácnak nincs, és a külföldön ismert érlelést inkább a magyarok találták ki, mint mondjuk az angolok, vagy amerikaiak.

A mustáros verzió szerintem francia eredetű, de ezt nem mondom biztosra.

AZ érlelés lényege az, amit 1000 éve is csináltak a magyarok, akkor úgy hívták "nyereg alatt puhítás" (ami persze nem az volt

és amit pl vadaknál ma is alkalmaznak, ezt lógatásnak hívják.

Ennek a lényege, hogy a hús szöveteit lebontó enzimek kezdjék el felpuhítani, anélkül, hogy megromlana.

Pl egy fácánt mindenestől, tollastól, belsőségestől felakasztják, ez pár naptól, akár több hétig is terjedhet.

Vannak olyan teóriák, (írásos bizonyítékokra támaszkodva!!!)

ami szerint az egykori kalandozó magyarok ismertették meg, ill. tőlük vették át a nyugati népek ezt az eljárást.

Ők, ma is így csinálják. Jobban szabályozva, külön hűtőben, ahol pontosan beállított hőmérséklet, és páratartalom van.

Az amerikaiak általában vákuummal dolgoznak, ők így fejlesztették tovább, de ők is egyértelműen az öreg kontinensről vitték át anno a technológia alapjait.

Nálunk, marhahúsoknál valamiért nem engedik simán csak lógatni a húst. Ezt gondolom valamikor egy okos köjálos találta ki, amit átvett az ántsz, majd az állat egészségügy, most meg a nébih.

A lényege ennek az eljárásnak, ahogy mondtam, hogy (nagyobb) romás nélkül lebontó enzimek kezdjék el felpuhítani a szöveteket. Na most ha a lebontó enzimek munkába állnak, akkor az már maga a romlási folyamat kezdete, tehát óvatosan kell bánni ezzel a módszerrel.

Ezért kell az alacsony páratartalom a lógatásnál, mert úgy a hús felülete annyira kiszárad, hogy kedvezőtlen táptalaj a veszélyesebb baktériumok, kórokozók számára.

A vákuum ugyanezt csinálja, védi a húst az oxigéntől, az aerob baktériumoktól, és jobban kontrollálhatóbb az enzimek munkája, tehát nem romlik meg (olyan hamar) a hús.

A magyarokra jellemző száraz pác ugyanezt csinálja.

A mustár alacsony pH-ja, savas közeget biztosít, ami mindent kinyír, ami nem oda való.

Az olaj pedig elzárja a húst az O2-től.

De ettől a húsban lezajló érési folyamat ugyanaz, csak a körítés kap más módszert, de annak nincs túl nagy jelentősége.

5-ös vagyok.

Nem is mondtam, hogy a páctól lenne érlelt, azt mondtam, a pác savas közege akadályozza meg a romlást, az érlelés az állástól megy végbe.

De ha bárki bármit érdemben hozzá tud fűzni, vagy akár egy fél mondatomba is értelmes érvekkel bele tud kötni, -gondolok a lepontozó , tudásra irigy gyökerekre- azt nagyon szívesen meghallgatom, hagy tanuljak már én is valamit!

Kíváncsian várom!