A hercegnőburgonyát mindenképp tojással kell készíteni?

Attól függ.

A mai értelemben vett hercegnő burgonyába szerintem elfér a tojás.

Ha ugyanúgy akarod sütni, mint a mirelitet, bő zsiradékban, akkor mindenképpen hasznos a tojás, anélkül könnyen szétmegy.

Ha viszont a szó szoros értelmében vett "hercegnő burgonyára" lefordított eredeti pom'dusse-t szeretnél készíteni, akár megkockáztatható a tojás nélküli változat is.

Igaz, ha már az eredetiségnél tartunk, a pom'dusse-ban van tojás, viszont maga a köret a tálalásra felhasználandó tálon sül meg, "csőben" azaz zárt hőben, zsiradék nélkül.

Így kevesebb olyan fizikai hatás éri a köretet, amitől szétmenne a szerkezete, és maga a burgonyakeményítő , és némi liszt is tud olyan stabil állagot teremteni, ami kibír egy ilyen kíméletes hőbehatást, és szépen megpirul, (és közben átsül) deformálódás nélkül.