Jó marhapörkölt recept?

Erdei Ferenc ezt írja könyvében (Néprajzi ínyesmesterség)

A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik - a tűz-ről levéve - a paprikát, s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával főzik, ameddig szükséges. Így készül a "paprikás", akár csirke-, borjú-, marha-, juh-, bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez az a jeles magyar étel, aminek vékony zsír úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával vagy burgonyával fogyasztva tökéletes asztali örömöt okoz. (Tejfölt csak a paprikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a lényegen.)

A pörkölt egészen más valami. (Így főzték régen a pásztorok a napon megszárított "húskonzervüket"). Ennek a lényege, hogy a feldarabolt húst = akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi - egyszerűen, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás, forgatás mellett), a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-, birka- stb. ízű. A gyakorlat-ban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem engedhető meg, hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is "odapörköljön".)

Külön készítik el kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a "saját levében forogni", hogy saját ízét töményen kiadja. Ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mér-tékig fövés közben is szükség szerint pótolható a lé.

Az így készült pörköltnek rövid, sűrű, mártásszerű leve van, ami olyan kevés és olyan töményen képviseli az illető állatot, hogy puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legföljebb valami savanyúság. Tudni kell azonban, hogy a pörköltfőzés a "legnehezebb sport", a legtöbb érzék és önfegyelem kell hozzá, és ennél a legkönnyebb hibát véteni.

Nem írtam hülyeségeket, szalonnával mindenképp jobb, a kömény de a babér is jó rá és túlvizezni sem szabad.

A pörkölt lényege, hogy pörkölődjön, azaz valóban csak akkor adjon az ember hozzá vizet, mikor elfőtte az előző adagot.

Ami szerintem fontos és sokan ott rontják el, hogy ne spórolj a hagymával, menjen bőven, attól lesz szaftos.

Adhatsz édes bort is hozzá, de attól túl édes lehet és az olcsóbb édes borok általában rosszabb minőségűek csak az édesség miatt nem érzi az ember, azért szoktak inkább száraz bort ajánlani hozzá.

A bográcsot teljesen tiszta hideg zsírral tisztességgel kikened. Belerakod a husinak elsősorban a csontosát és megsózod. Következő sorra teszed a szálára vágott vöröshagyma + karikára szelt zöldpaprika keveréket, amihez már előre belekavartad a köménymagot és a szemes borsot is. Tehát az első sor húsi tetejére ez megy. Ennek tetejére a következő sor husi, azt is megsózod. Így rétegezet, a lényeg, hogy legfölül husi legyen! A tetejére a közepébe odarakod a félbevágott csípős zöldpaprikát is!

Attól függ mennyi a husi, kb. fél liter- max liternyi vizet öntesz rá és felteszed főni. Valójában megvárod, míg felforr, és a husi is kiadja a saját levét. Ha sok vizet öntesz rá, akkor meglehet, hogy a pörköltödnek leve lesz és nem szaftja!

Kavarni nem szabad, max. a bográcsot forgatni. Ha felforrt, a bográcsot a lánccal fentebb húzod, hogy csak a pörkölted csendesen rotyogjon.

Közben kóstolod a savát, ha kell, pótolod a levét!

Amikor kb. fél óra van hátra a fövésből, a törtpaprikát akkor szórod a tetejére, nem kavarod bele! kizárólag a fakanállal esetleg csak segítesz, hogy ahol rotyog, oda igazgatod a paprikát, hogy biztosan belefőjjön, és ne a bogrács oldalán kössön ki. Van, aki ilyenkor szokta beleönteni a kb. 1-2 deci száraz-félszáraz vörösbort is!

Ahogy én készítem:

Hagymát fonnyasztok szigorúan zsíron, szalmasárgára, pár evőkanál vízzel egyszer-kétszer visszafőzöm.

Rá a hús, azonnal megsózom, kevergetve pirítom. Ha levet engedett, majd zsírjára sült, kevés feles csontlével (vízzel?) felöntöm, megkapja a fűszer adagja felét. Bors, kömény, fokhagyma,zöldpaprika. Ha felforrt a tűzről elhúzva megy rá a fűszerpaprika, ilyenkor besűrűsödik, ismét kicsi felöntőlé. A lényeg, hogy a végéig sűrű szaftban főjön a hús, ne híg lében ázologjon.

A főzés befejezése előtt fél órával kaphat még paradicsomot, a fűszereket véglegesre beállítom, majd egy pohárka száraz vörösborral nyakon öntve, egyet rottyan, kész.

Megjegyzem ettem már ilyen előre összerakott birkapörköltet, amit előttem írtak, nagyon ízlett is, de még nem szántam rá magam, hogy kipróbáljam így készíteni.

Aztak#rva melyik parasztok szavaztak le így a tökéletesen jó válaszomat??

Remélem következő pörköltözésnél mind kaptok egy brutál botulizmust...

Talán, akiét 100 %-ban felfelé nyomták, ugyanaz a személy a többiét (nemcsak a tiédet) pedig lefelé!

Talán. De még ez sem biztos. Ne aggódj, attól még meglehet, hogy valaki, aki olvassa, pont a te verziódat fogja bevezetni a saját háztartásába, és neked lesz hálás.

Na!

Én a magam részéről a legjobb szándékkal leírtam a saját verziómat, mint opciót, segítendő a kérdezőt.

A pontozással kb. annyit fogok törődni, mint b..i a p..cival. Semennyit.

Aki tud írjon jobbat, beváltabbat, szívesen tanulok.

Egyetértek "Doboszolival".

Pedig már valamelyik napon mondtam = írtam a notórius lepontozónak, hogy az elmúlt évek alatt olyan lettem, mint a baci = minden, ellene kifejlesztett vakcina ellen immuninsá válik, és nem lehet kiírtani. :))) = nyugodtan pontozgathat ahogy akar, ha a lelkének ez jólesik, engem nem zavar! :)))

Örülök, hogy te is egyetértesz!

Hogy miért nem szabad kavarni?

Ezt így tanultam, talán "megtöri" az ízek harmóniáját, talán valami más miatt, nem tudom, de őszintén ezen még nem is gondolkodtam.

(Egyébként van nekem olyan hamis-halaszlé-receptem is, ahol szintén azt tanultam, hogy tilos bekavarni. Egyszer megszegtem ezt a szabályt, nem is lett olyan íze a kajának, mint amilyen azelőtt és azóta is!) :)))