Mitől lapos a kovászos kenyeret?
válasza: válasza:Plusz:
Milyen a liszt? BL... ?
Hány percig dagasztod, hány percig keleszted, kelesztés közben hányszor hajtogatod át, milyen időközönként...
Bl80 Gyermelyi
300 g liszt 120 g kovász 2 deci víz
Dagasztom egy 5-10 percig víz+ liszt, aztán egy órát állni hagyom majd hozzá dagasztom 10-15percig a kovászt, hagyom állni 10 percet és hozzá adom a sót és azzal is dagaszzom 10 percig.
Aztán óránként 3 szor áthajtogatom. Majd kb 2 óráig hagyom állni. Ezzel az ujjal nyomkodós próbával szoktam nézni mikor van megkelve. Aztán sütőbe rakom jenaiba először 240 fokon 20 percig aztán 200 fokon tovább légkeverésen 20-35 percig még.
válasza:És jénaiban sütve lesz ilyen formája?
Azt hogy???
Abszolút nem látszik az oldalán a jénai nyoma, végig íves, mint ami teljesen forma nélkül sül.
Egyébként amiket leírtál az jó, elvileg ennek így működnie kéne, még sima bl55-ből is magasabb kenyeret lehet sütni, instant élesztővel.
Elég aktív a kovászod?
Ha igen, akkor erre a hajtogatásra, meg a végső formázásra kéne jobba ráállni.
Amit csinálsz, az amúgy majdnem fölösleges, hogy minden külön, órás késésekkel raksz bele.
Én ha a legprimitívebb módon csinálom, (mert nem igazán szoktam sütni, így nem fektetek bele sok energiát)
liszt, egyből bele az instant élesztő, só, elkeverve, hozzá a melegvíz, (hogy az egész langyos legyen) se kovász, se felfuttatás, se semmi.
10 perc gyurmázás, utána másfél óra kelesztés, negyed óránként áthajtogatva. Utána végső formázás, fél óra utókelesztés, és mehet a sütőbe.
Az első 10-15 perces fázisban mindenképpen telített gőzbe, különben rögtön olyan kéreg sül rá, hogy nem tud dagadni a tészta.
Na ezt csak azért mondom, hogy a tiednél jóval egyszerűbben is lehet jobb eredményt kapni, ezért nem nagyon értem, miért nem sikerül.
Amit tanácsolok:
-Ne tökölj ennyit a külön gyurmázással, nem éri meg, ha aktív a kovász, akkor nem lesz rá hatással a só, ha a só el van vegyítve a lisztben, vagy fel van oldva a vízben. Csak tömény koncentrációban teszi tönkre, úgyhogy ez fölösleges időpocsékolás.
- Hajtogasd át többször!
Másfél 2 órás kelesztés közben, negyed óránként áthajthatod. Nem keményen gyúrva, nem szaggatva, hanem jó hosszúra kihúzva, amit elbír szakadás nélkül! Ettől fogja megtartani a formáját!
Körbe, körbe, végig, kihúzod, ráhajtod, kihúzod, ráhajtod.
-A végső formázás:
borítsd ki a tésztát, húzd ki teljesen laposra, vékonyra.
Majd hajtogasd mint a leveles tésztát, a "szimpla hajtogatásnál" tehát harmadolva, mindkét irányból.
-Ezt a formázást egyébként akár 2-szer is megcsinálhatod, mondjuk nem keleszted annyit húzogatva, hanem helyette 2-szer hajtogatod. Utána, sütés előtt fél óra utókelesztés!
- Nem föltétlenül kell a jénai!
Mivel úgy az oldala nem kap rögtön hőt, ami gátolja a térfogat növekedést.
-Sütés előtt spricceld le vízzel!
-Mindenképpen telített gőzben kezd a sütést, tehát már az előmelegítésnél tegyél a sütő aljába egy tepsi forró vizet!
Itt, jól meg lehet nézni, miért fontos a hajtogatás, és hogy milyen egyszerűen is lehet magas cipót csinálni.
https://www.youtube.com/watch?v=vngYKmdb5nc
Itt egy másik, szintén kitér fontos dolgokra, plusz látható, mire képes egy igazán aktív kovász.
https://www.youtube.com/watch?v=__Ld0qAbKQQ
Ez egy hosszan érlelt kenyér, sok általánosságot lehet tanulni, és igaz ugyan, hogy ez egy vekni formájú kenyér, de érdemes megnézni a hajtogatás fontosságát:
Utolsónak, üzenem köszönöm a választ.
A nagyobb Jénaiba rakom bele, nem a forma miatt, hanem mert sokan írják, hogy egy nagy vasedénybe vagy zárt jenaiba érdemes sütni az egyenletes meleg és pára miatt, És az minden videón nagyobb mint a tészta, csak bele rakják. Másrészt a legtöbb recept először azt írja a vizet és a lisztet kell előbb összedagasztani, utána hagyni egy óráig hogy beinduljon a fermentáció, a legtöbb recept ezt írja és a legtöbb pék is ezt mondja majd utána nem órás késésekkel rakom bele a hozzávalókat, hanem utána egy óra után megy bele a kovász, azzal áll 10-15 percet aztán utána a só. Óránként csak hajtogatom. A többit meg Nemsokára elolvasom meg megnézem amit írtál.
válasza:Igen, nézd meg, mert az a lényeg.
A külön összegyúrás nem annyira lényeg, csinálhatod, ártani nem árt, viszont ahogy tapasztalod, túl sokat nem is használ.
Húzogatás, hajtogatás, többszöri formázás! Ez a lényeg, hogy ne lapuljon el.
Mint a rétesnél is, a sok húzástól kapcsolódnak össze a fehérjék, ettől lesz tartása.
A formázástól, hajtogatástól meg formája.
Majd meglátod pl az első videóban is, mennyire egyszerű, összekeveri, szinte majdnem egyszerre az egészet, mégis jó a végeredmény, mert sokat húzogat és hajtogat.
A 3. videóban is (az egy sűrűbb, kisebb lyukú tészta) vagy 3-szor formára hajtogatják, de alkalmanként több irányból.
Egyébként pont a 3 videóban van ez a zárt sütés, itt ugye maga a kenyér párolgása csinál gőzt.
Így is lehet, bár én tepsin szoktam, és az egész sütőben csinálok gőzt.
válasza: válasza:Kapcsolódó kérdések:
Minden jog fenntartva © 2024, www.gyakorikerdesek.hu
GYIK | Szabályzat | Jogi nyilatkozat | Adatvédelem | Cookie beállítások | WebMinute Kft. | Facebook | Kapcsolat: info(kukac)gyakorikerdesek.hu
Ha kifogással szeretne élni valamely tartalommal kapcsolatban, kérjük jelezze e-mailes elérhetőségünkön!