Bolognai főzés praktikák, hogyan csináljátok?

Répát és zellerszárat reszelek, ezt megdinsztelem nagyon apróra vágott hagymán (sok hagymán!), lassú tűzön. Mikor úgy látom, hogy kész, hozzáadom a marha darálthúst. Ezt sózom, letakarom. Ha a hús összeáll, akkor fakanállal szétszedem. Engedni fog levet. Mikor megfehéredett, bors, kakukkfű, bazsalikom, apróra nyomott fokhagyma. Nagyon lassú tűzön csinálom, hogy engedjen sok levet.

Nem használok semmi port, nem öntöm fel vízzel sem, mert ha lassú tűzön csinálom és sok hagymán akkor engedni fog elég levet. Utánkóstolgatom, és teszem bele a további sót kakukkfűvel borsot, ahogy nekem ízlik. Amikor majdnem kész, teszek bele konzervbabot, bár azt receptek nem írják általában, szerintem jó bele.

A tésztát szigorúan al dente-re fözöm. Olasz minőségi tésztát használok, durumot. Valahol egyszer azt olvastam, hogy az olaszok ezt mondják, hogy a fözöviznek olyan sósnak kell lennie, mint a tengernek :).

A tésztát amikor leszűröm, nem öblítem le, sőt egy kis fözövíz maradhat is, de csak ha azonnal tálalja az ember. Mondjuk ez nem is jó, ha nem friss a tészta.

Parmezánnal tálalom.

Nekem a bolognai egy csipetnyi kakukkfűtől lett végre olyan finom, mint amilyen ízt kerestem.

Spagetti tészta az nálam csak az eredeti olasz durum, semmi tojásos! Aldantére főzöm.

Hamis vadas mártást szoktam hozzá csinálni. Másfajta, de kínai pirított tészta recepthez is spagettit használok

Kezdésnek aprítok egy kevés kolozsvári szalonnát (eredetileg pancetta való bele, de itthon maximum horror áron kapni), és minimális olívaolajon átpirítom. Aztán megy rá finomra vágott vöröshagyma, sárgarépa, és szárzeller. Ezeket megsózom kicsit, és lassan megfonnyasztom. Ha kész, mehet rá a darált hús (én sertésből szoktam, mert a marhát nem szívleli a gyomrom), amit fehéredésig pirítok, és csomó mentesre aprítok a fakanállal. Erre kerülnek a fűszerek (só, bors, bazsalikom, esetleg kis kakukkfű), egy adag sűrített paradicsom, és valamilyen alaplé. Egy alapos keverés után lefedem, és takarékon főzöm egy ideig. Hogy meddig, az a hús fajtájától függ, sertésnél elég 1-1,5 óra, míg a marhának azért jobb legalább 2 órát hagyni.

Ha ez is megvan, akkor félreteszem, és közben kifőzök egy adag spagettit. Itt nem szoktam túlzásba vinni, a Lidl árul sima, vagy épp durum spagettit is, azt szoktam venni, amelyikhez kedvem van. Kifőzni úgy szoktam, hogy teszek fel egy fazék vizet, és mikor elkezd forrni, jól megsózom. Ha ismét kezd forrni, akkor megy bele a tészta, és addig főzöm, míg már épp hogy csak egy kicsit keményebb a belseje, majd gyorsan leöntöm róla a vizet. Azért nem főzöm teljesen puhára, mert akkor már túlfőne mire lekerül róla a víz.

Tálalásnál egy adag tésztára teszek a raguból, majd erre reszelek egy kevés parmezánt. Ha épp nem futja rá, akkor sajt nélkül eszem, mivel erre bűn nem kemény sajtot tenni.

milyen éttermi bolognait keresel? Valami munkahelyi büfé?

Nálunk por v. szósz kizárt!

Annyira egyszerű elkészíteni az _igazi_ bolognait, hogy tök fölösleges bele műanyag adalék. Csak idő kell hozzá, de elrotyog magában a tűzhelyen amíg én mást csinálok. :)

Először felteszem a tészta főzővizét sóval és egy kevés olívaolajjal, mert enélkül összeragad a tészta. Ha megfőtt leszűröm, majd visszateszem a főzőlábasba, adok hozzá még 1 kanál olajat és összeforgatom, ezt pedig azért, hogy szép fényes legyen a felülete. A tészta így kész is.

Ezután jöhet a szósz. Felvágok hagymát és üvegesre párolom szintén olívaolajon. Ha megpirult hozzáadom a húst és jól összenyomkodom hogy ne egybe álljon az egész. A húshoz eztán mennem a fűszerek: só, feketebors, oregánó, majoránna. Ezután kerül bele a fokhagyma, van mikor frisset, van mikor krémet használok, mindkettő jól működik. Ezt jól átforgatom és addig főzöm, ameddig a hús majdnem kifehéredik, ekkor adom hozzá a sűrített paradicsomot. Ezt is jól átforgatom, majd ráteszek egy fedőt és néha megkeverem. Mikor kész, akkor reszelt sajttal tálalom.

Port csak akkor használok, ha sietek vagy tényleg arra az ízvilágra vágyom. Bár ez is gyorsan megvan, kb fél óra.

Nálunk nagy kedvenc a spagettie, nagyon tésztásak vagyunk, ezeket szoktam a leggyakrabban készíteni:

Kínai tészta

Bolognai

Carbonara (a tejszínes változat)

Rakott tészta

Milánói

Zöldséges spagetti

Tejszínes gombás spagetti

De ezen kívül még csomó mindent :)

#8: a főzővízbe olaj az egyik tipikus hiedelem.... Mármint hogy attól nem ragad össze a tészta.

Az olaj természeténél fogva a víz felszínén úszik, tehát semmilyen hatással nincs a víz "alatt" fövő tésztára. :D