A pizzériáknak mi a titkuk,hogy olyan jól csinálják a pizzatésztát?

Nagyjából az élesztő az egyetlen, amiből ugyanolyat használnak, mint te.

Más a liszt, más a technológia, más a technikai háttér.

Nem kicsit, sokkal másabb. Komoly beruházások , rengeteg gyakorlás nélkül esélytelen, hogy le tudd utánozni.

Sütési hőfok (200 fok nagyon kevés a pizzának, olaszoknál 300-350 fokos kemencében sütik, vagy sokszor még magasabb hőmérsékleten. Szintén nem tesz jót neki a légkeverés, mert az nagyon szárítja, én még szoktam egy kis vizet is tenni a sütőbe a tészta mellé, hogy legyen egy kis gőz is /sajnos nem gőzős a sűtőm/).

Szintén nagyon fontos a liszt minősége. Nekem még az vált be legjobban, hogy BL55-BL80 keveréket használok, aztól függően milyen minőségű az egyik és milyen a másik. De van már több helyen pizza lisztkeverék. A sima BL55 finomlisztből nem lehet pizzát sütni mert rossz lesz /sok recept a neten írja, hogy nekik sikerült, hát vagy nem ettek még pizzát, vagy "nebántsukmegamamátésegyükmegjóizűen" vagy amit ez egyik haverom mondott mindig: "az éhség a legjobb szakács". Ha nagyon nincs más és "ehető" dolgot akarok csinálni igaz nagyon nem lesz pizza tészta de finom és ehető, de 15 dkg főt krumpli /kevés sóval megfőzve, és a főzés után mérve/ - 30dkg BL55 finomliszttel csinálva lesz egy ehető dolog belőle (nem pizza, valamennyira hasonlít, de legalább ehető), ésennek elég a 200 fokos sütő.

Igen, a sütési hőfok...

Meg a liszt minőség, az anyaghányad, és ennek függvényében a hidratálás, a dagasztás ideje, a sikér kioldás minősége, a kelesztés ideje, az érlelés ideje, a nyújtás technikája, a sütő, és a sütőfelület hőmérséklete és anyagminősége....

Tudom még sorolni. :)

Én is dolgoztam pizzériában 350 fokos kemencével, azt itthon nem tudom produkálni, de a 230 fokos légkeveréses sütőben sem sütök rosszat.

A dagasztás és a kelesztés, az nagyon lényeges! A pizza tésztájának nem elég ez a jól összekeverem dolog, azt jó alaposan meg kell dagasztani. Az alapos dagasztás után hűtőben keleszetem 10-15 órát, majd jól átgyúrom, és a sütőlemezen kinyújtva pihentetem kb. fél órát, akkor rákenem a pizzaszószt, rápakolom a feltéteket (nem túl sokat), tetejére sajt (legalább a fele parmezán), és mehet a már 20-30 perce maximumon dübörgő sütőbe. A kemencében 2.5 perc, itthon 12 perc a szülési idő, tehát nem is lehet ugyanolyan, de a húszon éves gyerekeim maximálisan elégedettek vele, és zerintem se rossz.