Uborkán kívül lehet még mást is kovászolni?

A kovászolás más néven savanyítás.

Káposzta, olívabogyó, retek, karfiol, paprika, minidinnye, hagyma, zöldbab, tökfélék pl. patiszon, fokhagyma, stb.

3.! Kicsit eltévedtél, mert a kovászolás nem egyenlő a savanyítással.

Kérdező! A sárgarépa működhet, de sajtot, almát, diót, főleg paradicsomot el sem tudok képzelni.

A kovászolás nem ugyanaz, mint a tartósítószeres savanyítás.

Kovászolni, erjesztett vagy fermentálni nagyon sok zöldséget lehet.

Nálunk a legismertebb a kovászos uborka, és a savanyú káposzta, de lehet céklát, sárgarépát, karalábét, retket, kerek- vagy tarlórépát, lilakáposztát, karfiolt, tököt, cukkinit, gyöngyhagymát, sőt még a meghámozott, vékony csíkokra vágott dinnyehéjat is lehet savanyítani.

A világ egyik leghíresebb fermentált étele a koreai kimcshi, ami kínai kel ,újhagyma, retek, fokhagyma és gyömbér felhasználásával erjesztéssel készül.

Ugyanígy fermentációval készül a szójaszósz, vagy a maga a kovász.

[link]

A kovászolás tulajdonképpen egy tejsavas erjesztést jelent. Míg az alkoholos erjedésben a különféle Saccharomyces gomba-fajok játszanak szerepet, addig a kovászolást nem gombák, hanem baktériumok végzik. A tejsavas erjedésért főleg a Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus, Oenococcus és Carnobacterium fajok a felelősek, illetve egyre inkább népszerűsítik a Bifidobacterium speciest is.

A tejsav-baktériumok az alapanyagban lévő szénhidrátokat tejsavvá képesek átalakítani anaerob körülmények között. A keletkező tejsav a savas tartományba tolja el a pH-t, amit a tejsav-baktériumok maguk, viszonylag jól viselnek, más baktériumok kevésbé jól vagy egyáltalán nem. Így lesz tartósabb a káposztánál a savanyú káposzta, vagy a tejnél a sajt.

Hogy a kiselőadás után a kérdező kérdését is megválaszolni igyekezzek, a felsorolásodból a sajt már egy "kovászoláson" azaz tejsavas erjedésen átesett termék - a sajtot tehát nem ajánlom kovászolni :-)

A többiek esetében pedig az a kérdés, hogy a diónál, a paradicsomnál és az almánál mennyire viseled el a sót? Hogy konkrét receptnél maradjak, a kovászos uborkánál literenként általában egy evőkanál sót adnak az alapléhez - amivel akadályozni próbálják az alkoholos erjedést okozó gombák, és a rothasztó baktériumok szaporodását. És a langyos, 40 fok körüli hőfok is a tejsavas erjedésnek kedvez. Almánál, és a többi magas cukortartalmú gyümölcsnél azonban könnyen félrefuthat az aerob alkoholos erjedés irányába a folyamat, ha a körülmények nem optimálisak a tejsav-baktériumok számára. Szóval a körülmények megfelelő standardizálásával biztosan kikísérletezhető olyan recept és eljárás, amivel az almából is tudsz kovászolt almát készíteni.

Itt kívánom hangsúlyozni, hogy a tejsavas erjedés anaerob körülmények között, azaz levegőtől elzártan megy. Nem véletlenül kell megtaposni a káposztás hordóban a káposztát. Ki kell szorítani a káposzta közül a levegőt, hogy aerob folyamatok levegő hiányában ne induljanak el. Aztán később már - ha a kovászolás növi ki magát fő folyamattá - a tejsavas erjedés terméke, a tejsav okozta pH esése akadályozza más organizmusok (gombák és baktériumok) szaporodását. De a kezdetekkor csak a levegő hiánya, a só, és a kellő hőmérséklet.

Jó kísérletezést kívánok!