Hogyan készitsek igazi sajtot friss tehéntejből?

Mozzarella

• 1 1/2 teáskanál citromsavat

• 120 ml hideg vízzel

• 1/4 teáskanál folyékony tejoltót

• 60 ml vízzel

• 3.5 liter tej (lehetőleg nyers tej, ami nem volt felforralva)

Oldjuk fel a citromsavat először 120 ml hideg vizben. A tejoltót 60 ml vizben. Tegyük félre.

Keverjük a tejhez a citromsavas vizet és közepes hőmérsékleten 32 °C fokra megitsük, néha megkeverve. Miután a tej elérte a kívánt hőmérsékletet, vegyük le a tűzről, és öntsük lassan a tejoltós vizet hozzá. 30 másodpercig 8-as formában keverjük.

Tegyünk egy fedöt rá és hagyjuk pihenni 5-10 percig.

Az alvadék legyen határozott és világosan elkülönül a savótol. Ha túl puha, és a savó tejszerű, tegyük újra rá a fedöt és hagyjuk pihenni még néhány percig.

Vagdaljuk a megaludt tejet 2 cm kockákra. Keverjük meg óvatosan úgy, hogy a kockák ne zúzodjanak szét.

Tagyük vissza a tűzhelyre, és melegítsük 43°C-ra közben keverjük egy kanállal lassan és óvatosan egyirányba.

Helyezzünk egy tésztaszűrőt egy tálba, és szedjük a túrót egy lyukas kanállal bele. Óvatosan nyomkudjuk ki a savót és öntsük vissza a többi savóhoz.

Melegítsük fel a savót 85 °C-ra. Vinil vagy latex kesztyűvel letépünk egy darabot a sajtbol, és rátesszük a lyukas kanálra amivel 5 töl 10 másodpercig, beletartsuk a meleg savóba. Vegyük ki és azonnal húzzogatva szét és félbehajtogatva gyúrkáljuk. Majd tegyük újra a kanállal vissza a savóba 5-10 másodpercre, és megint huzogatva gyurkáljuk. A sajt könnyen nyúló sima és rugalmas kell, hogy legyen. Amennyiben nem ez a helyzet, ismét mártsuk bele a meleg savóba.

Gömb alakúra formáljuk és tegyük azonnal egy 10-20% -os körülbelül 4 °C hideg sóoldatba a hideg víz lezárja a felületét a mozzarellának. Majd vegyük a következö kanálal, és ismételjük meg az egésszet. Rakjuk hűtőszekrénybe felhasználásig.

A Mozzarella lágyabb lessz ha a túrót nem hagyjuk megkeményedni, és nem sokat gyúrjuk.