Mire kell figyelni a besamel mártásnál?

A tejmártás vajból, lisztből és tejből készülő alapmártás. Önálló mártásként nem tálaljuk; más mártások alapjául szolgál. Zománcozott teflon- vagy acél­

edényben világos vajas rántást készítünk. Habverővel kevergetve forró tejjel

felengedjük. Sóval, cayenne-i borssal ízesítjük, és állandóan kevergetve kiforraljuk.

Fontos, hogy a vajban pirított lisztet (rántást) a felhabzás pillanatában

engedjük fel a forró tejjel. Habverővel simára keverjük. Ha hideg tejjel engedjükfel a rántást, akkor A hideg tej lassítja a mártás forrpontjának elérését. Ilyen esetben a mártás könnyen megcsomóso­dik, esetleg leég. A tejmártás színe tejfehér, ízében semleges, a felhasznált

cayenne-i borsot inkább sejteni, mint érezni lehet. Illata, íze a vaj és a tej ízére,illatára emlékeztet.