Miért jobb a húsos káposztába/székelykáposztába a lapocka, mint a tarja ?

Nem lehet kijelenteni, hogy az egyik, vagy a másik "jobb" mert kizárólag te döntöd el, hogy neked melyik ízlik jobban.

Volt kolléganőm, aki a húslevest karajból főzte, mert ők azt szerették. Neki az volt a jobb.

Viszont felhasználás szerint van javaslat a húsokra, a pörköltes ételek a nagykönyv szerint sertésből, a lapocka.

A tarja meg a többé-kevésbé zsírossága miatt pecsenyeként az igazi, egyben vagy szeletben, de az én férjem még rántott húsnak is abból szereti.

Nem föltétlenül jobb.

Én nem vagyok a híve ennek, hogy akinek mi ízlik, azt eszi, ez egy pc maszlag, az emberek 90%-a egyet ért abban, mi jó valamire, és mi nem.

Nem a maradék 10% kreténnel kell példálózni.

De vannak átfedések, annyira élesen nincs kőbe vésve semmi, hasonló húsrészeknek van kisebb nagyobb közös halmaza.

Egy toros, vagy székely káposztába pl. mindkét hús használható.

A tarja jobban átszőtt zsiradékkal, márványosabb, lazább szerkezetű.

A lapocka kicsit tömörebb, szárazabb, valamivel hosszabb a felpuhulási ideje is.

Jogosan merülhet fel a kérdés, hogy akkor miért is jobb a lapocka, pláne annak, aki kimondottan szereti ha zsírral jobban "vegyített" a hús.

Azért , mert a dolognak van egy fordított logikája is!

Pont azért, mert a tarja (pláne a hátsó, hosszúkaraj felőli része) sokkal lazább hús, alkalmas frissen sütésre is, legalábbis mindenképpen alkalmasabb, (és jobban szeletelhető!!!) mint egy lapocka.

Tehát az egész állat gazdaságilag hatékony feldolgozása a kiindulási alap.

A drágább, nemesebb húsrészeket olyan ételeknek hagyjuk meg, amire más húsok nem alkalmasak.

Így sertésnél, szeletben frissen sütéshez hagyjuk meg a szűzpecsenyét, karajt, tarját, (esetleg combot, pl. felsál abszolút alkalmas még frissen sütésre).

Egyben (sütőben) sütésre a comb további részeit, lapockát, oldalast, dagadót, amik a fenti frissen sütésre nem igazán alkalmasak.

Apróhúsoknak, vagy darálni, szintén a keményebb húsrészeket, vagy a szeletelésből visszamaradt nyesedéket használjuk.

Tehát egyrészt azért jobb a lapocka, hogy ha valaki kevesebb zsírtartalmú húst szeret , annak jobb, másrészt meg azért, mert keményebb, nehezebben puhul, (de egy amúgy is hosszabban készülő készételnél ez tökmindegy, hogy + 20 percig kell párolni, tehát oda az is jó, és olcsóbb is!)

és így a lazább szerkezetű, (és nem mellesleg drágább hús, a tarja) megmarad olyan ételhez, amihez viszont a lapocka alkalmatlan.

Szokás szerint beindult ezerrel a lepontozás!

Remélem, indoklás is lesz a lepontozások mellé, hagy tanuljunk már valamit! :)

6-os, de egy lapocka és egy tarja összehasonlításában ennek nincs (vagy csak kicsi) szerepe.

És ha az a kicsi mégis van, akkor meg a tarja felé billen a mérleg, tehát pont rossz az indoklás.

#4

Te szakács vagy? Mármint szakmádat tekintve :)

#8

Az.