Ez jó volt mára? Elég változatos?

Fogyni ezzel semmiképp,ugyanis nagy adagok voltak és ha összeadom,jóval több szénhidrátot ettem,mint ami normális,átlag ember számára napi szükséglet. Ez szénhidrátban pont hízókúra volt,de én nem fogyózom,mivel semmi baj az alakommal,nem a fogyokúra rovatba írtam direkt.

Inkább a vitaminok miatt kérdeztem,hogy változatos-e.

És igen,ezeket kívántam :)

Holnap ez lesz :

aszalt szilvás-mogyorós-mazsolás-mandulás zabkása

( 50 gr aszalt szilva, 50 gr mogyoró,50 gr mandula,50 gr mazsola, 70 gr zab, 4 dl tej, 10 dkg túró, 1 natúr activia joghurt )

1 nagy pizza

( krémsajtos alap, dupla csirke, dupla fekete olivabogyó, amire pluszban teszek még 30 dkg pirított gombát és 10 dkg vajon megfonnyasztott bébi spenótot),plusz még külön tányéron 20 dkg mozzarella golyó

1 liter tej

Ha még éhes maradok,akkor lesz még

gombás-túrós-paprikás rántotta 10 dkg mozzarella golyóval

Ha nem fér belém,akkor marad csak az első 2.

:D :D fú, rettenet ez a sok tájékozatlanság :D

inkább már nem is érdekel a kérdés:D

Mindig megfogadom,hogy erre az oldalra nem írok ki semmi kérdést,hiszen itt tombol a sötétség és a félretájékozott,egyszerű emberek halmaza.Mindenesetre aki kerüli a tejet,tejtermékeket,vagy csak nagyon kis mértékben fogyasztja,mert naív és félrevezették, annak majd jól szétmegy a fogazata.Mivel Magyarország debil ország és sokan elhiszik azt,amit a magazinokban olvasnak,vagy neten feltúrnak,ezért nem csoda,hogy a magyar emberek fogainak 80 %-a ocsmány és gyenge minőségű.A tejtermékek további hiánybetegségeiről nem

is szólok. Aki beleköt a csirkemellbe, a túróba,a sajtba, a teljes kiőrlésű tönkölykenyérbe, a mandulába, az aszalt szilvába ( ami köztudottan hatalamas ORAC -antioxidáns- értékkel rendelkezik és vitamin/ásványianyag bomba), stb, annak egy szavát sem érdemes elolvasni,mert egy szerencsétlen konteós,aki majd jól megszívja a hülyeségét. Hüvelyest is nyilván eszek (lencse,sárgaborsó és zöldborsó a leggyakoribb),de nem írhatom ki a heti étkezésemet. Ez pedig csak egy a megannyi,hivatalosan is alátámasztott forrásokból:

Ja, és puszika :D

Irodalom:

Csapó, J., Csapóné Kiss, Zs.: A tejtermékek szerepe a táplálkozásban. Mezőgazda, Budapest, 2002.

Hajós, Gy., Zajkás, G. (szerk.): A táplálkozás egészségkönyve. Kossuth, Budapest, 2000.

Rigó, J.: A tej élettani hatása a dietetikus orvos szemével. Tejgazdaság, 59/2, 1999.

Szakály, S. (szerk.): Tejgazdaságtan. Dinasztia, Budapest, 2001.

Belitz,H.-D., Grosch, W.: Food chemistry. Springer-Verlag, Berlin, 1999.

Varga Zsuzsanna élelmiszermérnök, főiskolai adjunktus

SE Egészségügyi Főiskolai Kar Dietetikai Tanszék

1088 Budapest, Vas utca 17.

vargazs@se-efk.hu

A tej tápanyagai

Mennyiségüket és minőségüket befolyásoló tényezők

A tejnek kiemelkedően fontos szerepe van a táplálkozásban. Jelentőségét annak köszönheti, hogy tápanyagokban rendkívül gazdag, s azokat megfelelő összetételben és könnyen emészthető formában tartalmazza. Nélkülözhetetlen fehérjék, esszenciális aminosavak, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok és vitaminok forrása. Napi fél liter tej elfogyasztásával a szükséges mennyiség nagy hányada fedezhető ezekből az anyagokból.

Gyakran merül fel a kérdés: vajon a tej feldolgozása során alkalmazott technológiai lépések – elsősorban a hőkezelés és a homogénezés – nem befolyásolják-e kedvezőtlenül a tej értékes anyagait?

A tej táplálkozás-élettani szempontból fontos összetevőinek bemutatása mellett a cikk erre a kérdésre próbál választ adni.

A tej fehérjéi

A tej átlagos fehérjetartalma 3,4–3,5%, amely különböző frakciókból áll. Az összes fehérje 78–80%-a kazein, míg a savófehérjék 20%-ot tesznek ki. A tej és a tejtermékek fehérjéi nagymértékben hozzájárulnak a szervezet esszenciálisaminosav-szükségletének kielégítéséhez. Fél liter tej – a metionin kivételével – a kívánatos mennyiségben tartalmazza az esszenciális aminosavakat. Az 1. táblázat a felnőtt ember minimális napi esszenciálisaminosav-szükségletét és a napi szükségletet kielégítő tej mennyiségét mutatja. A táblázatban a metionin és a cisztein együtt szerepel, mert a cisztein részben ki tudja elégíteni kéntartalmú aminosavból a szükségletet.

1. táblázat. A felnőtt ember napi átlagos esszenciálisaminosav-igénye

és a kielégítéséhez szükséges tej mennyisége

Esszenciális aminosav

Minimális mennyiség (g)

1 l tej aminosav- tartalma (g)

A kielégítéséhez szükséges napi tej mennyisége (l)

Triptofán

0,25

0,5

0,5

Fenil-alanin + Tirozin

1,1

3,5

0,3

Leucin

1,1

3,4

0,3

Izoleucin

0,7

2,1

0,3

Treonin

0,5

1,7

0,3

Metionin + Cisztein

1,1

1,2

0,9

Lizin

0,8

2,7

0,3

Valin

0,8

2,2

0,4

A tejfehérjék jó emészthetősége elsősorban a kazeinnek köszönhető, amely a gyomorban finom eloszlású koagulátumot hoz létre.

A feldolgozás hatása a tej fehérjéire

Hőkezelés hatására a tejfehérjék bizonyos mértékig denaturálódnak. Ez azt jelenti, hogy másodlagos, harmadlagos és negyedleges szerkezetükben változás következik be, de a peptidkötés nem szakad fel.

A tejiparbeli alapvetően kétféle hőkezelési eljárásra a tej különböző fehérjéi eltérő módon reagálnak.

A kazein viszonylag stabil a pasztőrözéssel szemben, de a 135–150 Celsius-fokon, ultramagas hőmérsékleten kezelt ún. UHT-tejben a kazeinmicellák elektronmikroszkópos képe azt mutatja, hogy a szerkezetük meglazult.

A savófehérjék 10–20%-a denaturálódik a pasztőrözés során, míg az UHT-tejben a hőközlés módjától függően 40–60%, illetve 70–80% a denaturálódott fehérjék aránya.

A hővel denaturált fehérjék könnyebben emésztődnek, mert a részben megbontott fehérjeszerkezetet az emésztőenzimek könnyebben meg tudják támadni.

Hőkezelés során, ha a tej hőmérsékletét 75 Celsius-fok fölé emeljük, a kéntartalmú aminosavakból olyan illékony komponensek keletkeznek – pl. kén-hidrogén, merkaptánok, szulfidok –, amelyek a tej főtt ízét okozzák. A főtt ízt adó szabad szulfhidril-csoportok mennyisége függ a hőkezelés mértékétől. Míg a pasztőrözött tejnek nincs főtt íze, addig a sterilezett tejnek kifejezetten olyan íze van. Oxidáció hatására a szabad szulfhidril-csoportok mennyisége csökken, ezzel együtt a főtt íz is egyre kevésbé érződik.

A homogénezés nemcsak a tejzsírgolyócskák méretét csökkenti, hanem a fehérjemicellákét is. A méretcsökkenés hatást gyakorol a fehérjék emészthetőségére, mert a gyomorban a gyomorsav hatására kicsapódó alvadékrögök is kisebbek lesznek, megkönnyítve a fehérjebontó enzimek működését.

A tej szénhidrátjai

A tej fő szénhidrátja a laktóz, amely glükózból és galaktózból álló diszacharid. Koncentrációja a tejben 4,6–5,0%. Bár a tej az élelmiszerek közül nem tekinthető kiemelkedő szénhidrátforrásnak, tejcukortartalma fontos szerepet játszik az anyagcsere-folyamatokban. A kalcium abszorpciója például mintegy 7%-kal nő, ha a táplálék tejcukrot is tartalmaz. Ezt a hatást nem közvetlenül a laktóznak, hanem a belőle keletkező tejsavnak tulajdonítják, amely mikroorganizmusok tevékenysége következtében keletkezik az emésztőrendszerben.

Csecsemőknél és felnőtteknél is laktózra van szükség a megfelelő bélflóra kialakításához, illetve fenntartásához. A laktóz a vékonybélben, az epitélsejtek membránjában képződő laktáz enzim hatására galaktózra és glükózra bomlik, s ezek a cukrok a bélflóra tápanyagául is szolgálnak. A jelen levő tejsavbaktériumok savas körülményt teremtenek, amely hozzájárul ahhoz, hogy a tápcsatorna későbbi szakaszában, a vastagbélben a Bifidobacterium bifidum elszaporodjon. A Bifidobacterium tejsav- és ecetsavtermeléssel maga is hozzájárul a savas pH-hoz, amely megakadályozza a fehérjebontó és rothasztó, valamint a patogén baktériumok szaporodását, hiszen acidofil flórával helyettesíti azokat.

A laktóz mellett kis koncentrációban más szénhidrátok is előfordulnak a tejben részben szabadon, részben fehérjéhez, zsírhoz vagy foszfáthoz kötve.

A hőkezelés hatása a tej szénhidrátjaira

Hőkezelés és hosszabb idejű tárolás hatására a laktózból egy fruktózból és galaktózból álló diszacharid, a laktulóz alakul ki, amely a nyers tejben nem fordul elő. A laktulóz különösen jó energiaforrás és növekedési faktor az ún. probiotikus baktériumok számára, amilyen a Bifidobacterium bifidum és a Lactobacillus acidophilus.

A tej zsiradékjai

A tehéntej átlagos zsírtartalma 3,8%, de ez az érték tág határok – 2,5 és 8% – között változhat. Hazánkban a fogyasztási tejek legnagyobb részének 2,8%-ra állítják be a zsírtartalmát. Az EU-ban háromfajta tej kapható: az ún. teljes tej legalább 3,5%-os, a félig fölözött tej 1,5–1,8%-os és a sovány tej legfeljebb 0,5%-os zsírtartalmú. A nálunk legnépszerűbb 2,8%-os tejet az unió tagországaiban nem gyártják és nem forgalmazzák, ezért kértük hazai forgalmazásának az engedélyezését a csatlakozástól számított minimum öt évig, hogy a fogyasztók az új normákhoz fokozatosan szokhassanak hozzá, s az üzemekben ne legyenek ellátási zavarok. Az átmeneti időszak után 0,5, 1,5 és 3,6 százalékos tej hozható nálunk is forgalomba.

A tejzsírban több mint kétszáz különböző zsírsav található, ám a legtöbb csak nyomokban fordul elő. A tejzsír viszonylag sok rövid és közepes szénláncú zsírsavat tartalmaz, amelyek könnyebben abszorbeálódnak, mint a hosszú szénláncúak, ezért a tejzsír kiválóan emészthető.

Az újabb vizsgálatok szerint olyan komponensek forrása is, amelyeknek a rákellenes és érelmeszesedést megelőző hatását több állatkísérlet során észlelték. E komponensek közül kiemelkedően fontos szerepük van a konjugált linolsavaknak (KLS). Ez olyan szerkezeti és geometriai linolsavizomérek gyűjtőneve, amelyekben a két kettős kötés konjugált helyzetű. A nyers tej KLS-tartalmának nagy része a tehenek bendőjében zajló biokémiai reakciókból származik, de a tejfeldolgozás során bizonyos technológiai lépések hatására is keletkezik. Bár a konjugált linolsavak a húsban, a tojásban és kisebb mértékben a növényi olajokban is megtalálhatók, a legfontosabb forrásaiknak a tej és a tejtermékek tekinthetők. A kérődző állatokból származó hús és tej, illetve a belőlük készülő termékek több KLS-t tartalmaznak, mint az egygyomrúak termékei. A bárányhúsban, a marhahúsban és a tehéntejben kb. tízszer annyi KLS van, mint a sertéshúsban, a lazacban vagy a tojássárgájában.

A feldolgozás hatása a tej zsírtartalmára

A tej pasztőrözése nem befolyásolja a tejzsír többszörösen telítetlen zsírsavainak mennyiségét. Ezeknek a bomlását csak a tej magas hőmérsékleten és hosszú időn át való hevítése után mutatták ki. Az ún. UHT-tejekben az esszenciális zsírsavak kismértékű csökkenése mérhető.

A homogénezés a tejiparban az a technológiai művelet, amelynek során a tej vagy a tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton elaprózzák. Az eljárás következtében a méretük 1 µm alá csökken. A homogénezés célja eredetileg a felfölöződés megakadályozása volt a hosszabb ideig eltartható tejekben, de a fizikai tulajdonságokban bekövetkező változások hatást gyakorolnak a tejzsír felszívódására és a tej organoleptikai tulajdonságaira is. A zsírabszorpció a kisebb zsírgolyócskák miatt könnyebb, ezért a gyomor-bél panaszokban szenvedők jobban tudják hasznosítani a homogénezett tej zsírtartalmát.

A homogénezett tej íze a zsírgolyócskák nagyobb felülete miatt testesebb, s a fehér színe is intenzívebb.

Manapság homogénezés nélkül már alig kerül forgalomba tej, hiszen a felsorolt előnyök miatt a fogyasztási tejeket szinte teljes mennyiségben homogénezik.

A tej vitaminjai és ásványi anyagai

A tejben a legtöbb ismert vitamin megtalálható. Mennyiségüket számos tényező befolyásolja.

Például a tej feldolgozása során alkalmazott hőkezelés módosíthatja koncentrációjukat, de a vitaminok vesztesége a C-vitamin kivételével mind a pasztőrözés, mind az ultramagas hőmérsékleten való hőkezelés (UHT) esetén viszonylag csekély.

A zsírban oldódó vitaminok koncentrációja összefügg a tej zsírtartalmával. A nagyobb zsírtartalmú tejek több zsírban oldódó vitamint tartalmaznak. Az A-vitamin példáján bemutatva: 0,04mg/l, 0,23mg/l és 0,33mg/l vitamintartalmat mértek fölözött 0,5, 2, valamint 3,25% zsírtartalmú tejből.

Bizonyos vitaminok mennyiségének alakulását befolyásolja a takarmányozás, másokét nem. Míg a takarmány és a tej A-vitamin- meg karotintartalma között szoros összefüggés van, addig a C-, valamint a legtöbb B-vitamin mennyiségét nem befolyásolja a takarmány összetétele. A B-vitamin-csoporton belül kivétel a B12-vitamin, amelynek mennyisége a takarmányhoz adagolt kobalttartalmú kiegészítővel növelhető.

Az évszak, illetve a napsütéses órák száma módosíthatja a D-vitamin-tartalmat. A D3-vitamint a szervezet ultraibolya fény hatására a 7-dehidrokoleszterinből kellő mennyiségben szintetizálja. A D-vitamin koncentrációja ezért a nyári legelőn tartott tehenek tejében megnő, különösen hegyes vidéken, ahol a napfény UV-sugarainak energiája nagyobb. Ugyancsak nagyobb a tej karotin-, A- és E-vitamin-tartalma nyáron, legeltetéskor, mint télen. Csak kis különbségek észlelhetők viszont a C-vitamin és a B-vitaminok koncentrációjában az évszakot illetően.

A tehéntej literenként átlagosan 7g ásványi anyagot tartalmaz. A makroelemek közül a magnézium kb. egyharmada, míg a kalcium és a foszfor 20%-a kalcium-kazeinát-komplex formában a kazeinhez kötődik. A szervezet a kalciumot ebben a fehérjéhez kötött formában tudja a legkönnyebben hasznosítani, ezért a tej kitűnő kalciumforrásnak tekinthető. A kalcium abszorpcióját a fehérjén kívül a laktóz, a D-vitamin és a citromsav is elősegíti. Az ember kalciumszükséglete tej és tejtermékek fogyasztása nélkül nehezen elégíthető ki. Fél liter tej a felnőttek kalciumszükségletének háromnegyedét, a serdülőkének és idősekének csaknem a kétharmadát fedezi. A javasolt napi 800 mg kalcium 660 ml tej vagy 114 g kemény sajt elfogyasztásával vehető fel. A tej makroelem-tartalmát az évszak és a takarmányozás csak minimális mértékben befolyásolja.

A tej hőkezelése során az összes kalcium és foszfor tartalma változatlan marad, de oldható formáik mennyisége a hőkezelés intenzitásától függően különböző mértékben csökken. Oldható kalciumból 40–50%-kal kevesebbet mértek UHT-kezelés után, mint kezeletlen tej esetén. Ez nem jelenti azt, hogy a kalcium felszívódását a hőkezelés megváltoztatná. Patkánykísérletekkel igazolták, hogy a kalcium hasznosulása sterilezett tejből, UHT-tejből és nyers tejből azonos mértékű volt.

A tejben a mikroelemek nagy része szerves kötésben fordul elő. A réz, a cink, a mangán és a vas egy része a tejzsírgolyócskák membránjában található. A vas 60–70%-a, a cink 80%-a, valamint a réz és a jód nagy része is kazeinhez kötődik. A szelén nagyrészt, míg a cink és a jodid kisebb részben szabad ion formában van jelen a tejben. Mindezt azért érdemes tudni, mert a tej feldolgozása során a fehérje-, illetve a zsírtartalom módosulásával változhat a mikroelemek mennyisége is.

A tejben levő mikroelemek koncentrációja nagy ingadozásokat mutat, amelyek elsősorban a takarmányozással, illetve az évszakok változásával hozhatók összefüggésbe. A mikroelemek mennyiségét a legelők földrajzi elhelyezkedése is befolyásolja. A tej fluoridtartalma az átlagos mennyiség kb.kétszeresére nő azokon a területeken, ahol a takarmánynak vagy az ivóvíznek nagy a fluoridkoncentrációja. A tej jódtartalma, csakúgy, mint a vízé, szintén vidékenként változik. A tengerparti területeken termelt tej jó jódforrás, míg a parttól távolabb eső területeken, a hegyvidékeken kisebb a jódkoncentráció.