A nemesített élesztő miért nem bontja a háztartási kristálycukrot?

Szerintem is túl töménynek hangzik az a 21%-os oldat, meg valószínűleg az élesztők végtermékei feldúsulnak az oldatodban és megölik őket.

Egy másik gondolatom hogy a mustot állítottad szembe a tiszta vízből és cukorból készített oldattal. Az élő szervezetek felépítéséhez más elemek is kellenek mint szénhidrát (pl:NO3, NH3, Ca, Mg, P, S, Fe...) ami a mustban megvan de az oldatodban nincsen meg! Vagyis az oldatodba bejuttatott élesztők emiatt nem tudnak osztódni, csak a meglévőek esznek amíg meg nem halnak.

Tehát nem az élesztőd típusával van a gond hanem bizonyos anyagok hiányával az oldatodból!

Valójában a sör-, bor-, és sütőélesztő rendszertani szempontból egy és ugyanaz, latin neve Saccharomyces Cerevisiae.

Nyilván, ha összeszeded a kertben a szőlőt, gyümölcsöt, és egy hordóba pakolod, egy idő után elkezd forrni, és lesz a bor, pálinka, ecet, stb. Ugyanis a gyümölcsök nem sterilek, hanem egy rakás fajta baktérium és gomba van bennük, és nem csak ez a bizonyos említett élesztőfajta, hanem sok más is. Részben ezért van egy rakás mellékterméke a házi pálinkakészítésnek, és nem kapsz tiszta etil-alkoholt.

Szerintem nem azért tapasztalod amiket leírtál, mert a nemesített élesztő nem tudja a szaccharózt lebontani. Ha így lenne, akkor fölösleges lenne, mehet a kukába a nemesített élesztő. Valóban arról lehet szó, hogy amikor sterilizálsz, akkor minden más élő szervezetet ami volt eredetileg megölsz, s ha csapvizet használsz, akkor abban túl kevés az ásványi anyag, hogy a beoltott élesztő tudjon virulni. Eszik valamennyit a cukorból, majd meghal a szervezet. Javíthatsz az eredményeken, ha a vízben feloldasz különböző szulfátokat, foszfátokat, stb.

Másrészt, a löttyben levő aldehidek, ketonok méregként hatnak az élesztő alkoholdehidrogenáz enzimjére (ez bontja le utolsó fázisban az acetaldehidet etil-alkoholra), ugyanis ezek -CO csoportjai kovalens kötést alakítanak ki az enzim szerkezetében levő szabad -NH3 csoportokkal, s így tulajdonképpen megöli az enzimet, nem lesz tovább képes katalizálni a reakciót. S mivel új sejtek nem képződnek egy idő után, az egész élesztőállomány nem működőképessé válik, akár még mielőtt meghalna.

Harmadrészt, minden élesztőfajnak van egy bizonyos hőmérséklete, amin optimálisan dolgozik, és van egy koncentrációhatára, ami felett már szintén nem képes dolgozni (ha nem csal az emlékezetem, kb. 10%-nál több nem jó). Közrejátszódik még a pH értéke, az oxigén koncentrációja is.

A nemesített élesztők genetikailag kontrollált törzsei a vadon is létező törzseknek, azért állítanak elő ilyeneket, hogy optimálisabban dolgozzanak, jobban megfeleljenek az emberi szükségleteknek (pl. ne termeljenek annyi mellékterméket). A boltban kapható élesztőkről meg annyit, hogy még ha ugyanolyan termékből, de két különböző gyártási töltésből származót veszel, akkor sem fog egyformán működni, azonos körülmények között sem (megjártam a budafokival). És vannak bizonyos gyártók, akik élesztő helyett valami hasonló színű, szagú, állagú cuccot árulnak, de ami közel sem végzi a dolgát (pl. Pakmaya - ezzel próbálkoztam én is először, s lett nagy elkeseredés az eredménye).

Amit mondtál a sütőélesztőre - az eléggé természetes, ebből látszódik, hogy dolgozik. Amúgy neked mi a célod ezzel a kísérlettel?

Ha a többi elem hiánya lenne az alapvető baj, akkor nem dolgozna a sütőélesztő sem. Ha feltételezzük, hogy minden más körülmény egyezett, csak az élesztőtörzs különbözött(és mintha ezt próbáltad volna elérni), akkor a különbség oka csak az élesztők eltérésében lehet. Tehát ha a kísérletet nem rontotta el alapvetően a kérdező eltérő feltételekkel, akkor a hiba máshol van.

A szacharózbontás biztosan megy a sikertelen törzseknek is, hiszen 5% elfogyott. Viszont lehet, hogy valamilyen más tényező akadályozza őket. Például nem szeretnek valamilyen kombinációt, mondjuk magas szacharózszint mellett nem bírják az alkoholt vagy ilyesmi. Valami olyasmit kell keresni, amivel a megszokott felhasználási területükön garantáltan nem találkoznak. A sütőélesztőn kívül szerintem egyiknek sem tartozik a feladatai közé a magas szacharózszinten való működés. A sütőélesztőt viszont cukros vízzel szokták felfuttatni.