Mitől függ, hogy illat, vagy szag?

Ez erősen szubjektív dolog. Illatnak általában a szagló által kellemesnek vélt, míg szagnak a kellemetlennek vélt "aromát" nevezik.

De nem mindenkinek ugyanaz a kettő, például van, aki a hígítót vagy benzingőzt büdösnek tartja, míg más szereti az illatukat...

Sok szag genetikailag bennünk van, pont, hogy az életedet megóvja. Tehát pl a klórt mindenki büdösnek fogja találni, ami jó, mert nagy eséllyel nem fogod addig szívni, hanem elfutsz (ha megteheted), mint ahogy a keserű íz azért fontos, mert a legtöbb méreg keserű, így még időben ki tudod köpni, míg ha nem éreznéd, lazán megmérgeznéd magad.

A szaglás is ebben segít, pl egy romlott húsnak gyomorforgató szaga van minden ember számára, pont azért, hogy ne edd meg. Egy kis kőköri "óvintézkedés" :)