A bor lényegében rohadó szőlőnek a leve?

"A fermentáció (erjedés) és a rothadás látszólag hasonló folyamat. Az egyik legfontosabb különbség az, hogy az erjedés következtében létrejövő termék nem csak fogyasztható és egészséges, hanem finom is, míg a rothadás végterméke nem fogyasztható, káros."

[link]

"A bomlás (rothadás) és a fermentálás látszólag hasonló folyamat, mégis nagy különbség van köztük. A fermentáció során keletkezett végtermék ehető, mi több tápláló, míg a bomlással keletkezett termék nem ehető, sőt kimondottan káros a fogyasztása (ugye senki sem szokott a hűtőben felejtett, bűzös, zöldes-szürkés, épphogy mászni nem tudó, valaha ízletes ételből falatozni). Leegyszerűsítve: a folyamat az egyik esetben fermentáló, míg a másikban bomlasztó, rothasztó baktériumok tevékenységével zajlik, tehát az „elkövetők“ más-más családból származnak."

[link]

Vannak élőlények, amik aerob vagy anaerob körülmények között elkezdik lebontani a szőlőben lévő anyagokat. Zárt, higiénikus hordóban először a levegőben lévő vaderjesztő baktériumok vagy hozzáadott erjesztő kultúrák a szénhidrátokból (cukor főleg) elkezdenek alkoholokat gyártani, aztán bor esetében spontán kipurcannak egy idő után. Van ezerféle borhiba, szóval ezenkívül történhet vele más is.

Ha nincs jól kezelve és tárolva, már must koeában megbuggyanhat. Levegő hatására megecetesedhet. Másodlagos erjedés során a tejsavbaktériumok elindítják az almasavbontást, ami tejsavat és eredményez. Emellett a maradékcukrot is tovább bontják a bacik tejsavra, ecetsavra, vajsavra, diacetilre stb. ezeknek szintén van íze. Fehérjék, aminosavak is vannak a borban, egy részük a derítés során kikerül.

A rothadás egy szabályozatlan folyamat, több az aerob baktérium, kialakul penész is. A bor azért sem rothad, mert amire a hordóba kerül, egy csomó nemkívánatos szerves anyag ki lesz szűrve. Továbbá ha beindul az alkoholos erjedés, akkor olyan alacsony lesz a pH-ja, hogy azt sok élőlény nem tolerálja. Később persze még van vele teendő - le kell szűrni a seprőről, sokszor kénezik is (hogy leálljanak biokémiai folyamatok), illetve vegyszeres derítéssel stabilizálják a bort palackozás előtt.