Házi Füstölt Kolbász recept?

A legjobb megoldás, ha választasz egy megbízható hentest, és azzal készre csináltatod a kolbászodat.

Kolbászt barkácsolni nem lehet, ahhoz nem kevés szakértelem és tapasztalat kell.A füstölés is egy külön szakma, legalábbis sokáig az volt.

Ne az itt- jószándékkal, ilyen vagy olyan tippeket adó- válaszolókat okold, hogy elbaltáztál valamit.

"Cipőt a cipőboltból " szólt a régi reklám....

Már nem mai a kérdés, de azért hozzászólnék. Megdöbbentők az egy-két mondatos okoskodások, amivel a kérdező semmire sem megy, továbbá a gyakran egymásnak ellentmondó, egymást ócsároló hozzászólások, miközben egy tisztességes összefoglalót a kolbászkészítés tudnivalóiról senki sem írt. A legtöbbet még a Dobos Zoli receptjét említő hozzászólás ér az elején (- mi most hétvégén fogunk kolbászt tölteni, én is szeretném azt kipróbálni, kíváncsi vagyok rá, miben tér majd el a saját kolbászunk ízétől).

A legtragikusabb a 4-5 nap, vagy egy egész hét füstölést javasló válasz volt! Nem is tudom, füstölt-e már valaha az illető. A húsvéti sonkát nem szoktuk egy hétig füstölni, pedig az jóval vastagabb egy kolbásznál, aminek így értelemszerűen sokkal kevesebb füstölés kell. Az a baj, hogy egy ilyen "tanács" megvalósítása után a szerencsétlen kérdező akár dobhatja is a kukába a tíz kilónyi kolbászanyagot, mert annyi füsttől ehetetlenné válik.

Ennyi használhatatlan hozzászólás mellett még örülhet a publikum, hogy a kérdező megosztotta tapasztalatait a köz okulására. Én ezúttal is köszönöm szépen neki!

Elmentettem ezt a kérdést, és ha kész az idei kolbászunk, írni fogok egy összefoglalót, amiben igyekszek majd leírni a fontosabb dolgokat elejétől a végéig, hátha jól jön még valakinek.

Hát, kicsit megkésve, de tartom a szavam: írok még pár szót a kolbászkészítésről. (Előző válaszoló vagyok.)

Elöljáróban szögezzük le, hogy erre is, mint minden ételre valóban igaz: ahány ház, annyi szokás. A kolbász mindenhol más, a fűszerezést legtöbb helyen tényleg ízlelés alapján végezték a házigazdák, a mai receptes adagolás csak az utóbbi évek gyakorlata. Ez persze nem megvetendő, ugyanis a szokás és kóstolás mentén való fűszerezés csak annak megy, aki ebbe beleszületett, és az évek során sok gyakorlatot szerzett. Ilyen örökséggel rendelkező pedig egyre kevesebb van a házi disznóvágások hagyományának visszaszorulásával.

Mivel nálunk mindig is volt disznóvágás, a mi kolbászunkat is a családi hagyomány mentén, "érzésre" ízesítettük, így annak nem tudom a receptjét megadni. Ellenben csináltunk kapott recept alapján is két éve, ami meglehetősen hasonlít a korábbi "Dobos Zoli-féle" receptekhez - erről el tudom mondani a véleményem. A recept így szól (10 kg kolbászanyagra számolva):

- só: 20 dkg

- paprika: 20 dkg

- fokhagyma: 15 dkg

- kömény: 4 dkg

- bors: 2 dkg

- porcukor: 2 ek

Megmondom őszintén, nekem ez eléggé ízetlen benyomást keltett. Figyelembe véve, hogy korábban azt írtad a Dobos Zoli receptjéről, hogy "túl tömény ízre sem az igazi", én ezzel is óvatosságra intenélek, ugyanis hasonló az összetétele, sőt fokhagymából jóval több van benne. Számomra nemhogy nem volt tömény, hanem kifejezetten halovány volt. A saját, kóstolásra fűszerezett kolbászunk sokkal jellegzetesebb, összetettebb ízvilágú, és mi úgy szeretjük. Ízlések és pofonok. (Mi porcukor régen sosem tettünk bele, de ezt a két kanalat én észre sem vettem.)

Szóval a tuti (= nekünk ízlő) receptet nehéz megtalálni. Amit viszont tudsz csinálni, hogy i) több fajtát kipróbálsz, ii) egy kipróbált recepthez felírod a tapasztalataidat, majd következő alkalommal alakítasz rajta. Emiatt a további receptvariánsok helyett inkább pár általános, de szerintem hasznos dolgot írnék.

A kolbász alapanyaga a hús és a szalonna. Hús és hús között elsősorban a zsírtartalom tekintetében van különbség. Tipikus húsok: dagadó, lapocka - ezek zsírosabbak, ha valaki combot tesz bele, az szárazabb, de egyébként tökéletes. A szalonna nyers zsírszalonna, sosem füstölt. (De gondolom attól, hogy véletlen ezt tettél bele, semmi baja nem lett, ilyentől nem kell pánikba esni.) A kettő aránya kritikus dolog: ha túl sok a szalonna nagyon zsíros lesz, főleg a sütőkolbászoknál kellemetlen, ha sok sül ki belőlük. Kevés esetén meg olyan lesz, mint a seprűnyél. Én a 70/30-as arányt kevésnek tartom, inkább 60/40, hústól függően.

A húsban porc ne maradjon, inas rész se (eltömi a darálót).

Az alapanyagokat lehet darálás után fűszerezni, vagy a húst és szalonnát nagyobb darabokra vágni, befűszerezni, egy éjszakára hűvös helyen állni hagyni, s úgy ledarálni. Utóbbi előnye, hogy az ízek már darálás előtt beszívódnak a húsba, s a darálás azokat összedolgozza vele. Hátránya, hogy a kóstolás nem megoldható a darabos alapanyag miatt, s a pihentetéssel több a cécó. Mi nem szórakozunk ezzel, előbb darálunk, s azt fűszerezzük. (Ennek meg amúgy az a hátránya, hogy hosszabb és alaposabb keverést igényel.)

A fűszerezésnél csinálhatod azt, hogy egy recept szerint kiméred a hozzávalókat, de ha valamelyik miatt parázol, akkor csak fokozatosan adod hozzá, s közben kóstolgatod. Ilyenkor ügyelni kell rá, hogy a kóstolások és fűszerezések között alaposan elkeverd az alapanyagot. (Lényegében ez történik a kóstolás-alapú kolbászkészítésnél.) A szemes kömény sokkal intenzívebb ízű, mint az előre darált és zacskózott, de nem mindenki szereti, ha ráharap. Persze mi magunk is darálhatunk szemes köményt. Mivel azonban ennek sokkal erősebb az íze, a mennyiségére itt külön ügyelni kell. Összedolgozásnál a teknőt valakinek fogni kell az asztalon.

10 kg alapanyag keverése nem mindenkinek könnyű, van vele munka rendesen. Kezdőknek 5 kg-t javaslok elsőre inkább.

Ha ez megvan, jöhet a töltés. Bélből sokféle van. Kolbásznak valót vegyél. A belet korábban langyos vízben beáztatjuk, majd kezdéskor a töltő csöcsére tűrjük. A kolbásztöltést célszerű három embernek csinálni: egy hajtja a töltőt, egy engedi a csöcsről a belet, s figyeli, nem repedt-e szét, a harmadik pedig karikába tekeri az asztalon, hogy ne torlódjon fel. A kolbászt lehetőleg feszesre kell csinálni, hogy legyen tartása és kellően vastag legyen, tovább az is fontos, hogy a bél alatt ne maradjon levegő - ez ugyanis az esetleges romlást segíti elő. Ennek érdekében a belet engedő időnként tűvel megszurkálhatja azt a csöcsnél (gyorsan kell pötyögtetni, ahogy engedi), az bőven elég ahhoz, hogy a levegő kijöjjön alóla (a tűre mindig fűzzünk madzagot, nehogy elkallódjon). Igény szerint ezt a szurkálást a töltés után is meg lehet tenni, de az ilyen utólagos szurkálás a feszességen már nem javít. Ha kilyukad a bél, a töltő leáll, a bélt elvágjátok, a végéről egy pár centi anyagot kicsíptek, majd folytatjátok tovább a töltést a még ép béllel.

A megtöltött kolbászt olyan 40 centis szakaszokba kell hajtani: ujjunkkal összenyomjuk, majd tekerünk rajta egyet-kettőt. Az így kapott kolbászokat farúdra akasztgatjuk ügyelve arra, hogy egymáshoz ne érjenek (ott bepenészedhet), és hűvös, hideg, hozzá nem férhető helyen pár napig kiszikkasztjuk.

A szikkasztás szükséges, nedves kolbászt nem füstölünk. Sajnos az utóbbi évek időjárása ennek egyáltalán nem kedvez: esős, párás, ködös, 0 fok fölötti idő csak a penészedést és a romlást szolgálja. Ilyenkor ügyeljünk rá, hogy ne tartsuk sokáig füstöletlenül a kolbászt. Az ideális időjárás: hideg, fagyos, száraz, szeles idő. Ekkor a kolbász biztonságban tovább szikkadhat. (Régen nem véletlen télen volt csak disznóvágás: először is nincs légy! - házi körülmények között mindenféle védelem nélkül nyáron lehetetlen a húsfeldolgozás, képtelenség védekezni a beköpés ellen -, másrészt pedig a húsok eltarthatók voltak.)

Szikkasztás után jöhet a füstölés. Ehhez mindig keményfát használunk! Akác, bükk, tölgy, vagy gyümölcsfa is lehet, az a lényeg, hogy keményfa legyen. Fenyőfára gondolni sem szabad! A gyantás fa füstje tönkreteszi a kolbászt. A legjobb ha fűrészpor vagy forgács áll rendelkezésünkre. Tüzépeken lehet fűrészport kapni, de ki kell kötni, hogy biztosan akác vagy valami más keményfa legyen. A füstöléshez való beakasztásnál is ügyelni kell, hogy a kolbászok ne érjenek egymáshoz, hogy mindenhol érje őket a füst. A füstölés irányadó ideje fél nap körüli (tehát reggeltől mondjuk ebédig). Ha kevés, lehet adni neki még másnap, harmadnap is akár, de inkább többször gyújts alá rövidebb időre, mint hogy kormosra füstöld (ehetetlen lesz). Megfelelő mértékű füstölésre azonban szükség van, ellenkező esetben a kolbász könnyen romlik.

Füstölés után kezdődik az érési szakasz, mely során a fűszerezés feloldódik a zsírtartalomban, s az ízek átjárják az alapanyagot. Ez legjobb, ha minimum egy hónap, de inkább több. Természetesen a füstölés után már lehet fogyasztani, de szerintem húsvétra lesz igazi a kolbász. Az érésre kiakasztás helyére (kamra) ugyanaz vonatkozik, mint a szikkasztáséra: hideg, száraz, állatok által hozzá nem férhető hely legyen. A manapság minket sújtó dagonyás, ködös, párás telek a füstölt kolbászt is megpenészesíthetik, figyelni kell rá, időben alkalmasabb helyre kell vinni, esetleg fagyasztóba menteni. A kolbász eltarthatósága a nedvességtartalom csökkenésével javul, magyarán pont az elkészülés utáni, csajtos, taknyos idő a legveszélyesebb.

Sok sikert és jó étvágyat kívánok!

Még egy kis pontosítás: a darabokba hajtogatást el lehet hagyni (pontatlanul fogalmaztam, amikor azt írtam, hogy "kell"): a rúdra csavarás nélkül, egyben is nyugodtan fel lehet akasztgatni a kolbászt, az akasztásnál majd kicsit elvékonyodik és kész, pont jó lesz. Egy szál bélből jellemzően úgyis egy-két (max három) lelógó pár jön ki, ez nem sok, nem kell a hajtogatásával feltétlen bíbelődni, sőt még a csavarásnál elvékonyodó bélnél való könnyebb szakadástól sem kell tartani. Inkább a sütőkolbásznál, vagy az eladásra szánt, kimért kolbásznál gyakoribb a csavargálás ("párba hajtás"), de a füstölésre, kamrába akasztottnál, házi készítésnél ez kevésbé jellemző. (A hurkánál viszont mindig csavargatunk, és inkább rövidebbekre: 20-25 centisekre. A fagyasztóból kivéve pl. könnyebb őket ott darabolni, és a tepsiben elhelyezni.)

A töltőcsöcsre való felhúzás előtt a bélbe célszerű belefújni: ezzel egyrészt leellenőrizzük, hogy a bél nem lyukas-e, másrészt a megcsavarodások kitekerednek, harmadrészt pedig könnyebb felhúzni a csöcsre. (Sajnos a belek is eltérő minőségűek: néha kifog az ember szakadósat. Ilyenkor töltés közben gyakran szakad, kilyukad. Meglehetősen bosszantó az ilyen, fokozott óvatossággal kell ilyenkor a töltést folytatni.)