Rántott májat hogy melegítsek meg, hogy ne legyen kemény?

Hát, ha az a kérdés, hogy hogyan őrizheti meg azt a csekély vizet, ami benne van még, akkor ugye valószínűleg nem mikróban, ami célirányosan a vizet "nyírja ki" azonnal.

Talán érdemes lehet gőz felett melegítéssel próbálkozni.

Szóval tegyük fel, hogy dobozban, nejlonban vagy folpackkal szorosan letakarva őrizted a májat, vagyis nem száradt ki jobban az elkészítés óta. Én feltennék vizet forrni egy lábasba, ráapplikálnék egy másik lábost/serpenyőt/hőálló tálat, beletenném a májat, s lefedve melegíteném fel, ügyelve arra, hogy az alatta forrásban lévő víz gőze el tudjon távozni, azaz a ráhelyezett edény ne zárja le teljesen az alsó edényt.

Nem a gőz fölé tartod, hanem egy kellően lezárt edényben teszed a gőz fölé. Mindenképpen el kell zárni a májat, hogy ne tudjon belőle a maradék víz könnyedén távozni, ezért csak úgy csupaszon melegíteni nem célszerű, a mikró meg egyenesen kinyírja, hiszen a mikrohullámok a vízmolekulákat veszik célba és rezgetésük által villámgyorsan felmelegítik őket. Sütőben melegíteni egyszemélyes adagot kicsit "ágyúval verébre", plusz alaposan át kell gondolni, hogy milyen meleg legyen a sütő, miben legyen a máj, meddig melegítsük (a víz forráspontjáig semmiképp, de már alatta is intenzíven párolog, s az 50 fokos ételt már eléggé melegnek érzed).

Abból kell kiindulni, hogy a rántott májban már eleve eléggé kevés a víz, azt valahogy benne kellene tartani. Melegítésnél egyébként az is számíthat, hogy fém vagy kerámia edénybe teszed a kaját, a fém gyorsan felforrósodik és gyorsan kihűl, míg a kerámia képes tárolni a hőt és lassan átadni a tartalmának.

Összességében ez csak főzési tapasztalat, fizika és logika. :) Ez alapján a sütős verzió jó lehet úgy, hogy egy jól átmelegedett sütőbe beteszel egy kerámia mélytányért/ tálat/ bögrét/ müzlistálat vagy valamit ami nem lapos, hagyod átmelegedni, majd elzárod a sütőt, beleteszed a májat az edénybe, lefeded és megvárod, hogy visszahűljön 40-50 fokra a csukott sütőben. Azalatt, hogy a sütő és az edény is hűl, az addig hideg máj szépen melegszik anélkül, hogy intenzíven párologna.

Van néhány étel, ami csak frissen elkészítve jó.

Rántott májat, és sültburgonyát csak annyit készíts, amennyit elfogyaszt a család.

Ha kihűl (kimered) hiába melegíted bárhogyan - az élvezeti értéke meg sem közelíti a frissensültet.

(Egy éttermi étlapon nem véletlen a kategória: frissensültek ...)