A kelt tészta mitől lesz ruganyos?

A tészta konzisztenciája (állaga) függ sok mindentől. Látatlanban nem nagyon lehet megmondani, mi a gond. Ha kemény, de ragacsos, akkor lehet például az a probléma, hogy kevés a folyadék benne, és nincs elég alaposan bedagasztva (átgyúrva). A kelt tészta, ha úgy van dagasztva, ahogy "kell", akkor tapintásra olyasmi, mint a gyurma (nem a keménységét tekintve, hanem ahogy megérinted a felszínét), nem száraz, de nem is érezhetően nedves. A keménysége igazából elég tág határok között mozoghat, részben egyéni "ízlés" kérdése, persze a "beton" tésztának például lehet olyan hátránya, hogy nem nagyon akar megkelni, a túl lágynak pedig az, hogy hajlamos elterülni.

A tészta ruganyossága részben annak is a függvénye, hogy az élesztő elkezdett-e már dolgozni. Ha igen, akkor ruganyosabb sokkal, mint a frissen bedagasztott matéria, ami keményebb(nek is hat) és tömörebb.

Az, hogy könnyű, relatív, mert egy keltebb állapotú tésztát könnyebbnek érzünk, mivel lazább a szerkezete, mint egy keletlennek. Szerintem az, hogy "könnyű", nagyjából így inkább azt jelenti, hogy "laza szerkezetű". Ez a kelesztéstől függ, a jobban megkelt természetesen lazább (ha az élesztő jól dolgozik).

Hogy könnyebben elváljon az edény (tepsi, sütőforma stb.) falától, tegyél bele olajat/margarint/zsírt a tésztába (bár elvileg a kelt tésztába jó eséllyel eleve teszel), és én azt mondom, érdemes kikenni ezek valamelyikével az edényt. Ha sütőformában sütsz, vagy kenyérsütőgéppel, akkor próbáld ki azt, hogy a sütés után nem veszed ki a kalácsot mindjárt a formából, hanem vársz vele 15-20 percet (a kikapcsolt sütőgépben a lehajtott tető alatt pihenhet addig). Utána jó eséllyel simán kicsúszik a kalács. (Ha sütőben sütsz, hasonló az eljárás, takard le a tepsit/amiben sütöttél, várj egy negyedórát, valószínűleg simán kijön.)

Amúgy a tésztának jót tesz egy kis krumpli, például főtt krumpli összetörve, vagy burgonyapehely (csak arra kell figyelni, hogy ez utóbbi folyadékot vesz fel, ezért kicsit több tejet/vizet/más folyadékot kell a dagasztáshoz a liszthez tenni). Tovább lesz "friss", puha.

Nem véletlenül mondták régen ,hogy addig kell dagasztani a tésztát, amíg nem csöpög a padlás, vagyis nem gyöngyözik a homloka a tésztát dagasztónak.

Addig kell dagasztani amíg a táltól és a kéztől is elválik.

Ha minden hozzávaló langyos és az élesztő is jó, rövid idő alatt elkezd hólyagosodni.

Én egy idős nénitől tanultam, hogy az élesztőt meg kell etetni ,mielőtt felfuttatom egy kiskanál cukorral folyósra kevergetem,csak ezután öntöm hozzá e tejet.