Hol találok Kedvessy steak receptet?

Venesz József-Turós Emil:

Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia könyvében.

(Ásatag, de a magyar vendéglátásban mindmáig alapnak számít; bár nem tudom, VALÓJÁBAN mennyire igazodnak hozzá az éttermek.)

Idemásolom:

Bélszínszelet Kedvessy módra

bélszín 1,8 kg

libamáj 30 dkg

borjúvese 25 dkg

gombapép 35 dkg

zsemle 5 db

só 3 gr

liszt 8 gr

zsír 30 dkg

hagyma 10 dkg

paprika 1 gr

zöldpaprika 2 db

csontlé 30 dkg

tejföl 30 dkg

tejszín 30 dkg

kapor 1 csom.

vajas zöldborsó 1 adag

szalmaburgonya 10 adag

A bélszínből 10 egyenlő nagyságú darabot vágunk, megsózzuk és angolosra sütjük. A libamájból és a borjúveséből szintén 10-10 szeletkét vágunk, és ezeket is megsózva és lisztbe mártva megsütjük. A zsemléből 10 db belül kissé kivájt, zsírban megpirított krutont készítünk, amelyekbe forró gombapépet teszünk. A visszamaradt zsírból tejfölös paprikás mártást készítünk, amelybe apróra vágott kaprot teszünk, és tejszínnel feljavítjuk. Tálalásnál a bélszínszeleteket a gombapépes krutonokra helyezzük tetejére tesszük a máj- és veseszeleteket és paprikás mártással leöntjük. Vajas zöldborsóval és szalmaburgonyával körítjük.

Egyéb, talán modernebb változatok:

[link]

[link]

Lehet, hogy ezk közül egyik sem tűnik az igazinak, akkor irány a könyvtár! Még ezekben a könyvekben van ilyen recept:

99 magyaros étel 33 színes ételfotóval / Lajos Mari; Hemző Károly, Aquila Könyvkiadó, 2005

99 pecsenye 33 színes ételfotóval / Lajos Mari; Hemző Károly, Corvina Kiadó, 1993

A legfinomabb cigány ételek : A Kárpát-medencében élő romák ételei, főzési szokásai, kultúrája / Csemer Géza, Fantastico Kiadó, 2003

Magyaros ételek / Hargitai György, Könyvkuckó Kiadó, 2000

Sültek, pecsenyék / Járay Mari, Food Time Kiadó (év nélkül)

(Közben az is kiderült, h. az étel névadója Kedvessy Nándor (1869-1960), kiváló szakácsművész, szállodás és vendéglős :)

Nagyon szívesen! A főzés a szenvedélyem :)

Közben hazaérkeztem, és a régesrégi Planétás receptkártyákon megtaláltam "Bélszínjava Kedvessy módra" elnevezéssel, kb. hasonlóan leírva; csak a gombapép meg a mártás készítését is részletezi. Ideírjam, kéred?

(Ha elfogadsz egy jótanácsot, a marhahúst sütés előtt nagyon érdemes érlelni, többet ld. a "Hogyan kell jól elkészíteni a marha steak-et?" kérdésnél.)

Bélszínjava Kedvessy módra

60 dkg bélszín

25 dkg borjúvese

25 dkg libamáj

só

1 késhegy bors

liszt

25 dkg gomba

10 dkg vaj

1 dl tej vagy tejszín

A mártáshoz:

1 fej vöröshagyma

1 teáskanál pirospaprika

1 dl húsleves

1 evőkanál lisz

2 dl tejföl

1,5 dl tejszín

1 csomó kapor

8 kis kenyérszelet

1. A bélszínből, a veséből és a libamájból egyaránt 8 egyforma szeletet vágok. A bélszínszeleteket megsózom, megborsozom, a veseszeleteket lisztben megforgatom, a libamájszeleteket pedig enyhén sózva lisztbe hempergetem.

2. A megmosott gombát nagyon finomra reszelem, és kevés vajon, sóval, borssal fűszerezve megpirítom, Ha zsírjára pirult, egycsipetnyi liszttel meghintem, tovább pirítom majd kevés tejszínnel vagy tejjel felöntve pépesre főzöm.

3. A maradék vajban a bélszínszeleteket hirtelen félangolosra sütöm, megsütöm a máj- és veseszeleteket is, és tálalásig melegen tartom.

4. A serpenyőben maradt vajban a finomra vágott hagymát világosra pirítom, megpaprikázom. Felöntöm a húslevessel, pár percig forralom, majd a liszttel elkevert tejföllel besűrítem. Hozzáöntöm a tejszínt is, erős tűzön sűrűre forralom, ha kell, utánasózom.

5. Időközben a hússzeletekkel egyforma nagyságú kenyereket pirítok és megkenem gombapéppel.

6. Tálaláskor a bélszínszeleteket a gombapépes kenyerekre helyezem, mindegyik tetejére egy-egy borjúvese- és libamájszeletet teszek, leöntöm a kapros-paprikás mártással. Szalmaburgonyával és vajas zöldborsóval körítem. Száraz vörösbor illik hozzá.