Pizzzériákban milyen lisztet használnak?

"Köszönöm a lepontozât. (Volt pizzériâs dolgozó)"

Gondolom azért csak VOLT dolgozó mert kirúgtak mivel nem tudsz különbséget tenni a kukorica- és a pizzaliszt között.

Üdv: egy pizzéria tulajdonos.

Nem a liszttől van.

2 dologtól lehet.

1: az otthoni kelt tésztád akár 65%-os hidratáltságú is lehet, és valószínűleg vastagabb is, tehát nehezebben szárad ki, mint egy pizzériában.

Egy pizzériában 60, 55, vagy akár 50% hidratáltságig is lemennek, tehát eleve szárazabb a tészta, plusz vékonyabb is, az alja ropogós, egy kövön sült pizza még alulról is veszít vizet, pont ez a kő lényege, hogy porózus, és lefelé is elvezeti a gőzt, szóval a végtermék víztartalma meglehetősen alacsony. Egy ropogósra sült tésztának butál nagy vízfelvevő képessége van, ha megeszed, belőled vonja el a vizet, tehát szomjas leszel.

2: túl nagy forgalom, szakképzetlen személyzet, és az élesztő hatása!

A kelt tésztát nem elég keleszteni! Érlelni is kell! Az érlelés során lejátszódó folyamatokhoz, pedig vízre van szükség!

A kelt tésztában lévő enzimek több órás érési folyamaton mennek keresztül, és ha ez nem történik meg sütés előtt, akkor majd megtörténik, sütés után, az emésztőrendszeredben!

Ismét csak a szervezettől von el vizet a tészta!

Ha otthon nem érleled a tésztát, mégse jelentkezik a szomjúság tünete, az elég érdekes... Talán az eleve magasabb víztartalomnak köszönhető, illetve annak, hogy melegben van a tészta, és gyorsabban lejátszódnak a folyamatok.

Egy pizzériában a kelt tészta hűtőben van, a túlkelés elkerülése érdekében, az érlelésnek így viszont jó pár órát kéne adni.

Ez nem mindig valósulhat meg, mert vagy nincs rá idő, vagy eleve rossz a rendszer, amit felépítettek, vagy halvány fingjuk sincs arról, amit én most leírtam ide, vagy opcionális, hogy vagy be tudják érlelni a tésztát, vagy nem, mert mondjuk kénytelenek egy friss kelesztésből pizzát készíteni, mert a rendelést azt meg kell csinálni...

... hát szóval lehet válogatni az okok között.

De alapvetően az alapból alacsony víztartalom, és az élesztő munkálkodása a kulcs.

Nem véletlenül pontozta le mindenki az előzőt! 50% hidratáltság az mi?! Kenyérlepény? Mert hogy nem pizza, az biztos. Bár tény, hogy Magyarországon a legtöbb "pizzeria" melegszendvicseket süt, nem pizzát. Mi az, hogy ropogós az alja? Dehogy ropogós! Eleve olyan vékony, hogy a feltét miatt esélye sincs ropogósra sülni. A szélének a külső héja kell ropogós legyen, a belseje meg puha, levegős. A nápolyi pizzatészta hidratációja hivatalosan 60% körüli, de ha valaki otthoni konyhai sütőben süt pizzát alacsonyabb hőfokon, akkor értelemszerűen magasabb hidratációval kell csinálni, mert a hosszabb sütési idő alatt kiszárad. És az nem jó, ha a pizzatészta kiszárad sütés közben. De sokan otthoni pizzakemencés sütésnél 450 fok / 90 másodpercen is szeretik a 70% körüli hidratációt. Nem hiszem, hogy a kérdező magas hidratációval sütne otthon pizzát, a kérdése alapján valószínűleg még egy 65%-os tésztával se boldogulna.

Ja, a kérdésre a válasz: Nem lehet megmondani, hogy milyen lisztet használnak. Nyilván pizza lisztet, de a konkrét márka nagyon függ a pizériától. Ki mit szeret, azt használ. Van választék bőven.