Non plus ultra süti készítés?

Még decemberben csináltam először ilyen sütit, akkor nagyon jól sikerült, finom lett. Most egy másik recept szerint csináltam már másodjára és sajnos miután kiveszem a sütőből a hab a tetején egyszerűen ősszeplöttyed, összeesik... Szerintetek mi lehet a baj? 3 tojásfehérje, 1 kk citromlé, 150 g porcukorból készül a teteje. Lehet nem elég kemény a hab? Úgy tűnik nagyon szépen felverődik pedig, vagy nem sütöm eléggé? De a tészta alja már barnul, ha tovább hagyom bent. Van tippetek mi lehet a gond?