Hogyan készítsünk otthon pick szalámit?

5.3.2. A tartós szárazáruk, a Pick téliszalámi gyártástechnológiája

A jó minőségű szalámi gyártásához csak első osztályú hús alapanyagot lehet felhasználni. A hús alapanyagot idős, 180-200 kg-os sertésekből nyerik. Az izomszövetet 25 - 30 dkg-os darabokra vágják és -4 ?C-on 48 órán keresztül szikkasztják. Erre a műveletre azért van szükség, hogy a később a termék nedvességtartalma könnyen beállítható legyen. A szalámi gyártás másik alapanyaga a szalonna, mely szintén csak első osztályú lehet. A fagyasztott szalonnát és a hús kutterben aprítják, úgynevezett rizsszemcse méretűre. Itt történik a fűszereket hozzáadása. A szalámi fűszerezése nem túl erős. Fekete borsot egyáltalán nem használnak, mert ez a termék metszéslapján fekete pontok formájában jelenne meg, mely rontaná a késztermék megjelenését. Helyette fehér borsot alkalmaznak. A bors mellett kevés fokhagymával illetve pirospaprikával ízesítik a szalámit. Nitrátos sókeveréket adnak a pasztához.

Az elkészített szalámi pasztát patronokba töltik, vákuum alá helyezik. A bélbe töltés nagy szilárdságú, ellenállású, mikropórusos burkolóanyagba történik. A mikropórusos burkolóanyag két szempontból fontos, egyrészt a pórusokon az érlelés szakaszában a nedvességtartalom el tud távozni, másrészt a burkolóanyag felületén megtelepedő penész hifák be tudnak hatolni a szalámiba, és így segítenek kialakítani az érlelés során a szalámi jellegzetes ízét.

A bélbe töltött szalámit klipszelik, felfőzik, majd 8-10 napon keresztül hidegfüstölik és ezt követően 90 napig érlelik. Az első 10-15 nap alatt megtelepszenek a burkolóanyag felületén a penészek, melyeket ezután egyenletesen eloszlatnak a felületen.

A keletkező készterméknek tapintásra keménynek, felvágáskor metszéslapjának kenődésmentesnek, egyenletes színűnek és mozaikosnak kell lennie.

1) öltözz fel jól, mert ilyenkor hideg van

2) vegyél magadhoz pénzt

3) menj le a kisboltba

4) és vegyél 2 szál Pick szalámit

5) vidd haza és már kész is :)

Ha bárhogy máshogy csinálod akkor sem lesz Pick ha fejre állsz :D

2008-08-05 22:01!

Ezt honnan tudod?