Miért tesszük a zsírt/olajat a tészta vizébe, ha nem azért hogy ne ragadjon össze?

Én 10+ éve vendéglátásban dolgozom, soha nem tettem bele, sőt ennyi idő alatt egyetlen szakácskollega volt csak, aki igen, pedig azért pár mázsa, ha nem tonna száraztésztát kifőztünk már :) Teljesen felesleges, a víz mennyisége sokkal fontosabb, 2 dolog miatt is.

1: Amikor beleteszed a tésztát ne hűtse le, szinte rögtön forrni tudjon újra

2: Amikor forr azzal a víz tudja mozgatni a tésztát és nem áll össze.

Az elején érdemes picit keverni, amíg nem forr újra a víz, mert akkor még hajlamos leülni a fazék aljára és egybetapadni. De ennyi. Olajnak semmi értelme, pláne, hogy fizikából tudjuk, hogy a víz tetején lebeg úgyis csak.