Hogy lehet az, hogy a steak szinte alig átsütve megehető, míg más húsok (ami nem marha) károsak ilyen állapotban?

A titok nyitja a mioglobin nevű fehérje, ami az izmok oxigénnel való ellátásáért felelős, és közeli rokona a vörös vérsejtekben található, szintén az oxigén szállítását végző hemoglobinnak. Összekeverni nem jó őket: ha a vérben mioglobin van, az elég nagy baj, mert az anyag károsítja a vesét (izomsérüléskor fordulhat elő ilyesmi). A mioglobin ugyanattól vörös színű, mint a hemoglobin: az általa megkötött vastól.

A különféle típusú izmok más-más mennyiségben tartalmaznak mioglobint, általában elmondható, hogy az aktívabb izmokban több van, hiszen azoknak több oxigén-utánpótlásra van szükségük. Emiatt sötétebb például a szárnyasok combjának húsa, mint a mellüké. Állatoknál megfigyelték, hogy a fiatalabb példányoknál kevesebb a mioglobin; ezért halványabb színű a borjú húsa, mint a kifejlett marháé. Valójában az egész vörös hús – fehér hús megkülönböztetés a mioglobinra vezethető vissza.

A mioglobin levegővel érintkezve oxidálódik és sötétebb színűvé válik, ugyanez a helyzet hő hatására is. A friss marhahús természetes színe valójában lilás-bordó, és csak egy kis idő után válik szép pirossá, amit mi a frissességgel asszociálunk. Néhány napnyi oxidáció után a hús elveszíti ezt a piros színt is, és megbarnul – de valójában ettől még pont ugyanolyan biztonságos maradt megenni, nem romlott meg.

A steak színe azt mutatja, hogy milyen hőmérsékleten, és mennyi ideig sütötték: mennyire oxidálódott benne a mioglobin. Ha felvágjuk az angolosra sütött steaket, a mioglobin a húsban levő vízzel keveredve vöröses léként jelenik meg, ezt gondolják sokan vérnek. Minél inkább át (vagy túl) van sütve a hús, annál erősebben oxidálódik a mioglobin, eltűnik a vörös színárnyalat, elpárolog a víztartalom, és ott marad végén a szürkés-barnás száraz cipőtalp.

Trichinellózis

A trichinellosis (fonalóckór) felbukkanásával elsősorban azokon a területeken kell számolni, ahol hagyománya van a disznóvágásnak, az emberek előszeretettel fogyasztanak sertéshúst, nyers vagy csupán füstölt disznótoros ételeket, házikolbászt (főleg, ha vaddisznó húsával van keverve), illetve, ahol a háztáji sertéseket konyhai maradékokkal, húsételekkel is táplálják. A kórokozó a Trichinella fajok, elsősorban a Trichinella spiralis. A kórokozóforrás az egymással (is) táplálkozó, vadon élő hús- és mindenevők: róka, borz, patkány, vaddisznó és házisertés. A lárvákat tartalmazó, elégtelenül kezelt húsok elfogyasztása után a parazita az emésztőnedvek hatására megnyíló tokjából szabaddá válik, és a vékonybélben alakul kifejlett féreggé.

Magyarországon az utóbbi években vagy egyáltalán nem fordult elő, vagy évente csak néhány (tíznél kevesebb) emberi megbetegedést jelentettek. Ezeket az eseteket házi vágásból származó hús, valamint vaddisznóhús fogyasztása okozta.

[link]

[link]

Ezért érdemes kerülni a nyers csirkehúst

Az élelmiszerbiztonsággal foglalkozó európai ügynökségek jelentése szerint szaporodnak Európában a főként nyers csirkehúsban található, hasmenést és lázat okozó kampilobakter baktérium által okozott fertőzések.

[link]

[link]

A halakban, marhában ezerszer kevesebb a baktérium, mint a csirkében, sertésben. A már fent említett szalmonellán kívül még sok más is. Ennek dacára a japánok már kitalálták a csirke szusit. Íme, ha a cikket elolvasod, választ kapsz a kérdésedre is.

[link]

Tovább megyek. Én gyakran járok Németországba, Hessen tartományba, és ott nagy divat egy sertés darált húsból készült ínyencség, ami hasonló, mint a marhából készült tatár beefsteak. Tehát természetesen nyers. Én imádom, de nem tanácsos minden reggelire azt kenni a pirítósra, és megbízható forrásból kell beszerezni. Áruházak polcain is kapni, sőt műbélbe töltve is, amit viszont kicsit megfüstölnek. Mivel én egy kis vidéki faluban szoktam vendégeskedni, ott van hagyományos hentes bolt, akik garantáltan friss hackepetert árulnak. Németül egyébként Hackfleisch a becsületes neve, ha valaki ki szeretné próbálni.

Még záróképpen annyit szeretnék hozzá fűzni ,hogy a steak annyit tesz, hogy szakszerűen levágott hús, ami nem csak marha lehet, hanem lazac, (különböző nemes halak) strucc, kenguru stb. Tehát ha egy elegáns étterembe betérsz, és csak annyit mondasz steaket szeretnél rendelni, akkor ne lepődj meg, ha megkérdezik, hogy milyen steaket.