Pálinkafőzés! Ti hogy csináljátok?

1. Nem. A cukorból alkohol lesz, aroma nem.

2. Utópárlatot sokan alkoholfokra választják le, pedig ízre kell. Ahol elkezd a kozmás fazék íz jönni, ott kell vágni. Ez lehet x szeszfok előtt és után is, nekünk volt, hogy szinte már csak víz jött le, és még mindig kitűnő íze volt.

Tapasztaltam, csak köze nincs az irányított erjedéshez! Két változó van a történetben így, az egyik ugyebár az élesztő (irányított erjedés), a másik a cukor. Nem a "jóra" gyanakszol! :)

Szóval nem (igazán!) az okozza a különbséget, hogy irányítod vagy a természetre bízod, hanem a cukor. 5%-ot esetek elsöprő többségében soknak tartom, de 2-4% cukor megemeli annyira a cefre alkoholszintjét, hogy az aromák kvázi jobban "kiáznak" a gyümölcsjelleg jobban átjut így a párlatba, de nem "hígul". Úgyhogy ez, amit tapasztaltál ez a hozzáadott cukor miatt van. Próbáld ki, hogy 2-4% cukrot hozzáadsz és emellett irányított erjesztést alkalmazol! Próbáld ki ugyanazzal az alapanyaggal a két módszert! Ugyanúgy ízesebb, illatosabb pálinkát kapsz ugyanabból az alapanyagból, mint irányított erjesztéssel készült, cukor nélküli cefrénél! Sőt! Sőt, hogy többet mondjak, amiben talán még többen kételkednének, bodzából csináltam egyszer cukor nélküli, 4% cukorral készült és 6% cukorral készült cefrét! (Azt hadd ne mondjam, hogy hajnaltól, késő estig tartott a történet.) A 6% cukorral készült fölényesen győzött, ízben, illatban. Ugyanezt megtettem cseresznyével, a 6% cukorral készült azon a szinten volt, mint a cukor nélküli, ennél már az volt tapasztalható, amit az első állít, hogy kihígult a párlat ízben, illatban.

Ha egyszer van otthon gyümölcsötök, van főzőberendezésetek, legálban főztök, kifizetitek az adót, (ami a szégyen gyalázattal egyenlő, hogy létezik), akkor miért nincs bennetek némi kísérletező kedv? Ti vagytok azok, akik megtehetik, egy főzde nem "játszhat" más gyümölcsével/cefréjével!

Szóval van az a szint, amikor már igaz az az állítás, hogy a cukrozás ront a végeredményen.

Én X évvel ezelőtt úgy indultam neki a cefregyártásnak, hogy OK, minden szabályt betartunk, s amit érdemes is mindig betartani az a gyümölcs tisztítása, magozása, darálása, válogatása (csak étkezési gyümölcs), tiszta hordó, esetleg kotyogó, irányított erjedés stb. Ennek ellenére meggyőztek az "öregek" hogy cukor akkor is kell bele, totál vakon rátettem 3kg cukrot 100kg gyümölcsre, azt mondták, hogy az irdatlan kevés, mondom nem érdekel ennél többet akkor sem! Ízes, illatos pálinka született és e kettő harmóniában volt, nem volt "becsapós". Ennek ellenére (mivel mindenki mondogatta) arra gyanakodtam, hogyha elhagyom a cukrot, akkor az eredmény még jobb lesz. Hiába győzködtek azok, akik ittak belőle, hogy ez kiemelkedően jó pálinka, nem bír ennél jobb lenni, mi a sz.rt várok el, vegyek már valamilyen prémium minőségű pálinkát s hasonlítsam össze azzal, mert ennél nem jobb az sem, sőt... Következő évben ugyanaz a gyümölcs, ugyanúgy cefrézve, de cukor nélkül, mert mindenki osztotta az észt a neten, hogy nem kell bele cukor, több fiatal ismerőstől is ezt hallottam, kérdeztem honnan tudják, "hát le vagyon írva, nem igaz, hogy nem olvastad?" stb. Sokkal, sokkal jellegtelenebb pálinkát kaptam, félre lett téve mindkettőből, vártam vele fél évet, még úgy is bődületes különbség volt a kettő között, gyak. mindenki érezte, de ha teszteltem vele az alanyokat akkor rávágták, hogy a jellegtelenebb a cukros, tutira. Nem akarták elhinni, hogy fordítva van!

OK, mondom nem minden évben egyforma a gyümölcs, cukorfok sem ugyanaz stb. Jövőre egy adag zero cukros egy adag cukrozott, aztán megnézzük van-e különbség. Ugyanaz az elképesztő különbség volt a két végeredmény között.

Azóta összefutottam olyannal, aki egyébként ért a pálinkafőzéshez, a cefregyártáshoz és megerősített ebben, hogy minimális cukor jótékony hatással van a végeredményre. 2-3% cukor, az 100kg gyümölcsnél 2-3kg ugyebár, ami párlat többletben 1-1.5 liter pálinkát jelent, ez szinte semmi, nekem aztán halálosan mindegy lenne, hogy 1-1.5 literrel több vagy kevesebb, ha 1.5 literrel kevesebb de jobb eredmény, akkor minden szívfájdalom nélkül letudnék mondani arról a 1.5 literről, szóval nem csak azok adnak hozzá cukrot, akik több párlatot szeretnének kapni. Akik több párlatot szeretnének azok nem 2-3 kg cukrot adnak hozzá, hanem 10-et legalább.

Az, amit írtál arra valóban azt szokták mondani, hogy utópárlattal fokolás. Igaza van az első válaszolónak, addig engedd, amíg jónak érzed. Te magad döntöd el, hogy mi az az íz, amit szeretnél a pálinkádba, s mi az, amit nem szeretnél, hogy "benne legyen". Az utópárlat nem úgy jelentkezik, hogy elvész a gyümölcsjelleg, hanem úgy, hogy a mellé még bejönnek olyan nehéz ízek, amiket nem szívesen fogad mindenki fogyasztás során. Most ezt valaki vagy érzi vagy nem. Avagy éppen azokat az ízeket (is) szereti a pálinkában, olyan is van! Embere válogatja, hogy azt más is jónak tartja vagy sem. Én is szoktam inni utópárlattal fokolt pálinkát, mivel ismerősöm másképp képzeli el a dolgot, számára az, ami még jó, az számomra már egyáltalán nem az. Nem vagyunk egyformák, nem egyforma az ízlésünk. Lehajtom, de őszintén szólva az egész gyomrom beleremeg, csak nem akarom sértegetni ezzel. Egyszer elmondtam ugyan neki, én hogy csinálom, azt mondta az pazarlás s hogy neki nincs annyi gyümölcse, hogy ilyet megtehessen...

Én az utópárlat elválasztást úgy csinálom, hogy eprüvettát használok lefőzés során és ált. 56 alk. foknál kezdem el kóstolni a párlatot, a lefolyó s nem az azon átfolyó párlatot. Akkor állok meg, ha "olyan" ízt érzek, ez ált. 55-47 alk. fok között szokott jelentkezni nálam(!!!).

Az, hogy sokan X alk. fokig főznek, azt én egyáltalán nem tapasztalom, sokkal inkább azt, hogy kóstolással döntik el, ugyanakkor rendszerint utópárlatos pálinkák születnek házi körülmények között. Több mint 10 ismerős van, aki otthon főz, eddig egynél hallottam ilyen baromságot, hogy 55 alk. foknál megáll, slussz-pássz, soha nem kóstol. No most ami meglepő, hogy Ő már a 80. évéhez közelít, ami nem igazán jellemző, hogy az "öregek" így gondolkodnak, hogy "ennyi pálinkát kidobnak". Ő anno kapott a főzőjéhez részvételi jogot egy tanfolyamra, ott ezt hallotta, hogy így, az is lehet, hogy félreértés volt, de eltudom képzelni azt is, hogy valóban elhangzott ez a kijelentés, ilyen formában.