Mitől függ az, hogy egy alkoholos italnak hány százalékos az alkohol tartalma?

@Phoney:

"Minél magasabb az alkoholtartalom, általánosságban annál jobban elszabadulhat a kongenerképződés"

Ez az, amit nem értek. Ha esetleg tudsz mutatni bármi szakirodalmat, tanulmányt,ami ezt taglalja, azt megköszönném.

A kongenerképződést ugye két dolog befolyásolhatja:

1, az erjesztést végző mikrobióta összetétele

2, az adott mikrobák anyagcsereútjai

Mindkettőt befolyásolja ugyan az alkoholtartalom, de jelen tudásom alapján mindkettőnél inkább az erjedés elején számíthatunk intenzívebb kongenerképződésre.

Irányított erjesztésnél igazán a mikrobióta összetételével nem is kell foglalkoznunk, egyetlen Saccharomyces cerevisiae törzs fogja az elejétől a végéig vezetni a folyamatot. Spontán erjesztésnél érdekesebb a dolog, mert az alkoholtartalom növekedésével adják át egymásnak a stafétabotot az élesztők, és könnyen előfordulhat, hogy a S. cerevisiae nem is jut főszerephez, vagy ha igen, csak a folyamat felétől, vagy akár csak végén. A folyamat legelején gyakorta Hanseniaspora (becenevén Kloeckera) törzsek kezdik az erjesztést, felszaporítva a saját anyagcseretermékeikkel. Később bekapcsolódik a Candida stellata majd a Starmerella bombicola majd végül a jó öreg Saccharomyces cerevisiae.

És ez az egész azért fontos, mert a Kloeckera törzsek főleg, de a Saccharomyces előtt működő többi is intenzívebben éli fel a nitrogéntartalmú tápanyagokat és intenzívebb anyagcserét folytat, mint a Saccharomyces. Magyarán nagyobb elánnal szaporítja kongenerekkel a leendő borunkat. Épp ezért ebből számomra az következne, sőt, következik, hogy spontán erjesztésnél az erjesztés első fázisában a legaktívabb a kongenerképződés, és előrefelé haladva ez a mérték csökken.

Marad tehát az, hogy növekvő alkoholtartalom mellett máshogy viselkednek az élesztők. Irányított erjesztésnél ritka, hogy 15+-ig engedjék, tehát érdemesebb a spontán erjesztést néznünk, itt pedig az kéne nekünk, hogy a Saccharomyces lealázza a többi gombafajt ezen a téren a növekvő alkohol hatására. Ez az, ami hirtelen furcsán hat, de persze lehet, hogy így van. Ha pedig mégis irányított erjesztést nézünk, és a Saccharomyces anyagcsereútjainak alkoholfüggését, így fejből csak annyit tudok, hogy a glicerinképződés - ami jelen terminológiában úgy gondolom maximálisan kongenernek tekinthető - az alacsony alkoholtartalomnál intenzívebb. Az erjesztés későbbi fázisaiban ez visszaszorul. Más kongenerek képződési sebességének alkoholfüggéséről nem tudok.

Persze bőven nem állítom, hogy mindent tudhatok - most úgy néz ki, hogy valamiről pont lemaradtam -, épp ezért érdekelnek hivatkozások.

A borok, amikről beszéltem, spontán erjesztettek voltak. Megmondom őszintén, pont nem beszéltem sokat a hordózásukról a termelőikkel, de ízkép alapján azt mondanám, hogy nem volt köztük (döntően) kisfahordós érlelésű, de full reduktív sem, én nagyhordós érlelésre tippelnék, az évjárat és a piacrakerülés dátuma alapján pedig olyan fél és másfél év közötti időtartamra. Sajnos többet nem tudok.

Többnyire maradékcukorral rendelkeztek így is, szóval volt bennük még potenciál, egyszerűen csak nem ment tovább az erjesztés. Egy példa, amit tudok évjáratostól, pincéstől, szőlőfajtástól, alkoholfokostól fejből (most nem tudom elérni az általam vett borokról vezetett excelt sajnos):

- 2012, Nyolcas és fia pincészet, Egri borvidék, Merlot (hehe, bizony, kékszőlő :) ), 16,5 alkohol, 20g/l körüli maradékcukor. (Ez utóbbit már nem tudom fejből pontosan, de akörül volt.)

Mondjuk persze azt is figyelembe kell venni, hogy a palackra írt alkohol boroknál 05 fokra van kerekítve, szóval a valós alkoholtartalom ettől valamennyire eltérhet mindkét irányba.

Mojjo:

Passz, mindig égetett szeszes forrásokban olvastam, hogy ott az erős cefre minőségi okokból nem játszik (és valóban, a gyakorlat is ezt követi, pedig biztosan olcsóbb lenne kisebb térfogaton kierjeszteni azt az alkoholt), ha elém kerül megint valami konkrét, majd megmutatom. Eredetileg csak arra akartam rámutatni, hogy nem szoktak 20 fokos italokat erjeszteni, pedig lehetséges, és még jövedéki szempontból is előnyös volna (a 20 fokos égetett szeszhez képest).